מזווה הפיצה המושלם

קראסט מתפצח, גבינה נמתחת וריח מפתה שממלא את הבית ומעורר את בלוטות הרוק – הדרך לחוויה איטלקית אותנטית היא קצרה יותר משחושבים. כך מציידים את המזווה בקמח הנכון, רוטב מעגבניות איטלקיות וכמה כוכבים שיהפכו את הפיצה הביתית לחגיגה. 

קמח פיצה

למה בעצם צריך קמח מיוחד לפיצה? קמח פיצה מניב בצק עם טעם עשיר יותר ומרקם רך מבפנים ומתפצח מבחוץ. הוא מאפשר לבצק לפתח רשת חזקה של גלוטן שמקלה על פתיחת הבצק ומבטיחה מרקם אוורירי מושלם גם בהתפחה קצרה וגם בהתפחה ארוכה. כדי להניב בצק כזה יש צורך בקמח נטול סיבים המכיל כמות גדולה של עמילן וחלבון – קמח שנטחן מלב גרעין החיטה, ללא שאריות של הקליפה. באיטליה מסווגים את הקמחים לפי ניקיון הקמח במספרים שבין 0 ל־3 – 3 הוא קמח מלא המכיל את כל חלקי גרעין החיטה, 00 הוא הקמח הנקי ביותר שנטחן מלב גרעין החיטה. הוא מכיל 12-8 אחוז חלבון, מה שהופך אותו לקמח הפיצה האידיאלי.
במפעל Pivetti, אחת מטחנות הקמח הגדולות באיטליה, טוחנים יותר מ-400 סוגים שונים של קמח זה חמישה דורות. הקמחים מיוצרים מחיטה מובחרת בלבד, ללא תוספות ומשפרי אפייה. Pivetti ידועה בבקרת הייצור הקפדנית שלה, כך שהקמחים שהיא מייצרת נותנים תוצאה אחידה בכל פעם. קמח הפיצה שלהם נטחן דק במיוחד, מה שמאפשר לבצק לעמוד בהתפחה ארוכה שבמהלכה הוא ייכלא הרבה אוויר ויהפוך קל ואוורירי. כדי לא לפגוע באווריריות הבצק פותחים אותו ללא מערוך אלא ביד – כמו שעושים באיטליה – ומקמחים את משטח העבודה בקמח בעל מרקם גרגירי יותר שייתן לתחתית הפיצה את המרקם המחוספס הרצוי, כמו קמח הסמולינה של חברת De Cecco.

מצליח להישאר אוורירי גם אחרי התפחה ארוכה במיוחד קמח של Pivetti. תמונה באדיבות ריסטרטו

רוטבי עגבניות

על המדפים אפשר למצוא מגוון של מוצרי עגבניות, הנבדלים זה מזה בצורת ההכנה ובמרקם הסופי – מעגבניות שלמות ועד רכז עגבניות. מוצרי העגבניות של חברת האיטלקית מיוצרים מעגבניות MUTTI הגדלות במחוז אמיליה רומאנה שבאיטליה, הידוע באדמותיו הפוריות ובתנאים אידיאליים לגידולים חקלאיים. העגבניות נקטפות בקיץ כשהן בשיא בשלותן וצבען אדום בוהק. הן מרוסקות ומבושלות ללא תוספת סוכר וחומרים משמרים ונארזות תוך שש שעות מרגע הקטיף, כך שהן אוצרות את הטעמים והניחוחות של השדה באיטליה. כל המוצרים הם ללא תוספת סוכר או חומרים משמרים. לפיצה כדאי לבחור בשימורי עגבניות המכילים כמות גדולה של נוזלים. רכז או רסק עגבניות לא יתאימו למשימה, כי בזמן האפייה בטמפרטורה גבוהה הנוזלים ייתאדו והרוטב ימשיך להצטמצם.

מהשדה לפחית, תוך 6 שעות בלבד קטיף עבגניות באיטליה. צילום באדיבות ריסטרטו

3 שימורי עגבניות שיתאימו במיוחד לפיצה

Polpa – עגבניות חתוכות דק
הבחירה של רוב הבשלנים והשפים. ל-Polpa מרקם גס מעט, העגבניות לא עוברות בישול לפני שהן נארזות בפחית, כך שהטעמים קלילים ורעננים. לפני השימוש אפשר לתבל את ה-Polpa במה שאוהבים – מעט מלח, שמן זית ואורגנו או בזיליקום – ולבשל על אש קטנה במשך חמש דקות כדי לצמצם מעט את הנוזלים ולהבטיח שהרוטב לא ירטיב את הפיצה.
Passata – מחית עגבניות
ה-Passata היא בעלת מרקם חלק, שהרבה ילדים מעדיפים אותו על פני זה של ה־Polpa. ה-Passata עוברת בישול וסינון למחית חלקה בטרם האריזה, כך שאין צורך לבשל אותה, רק לתבל במה שאוהבים.
רוטב עגבניות לפיצה
עגבניות מרוסקות דק, מבושלות ומתובלות במלח, אורגנו, בזיליקום ובצל – לכם נשאר רק למרוח אותו על הפיצה ישירות מהקופסה, ללא בישול או תיבול נוספים.

רוטבי עגבניות של MUTTI

הגבינה

פיצה כהלכתה מכינים עם מוצרלה, אבל שווה להקדיש רגע ולדבר על סוג המוצרלה. סוגי המוצרלה השונים נבדלים זה מזה בסוג החלב (בקר, בופלו או שילוב של שניהם), תכולת המים, אחוזי השומן ודרגת היישון. כל אלה משפיעים על צבע הגבינה, חוזק הטעמים שלה, האלסטיות ואיך היא תתנהג באפייה ואחריה – האם היא תימס יפה? תישרף? תיקרש מהר אחרי האפייה או תישאר במרקם הנמתח והאהוב? ככלל עדיף לבחור במוצרלה טרייה הנמכרת בכדורים, אבל רצוי להניח אותה במסננת למשך שעה לפחות כדי לנקז ממנה נוזלים – זה מבטיח שהיא לא תפריש נוזלים ותרטיב את הבצק לאחר האפייה. אם יתמזל מזלכם ותצליחו לשים עליה יד, נסו את זו של Latteria Sorrentina שנמכרת בעיקר לשוק המקצועי. זוהי מוצרלה טרייה עם אחוז נמוך של מים. היא מיוצרת באיטליה ועוברת הקפאה בטכניקה מיוחדת השומרת על הטריות והמרקם הייחודי שלה.

גבינה של מחלבת latteria sorrentina

התוספות

אפילו האיטלקים כבר השתחררו מעט מכבלי המסורת ובפיצריות באיטליה אפשר למצוא פיצות עם תוספות יצירתיות כמו גבינת שמנת וסלמון; זיתים שחורים, שומר ותפוזים; ריבת בצל, אגוזי מלך וסירופ בלסמי. גם במטבח הביתי התוספות הן המקום לתת טאץ' אישי לפיצה שלכם.

מציידים את המזווה
ארטישוק מתובל, צלפים, בצלים בבלסמי או עגבניות לחות יתנו לפיצה (או לכל מנה שתכינו איתם) בוסט של טעמים מתוחכמים בכלום זמן ומאמץ. מוצרי מזווה איכותיים כמו אלה של חברת Ponti האיטלקית אפשר למצוא היום ברוב המעדניות.
למזווה כדאי לצרף גם דגים כבושים. אנשובי הוא הבחירה המתבקשת, אבל אפשר להניח על הפיצה גם נתחי סרדינים או טונה בשמן זית, כמו אלה של חברת Ortiz שזמינים במעדניות ובסופרמרקטים.

אנשובי של אורטיז. תמונה באדיבות ריסטרטו

תזמון הוא הכל זמן
האפייה של התוספות צריך להתאים לזמן האפייה של הבצק. אם התוספות זקוקות לבישול ארוך, כמו בשר או ירקות הזקוקים לריכוך, מבשלים אותן מראש. תוספות רגישות לחום שנשרפות בקלות – כמו קונפי שום או עגבניות לחות – מניחים על הפיצה אחרי האפייה; אחד השילובים הקלאסיים הוא עלי ארוגולה טריים, שעליהם מגלפים שבבי פארמג׳אנו רג׳יאנו אמיתית, כמו זו של מחלבת Parmareggio האיטלקית ומזליפים מעל מעט בלסמי מצומצם.

מוסיפים צבע
ממרחים מוכנים יכולים להוסיף לפיצה גווני טעם חדשים במינימום השקעה. מתבלים את רוטב העגבניות (או מחליפים אותו לגמרי) בממרח זיתים וארטישוק או ממרח זיתים ופלפל חריף של Madma Oliva, מוסיפים מעט פסטו של Ponti שנותן טעמי של בזיליקום רעננים או נגיעה של ממרח פלפלים חריפים Delizie Di Calabria שיחליף את הטבסקו השגרתי.

שימו שמן מיד כשהיא יוצאת מהתנור, מזליפים על הפיצה הלוהטת מעט שמן זית איכותי, כמו זה של De Cecco – זה ייתן לה תוספת  עסיסיות וריח משגע של שמן זית. מכינים פיצה פונגי? החליפו את שמן הזית הרגיל בשמן זית כמהין.