הלוחשת לחלב: מחלבת שירת רועים

בכל פעם שאני שואלת יצרני גבינה ארטיזנליים מה החלק הקשה ביותר בעבודתם, התשובה זהה: בעיית העקביות. כלומר, הם מתקשים לייצר את אותה הגבינה מחלב שהוא מן הסתם שונה בכל פעם. חלב לגבינה, בדומה לענבים ליין, הוא תוצר של טרואר (מונח הלקוח מצרפתית שמתאר מכלול של תנאי סביבה לגידול חקלאי). המשתנים בו הם אינסופיים. הוא תלוי במזון שניתן לבעלי החיים, בבקטריות הטבעיות שבחלב עצמו ובאלו שנמצאות באוויר, במזג האוויר ובשמרים הטבעיים שבחדר ההבשלה – כל אלו משפיעים על התנהגות החלב, על החומציות שלו ועל התגובות שלו לתהליכי הייצור.

במחקרו של מעצב הרהיטים דיוויד פאי (David Pye) שניסה במשך שנים ארוכות להגדיר מה היא ארטיזנליות (בתחומו ובכלל), הוא טבע את המושג "Workmanship of Risk" (אומנות של סכנה). הכוונה היא לכך שבעבודה ארטיזנלית המוצר תמיד יהיה קצת בסכנה. זאת, בניגוד ליצרנים התעשייתיים, שם תמיד תהייה אומנות של ודאות (Workmanship of Certainty). האתגר הכי גדול של כל גבן וגבנית אם כן הוא להבין את החלב לעומקו ולנסות להביא לתוצאה דומה בכל סדרת ייצור.

מיכל מור מלמד ממחלבת הבוטיק שירת רועים שביישוב לוטם בגליל עובדת לפי שיטה ייחודית. באמצעות למידה כמעט עצמאית הפכה מור מלמד בעשור האחרון למעין לוחשת לחלב, אם יורשה לי להיות פיוטית. "שיטת העבודה שלי היא לא ללכת על פי מתכון, אלא לעקוב אחרי החלב בכל שלב של הייצור, לבדוק אותו היטב ולעבוד בהתאם לתוצאות הבדיקות", היא מסבירה. "לו הייתי עובדת תמיד עם אותו מתכון, הגבינה הייתה יוצאת לי שונה בכל פעם, והקהל הרי מצפה לקבל פעם אחר פעם את אותה גבינה".

המילה בוטיק דורשת התעכבות. "בארץ קוראים לזה בוטיק, אבל בעולם זה נקרא ארטיזנלי", היא נענית לבקשתי להגדיר מהי מחלבת בוטיק. "הרעיון מאחורי המילה בוטיק הוא מחלבת פרימיום כפרית. בוטיק זו המצאה ישראלית, שמקורה במילה הצרפתית המתארת עסק קטן. שירת רועים היא מחלבה ארטיזנלית". אולם גם ארטיזנלי הוא מונח חמקמק, ללא הגדרה מדויקת. מוצר ארטיזנלי ייעשה לרוב בעבודת יד, באופן מסורתי, כשמי שמכין אותו הוא בעל מלאכה – אומן – והוא זה האמון על התהליך כולו, החל מהשלב הכי ראשוני של יצירת חומר הגלם ועד שהמוצר הסופי מגיע אל יעדו. ארטיזן הגבינות, אם כן, ישאף לקחת חלק פעיל בכל שלבי ייצור החלב: החל מגידול בעלי החיים, דרך השליטה במזון שאותו הם אוכלים ועד לתהליכי הייצור, ההבשלה והמכירה הסופית. "החלב שמגיע לשירת רועים מגיע כחלב גולמי מדירים מהסביבה שלנו, מהגליל התחתון. המשקים והדירים הם קבועים ואני מכירה אותם היטב", מספרת מור מלמד. על השאלה מדוע איננה מגדלת את הצאן בעצמה, ענתה: ״אני נוטה להאמין שכל מקצוע עומד בפני עצמו. אני זאת שמכינה גבינות. זה מה שאני. אם הייתי גם מגדלת את הצאן לא הייתי מצליחה להתקיים. זה מקצוע אחר לגמרי ואנחנו עובדים מספיק קשה גם ככה".

"שיטת העבודה שלי היא לא ללכת על פי מתכון, אלא לעקוב אחרי החלב בכל שלב של הייצור, לבדוק אותו היטב ולעבוד בהתאם לתוצאות הבדיקות"

איך הארטיזנליות באה לידי ביטוי במחלבה?
"בעבודת יד. הדרך שלי לשמור על האומנות שלי היא בכך שאני מייצרת כל גבינה וגבינה בעצמי, וגם אם לא במו ידיי אני תמיד בפיקוח מלא. הדייקנות חשובה לי והיא באה לידי ביטוי בכל שלב. לפעמים העובדות שלי ואני מוצאות את עצמנו אוכלות ארוחת בוקר רק בחמש אחר הצהריים. אני לא משחררת. זה חשוב לי".

במחלבה מיוצרים 28 סוגי גבינות, כולן מחלב צאן ייצור גבינות בשירת רועים. צילום: שני בריל

ההר הירוק

הסיפור של מור מלמד הוא לא סיפור סטנדרטי. 22 שנים כקלינאית תקשורת עם חיבה לבישול, אפייה ומצנחי רחיפה התוו את דרכה לתפנית שהתרחשה בחייה לפני 14 שנים. "מדי שנה נהגתי לארגן קבוצות קטנות למסעות צניחה. בשנת 2005 טסתי עם קבוצה לשווייץ, אבל ירד גשם רוב השבוע, אז לא יכולנו לצנוח. התבאסנו, וחבר הציע לנו לעלות איתו לאלפים כדי לראות במו עינינו איך מייצרים גבינות. לא ממש הבנתי מה בכלל יש לראות ולמה צריך את זה, העדפתי להישאר למטה ולטעום את הגבינות. אבל הוא התעקש, אז עליתי בכל זאת". משם הכל השתנה. "הגענו לפסגת הר בגובה של כ־ 1,960 מ'. הכל היה ירוק, ברקע האלפים המושלגים, לצדנו בקתות עץ בנות 500-400 שנה המיועדות ליישון גבינות. בינינו הילכו פרות עם פעמונים שזוללות מהדשא הבלתי נגמר. זה היה מרהיב״.

שם פגשה מור מלמד את הגבנים פריץ וסוזן, הראשון כבר לא בין החיים, אך השנייה תהפוך במרוצת השנים לחברתה הטובה ולסוג של מנטורית. "נגלו לעיניי שני אנשים מקסימים שהכינו גבינות בשקט מוחלט, מבלי לדבר. כל אחד ידע את העבודה שלו. זו הייתה חוויה של פשטות וראשוניות. נשביתי בקסם. כשירדנו למטה לא הצלחתי להגיד דבר לחברי העקשן מלבד 'תודה לך'. זו הייתה חוויה עוצמתית ביותר".

גבינת הדגל של המחלבה ענבר של שירת רועים. צילום: שני ברילבתוך שנה מאותו הביקור, בקיץ של 2006, שלחה מור מלמד לסוזן את גבינת הענבר הראשונה שלה. הענבר (הקרויה על שם בתו של בעלה לשעבר) היא גבינת הדגל של מחלבת שירת רועים וזו הגבינה הראשונה שייצרה מור מלמד בישראל. הענבר מבוססת על גבינה שווייצרית בשם מוצ׳לי (Mutschli). משמעות השם בשווייץ היא "חמודי" וקוראים לה כך כי היא קטנה ביחס לשאר הגבינות האלפיניות
הגדולות. כשקיבלה את התגובות החמות על הענבר שלה מהחברים בשווייץ ידעה מור מלמד שהיא בדרך הנכונה.
בשנת 2008 היא פתחה את שירת רועים בקיבוץ רשפים. בשנתיים האחרונות המחלבה שוכנת ביישוב לוטם ובה היא מייצרת ומיישנת את כל הגבינות. במעדנייה השוכנת באותו החלל ושממנה אפשר לצפות על תהליכי הייצור היא מוכרת אותן בצד מאכלים ומאפים המתבססים עליהן.

עם מור מלמד עובדות במחלבה עוד ארבע נשים, כולן חולקות עמה את עבודות המחלבה, המכירה במעדנייה, עבודת המטבח והניקיון. "80 אחוז מהייצור הוא הניקיון", מבהירה מור מלמד. במחלבה מיוצרים 28 סוגי גבינות, כולן מחלב צאן. "כשהקמתי את שירת רועים קיבלתי החלטה לעבוד רק עם חלב עיזים וכבשים. הבנתי שאני רוצה להכין גבינות מחלב שיותר מתאים לישראל. חלב צאן טבעי יותר לטרואר ולדעתי גם יותר איכותי. כשאני באירופה אני מייצרת לעיתים גבינות מחלב פרות, אבל מדובר בפרות של מרעה, וכאן אין כאלה".

את הייצור שלה החלה מור מלמד בקנה מידה קטן, עם סדר גודל של כ-650 ליטר חלב בשבוע. מהחלב היא הכינה ראשית את גבינת הענבר (במקור המוצ׳לי עשויה מחלב פרות, אולם הענבר של שירת רועים עשויה מחלב כבשים) ולאט לאט היא הגדילה כמויות והוסיפה סוגים של גבינות. "בישראל, לגבנים אין אפשרות לייצר רק גבינה אחת. באירופה אם את מייצרת פרמז'נו אז את מייצרת רק אותה. כך גם לגבי מנצ'גו ועוד גבינות בעלות שם עולמי. בישראל הלקוחות רוצים שפע ומבחר. הישראלים אוהבים להתלבט".
בשירת רועים יש מנעד גדול של גבינות: רכות, חצי רכות, חצי קשות וקשות, רבות מהן זכו בשנים האחרונות בפרסים ובמדליות בתחרויות נחשבות ברחבי העולם בהן מעין חרוד – גבינה קשה מחלב כבשים בסגנון Tomme בעלת טעם אגוזי; מסחה – גבינת עיזים חצי רכה בסגנון Reblochon וארבל – גבינה בשלה מחלב עיזים בסגנון Crottin.

"נגלו לעיניי שני אנשים מקסימים שהכינו גבינות בשקט מוחלט, מבלי לדבר. כל אחד ידע את העבודה שלו. זו הייתה חוויה של פשטות וראשוניות. נשביתי בקסם. כשירדנו למטה לא הצלחתי להגיד דבר לחברי העקשן מלבד 'תודה לך'. זו הייתה חוויה עוצמתית ביותר"

איך את מחליטה אילו גבינות לייצר?
"בהתחלה יצרתי את הגבינות שלמדתי להכין בחו"ל, בסקלת ייצור קטנה. שם הרגשתי בטוחה. שאר הגבינות הן תוצר של הידע שצברתי. בשנים האחרונות אני מנסה כמה שיותר להבין לעומק את תהליכי ייצור הגבינה. להבין לא רק מה עושים אלא למה עושים את זה ככה. על בסיס הידע הזה אני נותנת לעצמי חופש להמציא גבינות חדשות".

כך קרה במקרה של גבינת ניסנית, שהמציאה מור מלמד לאחר סדנה עם הגבן והמורה הצרפתי איוואן לרשה (Ivan Larcher) זאת גבינת עיזים בהתססה לקטית (שיטת ייצור גבינה ללא – או עם מעט – עזרה מאנזים ההתגבשות – הרנט. השיטה מתאימה לרוב לייצור גבינות רכות וחמוצות – מ"ל). "איוואן אמר לנו לנסות להכין גבינה לקטית בלי תוספת של נבגי עובש. לרוב בגבינות לקטיות מוסיפים אותם כדי לקבל את העובש הלבן שגדל מסביב לגבינה. כשחזרתי ניסיתי להכין גבינה לפי תורתו. להפתעתי, הגבינה גידלה קליפה צהבהבה באופן טבעי – ו־וואלה, היא הכניסה את כל הלקטיות עם העובש הלבן לכיס הקטן. אז הלכתי על זה״.

גם גבינת טל היא תוצר של ניסוי וטעייה. "אחת הגבינות האהובות עליי. זו גבינת עיזים חצי רכה, וכשייצרתי אותה לראשונה היא הייתה מאוד עדינה. לאט לאט הוספתי לה עניין וטעמים, שיניתי את המתכון מפעם לפעם, והיום המרקם שלה אלסטי להפליא והיא מלאה בריחות וטעמים".

עד כמה הטרואר הגלילי בא לידי ביטוי בגבינות שלך? "הגבינות שלי לא בהכרח קשורות למקום. אני באווירת שווייץ ולא נוהגת להתחשב בגידולים המקומיים. הבחירות שלי נעשות לרוב על פי מה שהישראלים אוהבים ועל פי מה נמכר יותר. יש לי עוד המון רעיונות, אבל אני עוצרת את עצמי כי יש גבול לכמה גבינות עוד אפשר לייצר".

מחלבה גלילית הנוף הנשקף משירת רועים שביישוב לוטם. צילום: שני בריל

הקפיצה הגדולה

ב-11 שנותיה גדלה שירת רועים משמעותית. "בשנים האחרונות אני מייצרת גבינות בסדר גודל של כ-2,000 ליטר חלב לשבוע. היום, בעקבות שיתוף הפעולה החדש עם סדרת האנסמבל של שטראוס, אני מייצרת גבינות מכ-3,000 ליטר חלב בשבוע".

סדרת האנסמבל, שמכילה קולקציה של ארבע גבינות מיוחדות ממחלבות בוטיק מתמחות בעולם היא יוזמה של הגסטרונומית של שטראוס מיכל בנישתי, בוגרת האוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה באיטליה ושל מנכ״ל מחלבות שטראוס היוצא, אלי איצקין. "יום אחד קיבלתי טלפון מבנישתי, שסיפרה לי על פרויקט האנסמבל וביקשה להיפגש", מספרת מור מלמד. "אנשי שטראוס הגיעו אליי לטעימות
כמה פעמים ולאט לאט סיננו את הגבינות שמעניינות אותם. התחלנו עם חמש גבינות ולבסוף התכנסנו כולנו לענבר. עברנו תהליך שלם של בדיקות איכות קפדניות שעולות בקנה אחד עם מוצרי ואיכות מחלבות שטראוס". נכון להיום, ענבר של שירת רועים היא הגבינה הישראלית היחידה באנסמבל בצד גבינות שמגיעות ממחלבות ביוון, בספרד ובהולנד. "זה כבוד גדול עבורי ואני מוחמאת מאוד", מחייכת מור מלמד.

"עמדתי בסטנדרטים הגבוהים שהציבו בשטראוס בצד מחלבות איכותיות בעלות שם עולמי. מצד שני זאת המון אחריות על הכתפיים. אני מחויבת לספק היום כמויות גדולות וברמה אחידה".

מה עומד להשתנות מבחינת המערך של המחלבה עם החבירה לשטראוס?
"זאת קפיצה גדולה עבורי שמשנה תהליכים. קנינו מכל גדול יותר, הוספתי עובדת לצוות ועוד יום ייצור נפרד לשטראוס בלבד, אבל
את כל זה אני עושה תוך כדי שאני שומרת על החטיבה הראשונית של הגבינות שלנו, וזה אומר שאני מתרכזת היום כמעט אך ורק
בייצור. נגמרו הימים שנסעתי ברחבי הארץ לעבודות מכירה".

יש חשש לאבד את האופי הבוטיקי ארטיזנלי כשגדלים?
״אין לי חשש כזה. אני לא חושבת שמשהו יכול לגרום לי לאבד את האופי של שירת רועים. אני דואגת לזה ויודעת לשים גבולות כשצריך. אני אף פעם לא אומרת לא להזדמנויות, אבל אני כן בודקת אותן היטב. אני מחויבת לשמור על האופי הבוטיקי של המחלבה שלי. יש לי לקוחות מכל הארץ וגם מהעולם שמחכים לתוצרת שלנו. אני מבטיחה שהיא לא תשתנה".

"אחריות גדולה על הכתפיים" שלבי הבשלה שונים של גבינת ענבר. צילום: שני בריל

מחלבות שטראוס שמחות לתמוך במחלבות קטנות ומעניקות לכם קופון של 75 ₪ לרכישה במחלבת שירת רועים. לקבלת הקופון באמצעות אפליקציית שטראוס+ לחצו כאן
עוד על הפרויקט ודרך המימוש תוכלו לקרוא כאן