גן עדן של שותים

אם יש משהו שעוזר לנו להתמודד עם החום והלחות בקיץ הישראלי חסר הרחמים הרי הם משקאות הקיץ. כשהטמפרטורות עולות הם מופיעים במסעדות ובבתי הקפה בקולקציה צבעונית וצוננת: משקאות קפה־ברד, סמוד'יס על בסיס פירות ויוגורט, שייקים עם פירות קפואים, גרניטות צבעוניות, לאסי מתוק ומלוח, איירן – משקה בלקני חמצמץ, ובזמן האחרון גם משקאות ריקוטה קרירים, עתירי חלבון. אין ספק – כשהקיץ מכה בנו, חייבים להתאים למזג האוויר לא רק את תפריט האוכל אלא גם את המשקאות.

צינון עולמי

ברחבי העולם אפשר למצוא שפע של משקאות צוננים – מתוקים ומלוחים – המשמשים כמרענן המקומי של הקיץ. שיגעון הסמוד'יס לדוגמה החל בארצות הברית, והמטבח הקליפורני הביא אותו לידי שלמות. מדובר במשקה סמיך וקר המשלב יוגורט ופירות קפואים, לפעמים עם מיני גרנולה או שיבולת שועל מעל. הסמוד'י הוא משקה צבעוני, בריא, מזין וכיפי להפליא.
בתת היבשת ההודית הלהיט הנצחי הוא לאסי – משקה קר על בסיס יוגורט מדולל שמלווה את הארוחה. יש לאסי מתוק ויש מלוח, עם פירות או עם תבלינים, והוא נועד לצינון הגוף בימים חמים וגם לצינון הפה ממאכלים חריפים.

"ריקוטה אמנם נראית במבט ראשון כמו חומר גלם כבד מדי להכנת משקה, אבל בערבול בבלנדר היא מתפרקת בצורה מושלמת"

ביוון, בארצות הבלקן ובאגן הים התיכון נפוץ מאוד הצזיקי, מזט המורכב מיוגורט, שום, שמיר ומלפפונים. כשמדללים אותו במים קרים, הוא הופך מסלט למרק קר או למשקה. איירן, לעומתו, הוא הלהיט הטורקי הבלתי מעורער, אבל תופתעו לגלות שיש לו גרסאות דומות גם בבולגריה, סוריה, לבנון, איראן ועוד. גם פה מדובר ביוגורט שהוסיפו לו מלח, דיללו במים או במי סודה והקציפו קלות. בארץ מוכרים אותו במקומות עם אוריינטציה טורקית מסורתית, כמו מוטפאק ברחוב סלמה בתל אביב, מאפה ליאון ביפו, בורקס טורקי אורגינל בשוק רמלה ובורקס יוון ביהוד, כי נהוג שאיירן הוא בן הלוויה המושלם לבורקס, אבל במסעדת אונזה בשוק הפשפשים של יפו מגישים אותו דווקא כליווי לבסטורמה – נקניק טורקי בכבישה יבשה.
בעת האחרונה צץ בתפריטי המשקאות של ניו יורק כוכב חדש, ועכשיו אפשר למצוא אותו גם אצלנו: משקה קר עתיר חלבון המבוסס על גבינת ריקוטה. כן, זה נשמע מוזר מעט, אבל הפיכתה של הגבינה האיטלקית הרכה והטרייה למשקה היא אחד הרעיונות הטעימים והמוצלחים, לא רק כשמדובר בספורטאים.
"ריקוטה אמנם נראית במבט ראשון כמו חומר גלם כבד מדי להכנת משקה, אבל בערבול בבלנדר היא מתפרקת בצורה מושלמת", מציין ליעם שרון, טכנולוג המזון הראשי של מחלבות גד. "כשמוסיפים לה קרח, פירות או מיץ פירות היא פשוט הופכת לנוזל חלק". כיוון שריקוטה ניטרלית מאוד בטעמיה ואינה גבינה חמצמצה, שרון מסביר שהיא מתאימה יותר מיוגורט להכנת משקאות בטעמי שוקולד, קפה וקרמל. הטעמים הללו אינם משתלבים טוב עם חמיצות היוגורט, והריקוטה היא השידוך הכי מתאים עבורם.
משקאות קיץ על בסיס ריקוטה תוכלו למצוא ברשת rebar – שם משלבים עם הגבינה האיטלקית גם חמאת בוטנים, אגס, בננה ותמר; או אננס, בזיליקום, דבש, סורבה לימון וחמאת קשיו ועוד צירופים מעניינים.

רעיונות לפיתוח התפריט

אז איך תוכלו גם אתם להכין משקאות קיץ מפתיעים ומדליקים ללקוחות שלכם? ראשית תזדקקו לבלנדר חזק, שיעשה עבורכם את מלאכת הערבול וכתישת הקרח ושאר התוספות. עוד משתתפים בחגיגה: פירות טריים
או קפואים, ירקות, תבלינים, עשבי תיבול, דבש או ממתיקים אחרים.
שף יאיר פיינברג מפיין קוק, המלווה הקולינרי של מחלבות גד, מציע כמה רעיונות למי שרוצה לפתח את תפריט המשקאות שלו:
איירן. אם אתם מכינים איירן נסו להוסיף לו מעט מי מלפפונים, שיחזקו את תחושת הרעננות. מומלץ לערבב בו גם עלי נענע מיובשים וכתושים, מלח, מעט מיץ לימון וקוביות קרח. את הכוס אפשר לעטר בעזרת פרוסות דקות של מלפפון ועלי נענע טריים.
לאסי. רוצים להגיש משקאות לאסי הודי? השתמשו ביוגורט עיזים לשתייה, שטעמו מעט חמצמץ ויש בו אחוזי שומן נמוכים (משקאות הקיץ אינם זקוקים לאחוז שומן גבוה). תוכלו להכין כמובן קלאסיקות לאסי בטעמי מנגו או בננה, אבל פיינברג מציע לגוון עם לאסי אדמדם ובו פירות יער, מי ורדים, מיץ לימון וסוכר. רוצים להכין לאסי מלוח? ערבבו ביוגורט קוביות קרח, ג'ינג'ר מגורר, עלי קארי כתושים ופלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק. "אגב, בדוכנים שונים ברחבי הודו אפשר אפילו למצוא באנג לאסי – משקה יוגורט שמכיל תמצית עלי קנאביס", מספר פיינברג. לא רק בהודו, מתברר. במסעדת דישום, ההודית הפופולרית בלונדון, מצאנו גרסה משעשעת לבאנג לאסי (בלי קנאביס אבל עם תחליפים), ועוד כמה וריאציות יצירתיות למשקאות לאסי (עם שומר מסוכר, רימונים, עלי ורדים, סירופ שקדים ועוד).
סמוד'יס. חומר הגלם המושלם להכנת סמוד'יס הוא יוגורט כבשים. הוא שמן יותר מיוגורט העיזים ומעט חמצמץ ממנו. הכניסו לבלנדר יוגורט כבשים סמיך, אוכמניות קפואות, כף זרעי צ'יה, חלב קוקוס, חצי בננה וקוביות קרח. ערבלו במהירות וקבלו משקה מזין, שהוא כמעט ארוחה שלמה. עוד הרכבים מומלצים לסמוד'יס: יוגורט כבשים עם תאנים, דבש וקוביות קרח, או בגרסה העשירה בנוגדי חמצון: יוגורט כבשים, אסאי קפוא, פטל, מייפל וקוביות קרח.
שייקים. יוגורט עיזים לשתייה הוא המתאים ביותר למשקאות שייק. שימו לב להצעה המקורית הבאה: ערבלו עם היוגורט קוביות קפואות של אבטיח, חלב קוקוס, דבש וכמה קוביות קרח. לגרסה הרפתקנית יותר: החליפו את חלב הקוקוס בחלב רגיל והוסיפו שתי קוביות גבינה בולגרית מסורתית, שתעניק למשקה עוקצנות מיוחדת.
משקה ריקוטה. אפשר בגרסה הטרופית: ערבבו בבלנדר ריקוטה, אננס טרי, מנגו טרי, מיץ תפוזים, קוביות קרח ומעט סירופ אגבה. הצירוף הזה יניב משקה מרענן במיוחד. אפשר בגרסה האדומה: ריקוטה, מיץ לימון, אוכמניות קפואות וקוביות קרח, עם כפית צ'יה ומעט דבש. רוצים ללכת על גרסה מאתגרת? ערבבו ריקוטה עם אבוקדו, בננה, מיץ אננס וקוביות קרח, מזגו, עטרו בפירות יער טריים ובכף גרנולה והגישו.
משקה צזיקי. לשדרוג הצזיקי הקלאסי הוסיפו צנוניות מגוררות דק, שיעניקו לו עוקצנות ופיקנטיות. אופציה בלקנית נוספת שתמיד גורפת מחמאות: קוביות קטנות של חצילים מטוגנים. מוזגים את הצזיקי הקר לכוס גבוהה, מוסיפים קרח, מזלפים שמן זית ומפזרים מלמעלה זרעי קצח.