חג מתן גבינה

חג השבועות מסמן את סוף האביב ותחילת הקיץ, וזו ההזדמנות לרענן את תפריט המסעדה או בית הקפה שלכם. מנות כבדות ומחממות ייצאו מהתפריט ואת מקומן יחליפו גבינות שישודכו לירקות ולפירות טריים ועונתיים. התאימו את התפריטים שלכם לימים החמים שנכונו לנו בחודשים הקרובים והציעו לקהל שלכם מנות קלילות, צבעוניות ומלאות טעם. שף יאיר פיינברג מבית פיין קוק, המלווה הקולינרי של מחלבות גד, מציע שלושה קונספטים שיתאימו למנות ספיישל לקראת חג השבועות אך יוכלו לשמש אתכם גם בהמשך, לאורך כל הקיץ.

מנות מארץ המגף

המטבח האיטלקי מציע אינספור אפשרויות למנות קלילות בתיבול מינימלי, המשלבות ירקות, עשבי תיבול וגבינות איטלקיות. כולנו מכירים את סלט הקפרזה המפורסם, שמוצאו מהאי קפרי שבחבל קמפניה. יש בו פרוסות של עגבניות קיץ אדומות ומוצקות, מוצרלה טרייה, בזיליקום, שמן זית, מלח, פלפל ומעט בלסמי. זה סלט פשוט ולא מתחכם אבל כייפי ומענג במיוחד. גם מלאנזנה א־לה פרמז'אנה היא קלאסיקה מהמטבח האיטלקי: מאפה שכבות של פרוסות חצילים מטוגנות ושחומות, ביניהן רוטב מעגבניות קיץ בשלות, מוצרלה טרייה ועל הכל – גבינת פרמזן מגוררת. לצד אינספור גרסאות של מאפים ופיצות, אופים באיטליה באביב ובקיץ טורטה פסקואלה – מאפה מבצק דק ממולא בעלים ירוקים של תרד ורוקט, ביצים קשות וגבינות ריקוטה ופרמזן. מנת קיץ אהובה נוספת: פרחי קישואים שמולאו בגבינת ריקוטה עדינה ואז טוגנו בבלילה.
ואתם? מה יהיה בתפריט שלכם? אולי סלט קיצי של קרעי מוצרלה פרסקה? שלבו עם קרעי הגבינה תאנים טריות וחצויות, עלי רוקט ואפונה טרייה. תבלו בבלסמי ובשמן זית והגישו עם ברוסקטה בשמן זית. אפשר גם סלט מבורגול גס, עגבניות שרי, בייבי מוצרלה, עשבי תיבול ואגוזי מלך בתיבול פסטו טרי ושמן זית. תוכלו להכין גם סלט של רצועות זוקיני טרי, מלפפונים, נענע, שבבי גבינת גרנה פדנו ואגוזי לוז או שקדים קלויים, ולערבב הכל יחד עם רוטב שמן זית ומיץ לימון. ומה דעתכם על ירקות קלויים ממולאים בריקוטה וצנוברים? או פרוסות חציל קלוי מגולגלות וממולאות בריקוטה פרסקה? גם קלצונה ממולא בחצילים, קשקבל ופטה יכול להיות להיט. ובגזרת הפיצות: אחד הטרנדים הלוהטים היום בניו יורק היא פיצת כרובית – כזו שהבצק שלה עשוי מפירורי כרובית, ביצים וגבינת גרנה פדנו, ומעל הכל פרוסות מוצרלה פרסקו. שווה ניסיון לטובת הסועדים שוחרי הבריאות והנמנעים מגלוטן.

שבלול גבינות (צ'וקור).צילום: דניאל לילה, סגנון: עמית פרבר

מהבלקן באהבה

מטבחי הבלקן מצטיינים במרכיבים ים תיכוניים עזי טעם – שילוב של מאפים, ירקות וגבינות בלקניות מסורתיות. בתורכיה תמצאו סו-בורק ("בורקס מים") המבוסס על עלי בצק יופקה ממולאים בתרד וגבינות; ביוון תמצאו את הספנקופיטה הממולא בתרד, שמיר ובצל ירוק; ובכל מטבחי הבלקן תמצאו וריאציות על צ'וקור – שבלולי בצק גדולים ממולאים בגבינות; ביוון ובאיים תקבלו פטה עטופה בעלי גפן וצלויה בתנור; בקפריסין יגישו לכם חלומי מטוגנת על סלט ירקות חתוך גס.
ובמסעדה שלכם? אם תבחרו לבנות תפריט בלקני, תוכלו להגיש סירות חצילים אפויות עם פטה עיזים או כבשים מגוררת. לידן יהיה סלט טרי של עגבניות שרי, גרגירי חומוס, לימון כבוש, נענע ועשבי תיבול – הכל ברוטב יוגורט לימוני. עוד מנה מרעננת: סלט עלים, ענבים שחורים וירוקים, פקאנים קלויים ומטבעות גבינת עיזים מתובלות בזעתר – הכל בוויניגרט חרדל עדין וקליל. תוכלו להכין גם סלט המורכב מכמה סוגי חסות, צנוניות ובצל ירוק, עם זילופי רוטב צזיקי, ומעל לכל מגרדים ריקוטה סלטה, גבינה קשה מחלב כבשים המיובשת במלח בתנור.

בגזרת המאפים: תוכלו לאפות שבלול גדול של עלי פילו, ממולא בגבינת קשקבל, תרד ועלי מנגולד. רוצים לשלב גם פירות בתפריט? הגישו משולשי אבטיח עם קוביות גבינה בולגרית או צפתית, אנשובי ובזיליקום והוסיפו זילוף בלסמי ושמן זית. שילוב המתוק והמלוח עובד פה נהדר.

מנות מזה טאבולה בוטנים ומאפה גבינה. צילום: דניאל לילה, סגנון עמית פרבר, למחלבות גד

קטנות וממזרות

קונספט נוסף מושלם לקיץ הישראלי: מנות מזה ים תיכוניות, קטנות, קלילות ולא מחייבות. במדינות אגן הים התיכון תוכלו למצוא שפע של מזטים טיפוסיים, המשלבים גבינות מסוגים שונים. לדוגמה: חימני טומטה – עגבניות מרוסקות המוגשות עם גבינת פטה ומתובלות באורגנו טרי ושמן זית; עלי גפן ממולאים באורז ועשבי תיבול משכשכים בצזיקי או מוגשים על גבינת לאבנה; ממרח מפלפלים קלויים וגבינה בולגרית; חציל קלוי עם שום כתוש וגבינת פקורינו מפוררת; קציצות זוקיני עם בולגרית ועשבי תיבול; פריטטה מביצים, קוביות תפוחי אדמה וגבינת מנצ'גו; סלט שעועית, פלפלים קלויים, זיתים וקוביות גבינת כבשים ועוד.
קבלו רעיונות לקונספט תפריט המזטים: פלפלוני חלפניו ממולאים בגבינת ריקוטה סלטה ופירורי לחם, עטופים ברצועת פלפל אדום וצלויים בתנור; פלפלוני שושקה קלויים במרינדת חומץ ושום עם פטה מפוררת מעל; קערת לאבנה, ביצה קשה, עלי גרגר הנחלים, טבעות מלפפונים וצנוניות, פיסטוקים קצוצים ושמן זית; טאבולה מהמון עשבי תיבול ובוטנים פריכים על לאבנה חמצמצה וקרמית.

אם תרצו לשלב דגים בתפריט המזטים תוכלו להכין סלט מעלים ירוקים צעירים, שעועית ירוקה טרייה, שקדים קלויים ונתחים מפורקים של פילה סלמון צלוי. את הסלט כדאי לערבב יחד עם רוטב הולנדייז חמצמץ, המורכב מחלמון, חמאה ומיץ לימון.

תוכלו לרענן גם את תפריט המשקאות שלכם ולהכין משקה צונן בהשראת האיירן הטורקי, מיוגורט מדולל, מלפפונים, צ'ילי, ג'ינג'ר ועלי כוסברה, או משקה אקזוטי של יוגורט עם פיסטוק, מי ורדים ועלי ורדים וגם משקה יוגורט עם מנגו, זרעי צ'יה, דבש וקרח. קיץ צונן לכולנו.