8 טעויות שמסעדנים עושים כשהם מנקים את המסעדה

מזל טוב! פתחתם שוב את המסעדה והצוות חזר לעשות את מה שהוא יודע הכי טוב – לספק לאורחים אוכל טעים, שירות ואווירה. לרשימה המכובדת מצטרפים כעת היגיינה ובטיחות מזון שאולי אינם סקסיים, אך חשובים לאין שיעור. "תברואה פירושה לגרום לכך שכשאדם נכנס למסעדה על שתי רגליים הוא ייצא ממנה באותה דרך ולא באמבולנס", אומרת ד"ר מרינה קזקביץ' – יועצת תברואת מזון בבתי אוכל ומרצה בביה"ס 'דנון' "בהתנהלות היומיומית יש טעויות שחוזרות על עצמן שניתן לתקן בקלות אם רק שמים לב, וליצור סביבה נקייה ובטוחה".

משתמשים בכפפות לא מתאימות

"כפפה חד פעמית צריכה להיות בדיוק במידה. אחרת אפשר להעביר זיהומים ממקום למקום ואפילו להיפצע כשהסכין מחליקה", מסבירה ד"ר מרינה. לכן היא ממליצה לדאוג לאספקה של כפפות במגוון מידות ולא להתפשר על חיסכון. המרכז למניעת מחלות בארה"ב (CDC) ממליץ על כפפות בצבע שונה לכל משימה, אבל משרד הבריאות לא מתקטנן על הצבע ומשאיר לכם את הבחירה בין כפפות שחורות שהן להיט אינסטגרם, כפפות לבנות שמרניות או כפפות ורודות טרנדיות – כל עוד מדובר בכפפות ניטריל ללא טלק (שהוא חומר אלרגני). והכי חשוב: כשמסיימים לבצע משימה מלכלכת (למשל טיפול בבשר נא) – מחליפים אותן, לא שוטפים ולא מנקים באלכוג'ל.

לא מקפידים על שטיפת ידיים

נכון שמדובר בפעולה מובנת מאליה במיוחד במטבח, אבך דווקא כאן קורות טעויות, ובכל פעם שיש ספק – אין ספק. חובה לשטוף ידיים במעבר בין מדורים ובחזרה מהפסקה (סיגריה, אוכל או שירותים). ולא – אלכוג'ל הוא לא תחליף לשטיפת ידיים נכונה. ומהי שטיפת ידיים נכונה? שטיפה יסודית בהרבה מים זורמים בטמפרטורה חמימה וסיבון יסודי בסבון נוזלי. מכיוון שעובדי מטבח שוטפים ידיים עשרות פעמים ביום חשוב לבחור בסבון שמגן על העור, למשל סדרת Kleenex Botanics של חברת Kimberly-Clark Professional – סבוני קצף בשלושה ריחות מרעננים, מועשרים בשמן עץ התה, אלוורה, לימון, תמציות ורדים ורכיבים בוטניים נוספים. כל יחידה מספקת לא פחות מ– 2,500 לחיצות מדודות, המבטיחות שאף טיפת סבון לא תתבזבז.

שומרים על ההגיינה במטבח, בלי להזניח את העור סבוני Botanics של מותג Kleenex

לא מייבשים את הידיים, או עושים זאת בשיטה לא נכונה

מחקרים שנערכו בשנים האחרונות בכל העולם הוכיחו חד משמעית שמגבות נייר הן הפיתרון ההיגייני ביותר לייבוש ידיים. בעקבות זאת פרסם ארגון הבריאות העולמי קווים מנחים גלובליים בנושא שטיפת ידיים, ובכללם העדפת מגבות נייר על פני שיטות אחרות כגון מתקני אוויר חם (כיוון שפעולת הניגוב חיונית להסרת גורמי זיהום מהידיים) ומגבת בד (שאין לדעת אם היא אכן היגיינית ועברה כביסה בטמפרטורה גבוהה). כל הדרכים מובילות למתקן מגבות נייר, אלא שגם כאן חשוב להימנע ממתקנים מהסוג הישן ש"מפילים" צרור מגבות בבת אחת, מצב שאינו היגייני וודאי אינו חסכוני. במתקן מגבות ידיים חכם של חברת Kimberly-Clark Professional נשלפת מגבת נייר אחת בכל משיכה, ללא מגע במגבות נייר אחרות ולא במתקן עצמו. מגבות הנייר של חברת Kimberly-Clark Professional עצמן מיוצרות בטכנולוגיית AirFlex ולכן הן חזקות יותר, רכות יותר (לא תרגישו שמדובר בנייר ולא בבד) ויעילות יותר – דבר שמבטיח ייבוש ידיים מהיר וחסכוני.

נעימות כמו מגבות בד, אבל יותר נקיות מגבות ידיים מהדור החדש

לא מפרידים בין קרשי חיתוך

"אחרי ניקוי הידיים, קרש חיתוך נקי הוא הדבר השני בחשיבותו בעבודה הגיינית במטבח", מדגישה ד"ר מרינה טעות נפוצה במטבחים מקצועיים. כדי להימנע מזיהומים צולבים היא ממליצה להקצות קרשי חיתוך נפרדים לטיפול בעוף, דגים, בשר וירקות, ורצוי בצבעים שונים הגיוניים מבחינה אסוציאטיבית – אדום לבשר, ירוק לירקות וכך הלאה. קרש מעץ אינו מיועד כלל לעבודה במטבח אלא רק להגשה, וגם עליו יש לפקוח עין ולהחליף כשצריך.

לא מפרידים בין מטליות

קרשי חיתוך בצבעים שונים נהוגים בכל מטבח, אבל מה עם המטליות? אם עד כה העלמתם עין כשאותה מטלית שימשה לניקוי שולחנות, משטחי עבודה או כל מטרה אחרת – העת הנוכחית גורמת לנו לבחון מחדש גם את אחד מעזרי הניקוי הכי נפוצים. מטליות WypAll color coded של חברת Kimberly-Clark Professional מיוצרות בארבעה צבעים – מה שמאפשר להקצות מטלית שונה לכל משימת ניקוי, למשל מטלית כחולה לניקוי שולחנות, אדומה למשטחי העבודה במטבח וכו'. בכל צבע מיוצרות מטליות משני סוגים – אחת המיועדת למשימות ניקוי רגילות ואחד המיועדת למשימות קשות במיוחד, וכולן מיוצרות בטכנולוגיית Hydroknit – חומר מוגן בפטנט שהוא חוזק וכושר ספיגה גבוהים במיוחד והכי חשוב – המטליות לא משירות סיבים ולכן מאושרות במגע עם מזון.

עוזרות להפריד בין משימות הניקוי מטליות WypAll color coded

משתמשים בגלילי נייר חשופים

קשה להאמין, אבל גלילי מגבות הנייר הנמצאים בכל פינה במטבחי מסעדות הם פצצה מתקתקת: בכל גליל נוגעות בממוצע כ־70 ידיים שעלולות להעביר לאוכל זיהום מסוכן. המתקנים המיושנים הללו גם מייצרים המון פסולת ומבזבזים המון כסף – בכל שימוש במתקן מגבות, תולשים בממוצע 2.5 מטרים (!) של נייר. מתקן סגור המונע העברת חיידקים שמקורם במזון הוא מאסט בשמירה על מטבח היגייני. מערכת Reach Centrefeed WypAll של חברת Kimberly-Clark Professional תוכננה ככלי סגור המגן על הגליל ומונע מגע ישיר – בכל פעם נשלפת מגבת אחת בלבד ללא מגע במיכל או במגבת הבאה בתור – מה שגם מונע כניסת חיידקים לגליל וגם מונע בזבוז נייר ומקטין את הצריכה ב-20 אחוז.
והדובדבן שבקצפת – במקום גליל נייר כעור, הנייר מוסתר במתקן אלגנטי בעל קווים חלקים שלא מקלקל את הנוף בעמדת המארחת, בבר ובכל מקום חשוף לעין.

הפצצה המתקתקת נוטרלה WypAll Reach Centrefeed

לא דואגים לאחסון בטיחותי של חומרי ניקוי

"חומרי ניקוי וחיטוי אינם צריכים להיות בקרבת אוכל וכלים שטופים ואסור להשתמש בכלי אוכל לאחסון חומרי חיטוי", פוסקת ד"ר מרינה. "כולנו זוכרים את המקרה שבו לקוח נפגע משתיית חומר ניקוי שאוחסן בבקבוק משקה. זו טעות שהייתה יכולה להסתיים במוות".

לא משאירים את האביזרים מחוץ למטבח

קעקועים הם כמעט סימן מסחרי של העובדים בענף המסעדנות ומבחינה בטיחותית – זהו הקישוט הבטיחותי ביותר לסועדים. את יתר אביזרי האסתטיקה עדיף להשאיר מחוץ למטבח: שיער פזור וטבעות שעלולות להחליק ולמצוא את דרכן לאוכל הם החשודים המידיים, אבל יש עוד אביזרי קישוט שלא הייתם מעלים על הדעת שעלולים להזיק – למשל לק שעלול להתקלף, בניית ציפורניים שהיא מצע לפטריות ואפילו בושם או אפטרשייב שעלולים להסוות ריח של אוכל לא טרי.