זה חם: גלידת מסקרפונה

אמרתם מסקרפונה – אמרתם טירמיסו, נכון? אז זהו, שלא בהכרח. גבינת מסקרפונה היא גם חומר גלם מעולה להכנת גלידות. הכירו את הלהיט של הקיץ: מסקרפונה – גבינת השמנת האיטלקית שנולדה באזור מילאנו שבחבל לומברדיה, בצפון ארץ המגף. היסטוריונים של המזון סבורים שהמסקרפונה באה לעולם עוד במאה ה־16. היא עשויה מחלב פרה, ובתהליך הייצור שלה מבודדים בקפדנות את מוצקי החלב ממי הגבינה ואוספים אותם לגֶבן. שלא כמו גבינת שמנת רגילה אפשר להקציף ולבשל אותה מבלי שתישבר, מה שהופך אותה לנוחה מאוד לעבודה ולחומר גלם איכותי עבור שפים וקונדיטורים.

יש בה 40 אחוזי שומן והאיטלקים משתמשים בה לבישול, להכנת מליות ורטבים לפסטה, במקום חמאה כשמכינים ריזוטו וכמובן – לגלידה.

עד שנות ה־90 כלל לא הייתה מסקרפונה בארץ. בני המזל שנסעו לאיטליה היו מביאים אותה במזוודה, ומי שנשארו בארץ נאלצו לעבוד עם תחליפים, לא תמיד הולמים. ב־1989 הרימה מחלבת גד את הכפפה, אנשיה נסעו להשתלם ולהתמחות באיטליה, ובראשית שנות ה־90 כבר החלו לייצר מסקרפונה גם בישראל. שפים, קונדיטורים והקהל הרחב התאהבו בה מיד. ברחבי העולם משמשת המסקרפונה חומר גלם מקובל ולגיטימי לגלידה, בארץ הטרנד רק מתחיל להתעורר. בגלידריות כגון בוזה, וניליה ואניטה, במסעדות שף כגון פרונטו ואפילו במסעדות אוכל מהיר כגון ווק רפאבליק ופלאפל בריבוע מייצרים גלידות שעשויות ממסקרפונה. בפרונטו היוקרתית והמוערכת של השף דיוויד פרנקל, לדוגמה, תוכלו למצוא גלידת מסקרפונה המוגשת לצד עוגת שוקולד מנג'רי. במסעדת איטליאנו דה לה קוסטה שבחיפה מכין השף חמודי עוקלא קינוח שהוא מפגש מרתק בין המסורתי והעכשווי: בסבוסה קרם לימון עם קולי משמש, קרמבל פיסטוק וגלידת מסקרפונה. בפלאפל בריבוע תמצאו גלידת מסקרפונה עם מי ורדים שמזכירה מאוד מלאבי, ובווק רפאבליק יש גלידת מסקרפונה טרייה. בווניליה משלבים אותה עם פירות יער, ובאניטה – ריקוטה.

גלידה מסקרפונה. מי שטועם מבין מיד.  צילום: shutterstock

כשתטעמו, תבינו

מי שטועם גלידה על בסיס מסקרפונה מבין מיד למה משתמשים בגבינה כבסיס למעדן הקריר. לתוצר הסופי יש מרקם קטיפתי וחלק להפליא וטעם עשיר במיוחד. לדברי אדם זיו מגלידריית בוזה, שלה סניפים ברחבי הארץ, מסקרפונה היא חומר הגלם המוצלח ביותר להכנת גלידה. "צריך להבין שבגלידה יש נוזלים ויש מוצקים. ככל שיש בה יותר נוזלים, הגלידה קרה יותר; ככל שיש בה יותר מוצקים, הגלידה למה יותר. גלידה חמה היא נעימה יותר בפה וגם עשירה וקרמית יותר", הוא מסביר. בוויטרינת הגלידות של בוזה יש גלידת מסקרפונה ותאנים, גלידת מסקרפונה ושוקולד וגלידת מסקרפונה ודובדבני אמרנה. גם בגלידות נוספות בבוזה מסקרפונה היא אחד הרכיבים מתוך רשימת חומרי גלם. "מהיום הראשון של בוזה אנחנו עובדים עם הגבינה הזאת, והיא נהדרת", הוא מעיד. "בכלל, אני אוהב מאוד לשלב גבינות בגלידות שלי. גם ריקוטה הולכת נהדר בגלידה, ואפילו שמנת חמוצה".

ליעם שרון, טכנולוג המזון הראשי של גד, מסביר: "כל שף וכל קונדיטור מכירים את בעיית גבישי הקרח בגלידות, זה קורה בגלל אחוז גבוה של מים שנמצא בחלב ובשמנת. לעומת זאת, במסקרפונה יש אחוז נמוך מאוד של מים ואחוז גבוה מאוד של מוצקי חלב. כשמעבירים את המסקרפונה להקפאה נוצרים בה פחות קריסטלים של קרח, והקריסטלים שבכל זאת נוצרים קטנים בהרבה. זה יתרון ענקי למי שרוצה לייצר גלידה קרמית וחלקה, אי אפשר להגיע לתוצאות כאלה בשמנת רגילה".
יאיר פיינברג מבית פיין קוק, המלווה הקולינרי של מחלבות גד, מציין יתרון נוסף: "במסקרפונה יש אחוז גבוה של לקטוז (סוכר חלב). כשמכינים גלידה ממסקרפונה צריך להוסיף לה פחות סוכר לבן, וזה לא רק עניין של טעם או בריאות אלא פרמטר חשוב גם בתהליך ההקפאה". לשפים שרוצים להכין גלידת מסקרפונה מייעץ פיינברג לזכור, שהגבינה משתלבת באופן נהדר עם טעמים עדינים של דבש, וניל ואפילו כטעם חלבי עשיר בפני עצמו, אבל היא גם מקבלת באהבה גם טעמי פירות, תבלינים, ליקרים וחומרי גלם אחרים.

באיזה גלידות מסקרפונה מעניינות נתקלת במסעותיך ברחבי העולם?

פיינברג: "במסעדת Dolce Still Novo פגשתי שני שילובים מסקרנים של גלידת מסקרפונה – אחד עם תותים ובלסמי ואחד עם וודקה ולימונים; הגלידה הוגשה ליד עוגת סולת מטורפת. בטיול בפוליה שבדרום איטליה הגענו לגלידרייה של שף אמן צעיר, שבין טעמי הגלידה שלו הסתתרה גלידת מסקרפונה ותאנים טריות. זו הייתה גלידה בלתי נשכחת. במסעדה המנוחה שבה עבדתי בטוסקנה, Gaberro Rosso (שני כוכבי מישלן), הגשנו בקיץ גלידת מסקרפונה עם אפרסקים צלויים ביין טוסקני לבן מבעבע. הגלידה ההיא הייתה עשויה ממסקרפונה שנעשתה במחלבה קטנה באזור. אבל הגלידה המיוחדת ביותר שבה נתקלתי הייתה של שף קוריאני צעיר במסעדה בבריסל. הוא חיבר את גלידת המסקרפונה עם רוטב של קרמל מיסו ותבלינים, וזה היה נפלא".

ומה אם אין במסעדה מכונת גלידה?

ליעם שרון מדגיש שגם ללא מכונה אפשר לייצר מקפא מסקרפונה, המזכיר מאוד בטעמו גלידה, וזאת בתנאי אחד – שיהיה במטבח בלנדר חזק. "מוסיפים למסקרפונה חלמון וסוכר, מערבבים היטב ומקפיאים בכלים של קוביות קרח. אחרי הקפאה של לילה מרסקים בבלנדר עוצמתי, והתוצאה הסופית המתקבלת היא מקפא מעולה שמזכיר מאוד גלידה", הוא מסביר.

גלידת מסקרפונה – שילובים מנצחים

אילו טעמים מומלץ לשלב בגלידה המבוססת על גבינת מסקרפונה? השף יאיר פיינברג סבור שהשילוב המוצלח ביותר הוא של פירות קיץ ים תיכוניים, בייחוד כאלה שגדלים גם באיטליה, ארץ מוצאה של הגבינה ושל הגלידה. "אפרסקים, שזיפים, תאנים, דובדבנים ומשמשים הם שילובים נהדרים. לפני שמוסיפים אותם לגלידה כדאי לצלות את הפירות עם מעט סוכר, וכך ליהנות מטעם נוסף ומרגש. גם תותים ופירות יער כגון פטל, אוכמניות וחמוציות הם שילוב מושלם עם מסקרפונה. מהשידוך הזה מתקבלת תוצאה יפהפייה. ויש כמובן את הטעמים הקלאסיים כגון שוקולד וקפה, ואפשר לבחור בטעמים עשירים כגון פיסטוק, קרמל ופקאן. לחלופין, אם רוצים משהו מרענן וקליל, אפשר להוסיף לגלידה לימון, בייחוד את קליפתו הריחנית. זה שילוב מצוין ומומלץ".

מסקרפונה – טעים ובריא יותר בגלידה. צילום: shutterstock

5 סיבות שבגינן כדאי להכין גלידה על בסיס מסקרפונה

1. בגבינת מסקרפונה יש אחוז גבוה של מוצקי חלב כך שאפשר להכין ממנה גלידה חמה, שהיא טעימה יותר, עשירה יותר ונעימה יותר בפה.

2. בגבינת מסקרפונה יש אחוז גבוה של לקטוז (סוכר חלב) ולכן יש להוסיף פחות סוכר לבן לגלידה. התוצאה: גלידה טעימה ובריאה יותר שגם קופאת טוב יותר.

3. בגבינת מסקרפונה יש פחות אחוזי מים, מה שיסייע במניעת קריסטליזציה (גבישי קרח) בתהליך ההקפאה ובקבלת גלידה קרמית, חלקה ועשירה יותר.

4. הטעם החלבי והעשיר של גבינת המסקרפונה מעצים את חומרי הגלם הנוספים שמצרפים לגלידה.

5. גלידה על בסיס שמנת אפשר למצוא בכל מקום וגלידת מסקרפונה לא.