"מסורת צריך לשמר, אבל צריך גם לבקר אותה ולשפר את דרכיה ולא רק להתרפק על הנוסטלגיה"

דוד קישקה, 43, נולד בירושלים לאימא צרפתייה ואב בלגי. בשנים 1999־2004 התגורר בפריז, שם עבד בתחום המלונאות, ההסעדה, המכירות והאירוח. כשחזר לישראל, ניהל במשך חמש שנים את מסעדת רפאל של שף רפי כהן, ובהמשך הקים את מסעדת פאסטל ואת רשת המאפיות־מעדניות ליל בולנז'רי. כיום הוא עצמאי בתחום הקולינריה (מרצה, יועץ, מפיק, עורך סיורים ואירועים קולינריים בארץ ובעולם). מכהן כיו"ר העמותה הישראלית לתרבות קולינרית.

מהו רגע הקפה האהוב עליך ביום?
בבוקר כמובן, עם שלוק הקפה הראשון. אני קם מוקדם ואוהב את השקט שיש ברגע הזה. זה שקט שמאפשר לי להתחבר לעצמי לקראת יום מאתגר ומלא משמעות.

עם מי היית רוצה לשתות כוס קפה ולמה?
עם קלינט איסטווד. אני מת עליו ועל היצירות שלו ונראה לי שיכולה להיות לי איתו שיחה מרתקת. אתם דואגים לזה?

לולא היית בתחום האוכל – מה היית עושה בחיים?
אנתרופולוג וארכיאולוג שחורש את כדור הארץ ועוזר לחלשים. שילוב של אינדיאנה ג'ונס ומאמא תרזה.

ספר על חומר גלם מעניין שגילית לאחרונה.
תבלין כורדי־טורקי בשם איזוט – סוג של פלפל צ'ילי שחור חריף (לא מדי) ועשיר בטעמים שנחשפתי אליו באיסטנבול לראשונה בשימוש מסורתי ובשימוש יצירתי בקובנייה של נוף עתאמנה אסמעיל שהוציאה ממנו את כל הטעמים המיוחדים.

מה היו הטעמים הראשונים שאתה זוכר?
גבינות צרפתיות (הייתי צרכן קממבר מגיל ינקות), בייגלה ירושלמי מהעיר העתיקה ומרק עוף של אימא.

מהו הטעם האהוב עליך מבין החמישה?
חמוץ – זה טעם שחייב להיות נוכח באוכל שלי. למשל, בחומוס שאני אוכל במזרח ירושלים יש הרבה לימון.

איך אתה נחשף לטעמים חדשים?
אני מסתובב הרבה בשטח בקרב יצרנים קטנים, בשלניות ביתיות, שווקים ומסעדות בארץ ובעולם וכל הזמן נחשף וטועם.

מתי בפעם אחרונה אכלת משהו שהיה לו טעם מרגש?
באירוע פרטי בדרום צרפת עם שף מאסימו בוטורה. ביליתי במחיצתו כמה ימים שבהם התקיימו סדנה בהובלתו, שיחה של שנינו מול קהל וארוחה של שש מנות שלו. בין היתר הוגשה בה מנה שנקראת "החלק הקראנצ'י של הלזניה". זוהי מנה שמבוססת על זיכרון ילדות שלו מארוחות אצל סבתו – המנה הייתה מוגשת לשולחן עם ארבעת הקצוות השרופים־קראנצ'יים שלה וכולם היו רבים כדי לקבל את אחת הפינות. כשהוא וצוותו הכינו את המנה עבור האורחים נשאר על אחת הצלחות רוטב (ראגו). בוטורה ניגב אותו מהצלחת עם נשיקה של לחם ונתן לי לטעום. זה היה ביס של אושר – גם מהטעם וגם מהמעמד.

מהם שילובי הטעמים האהובים עליך?
שילובי טעמים בלבד לא מספקים אותי. זה חייב לבוא גם עם שילובים של מרקמים, ניחוחות וטמפרטורות. אבל בעיקר חשוב לי שייתנו כבוד ואהבה לחומרי גלם איכותיים (פשוטים ככל שיהיו) ובלי אובר דואינג בצלחת.

איך מחנכים קהל לטעמים ולמקומות חדשים?
מפתחים תרבות קולינרית. זה מתחיל בבתי ספר, עובר דרך רשתות השיווק והטלוויזיה ומסתיים בשפים מעוררי השראה ובעלי ידע וערכים. היתר כבר יגיע.

ספר על המתח שבין חדשנות בטעמים אל מול המסורת.
מסורת צריך לשמר, אבל צריך גם לבקר אותה ולשפר את דרכיה ולא רק להתרפק על הנוסטלגיה שבה.

ספר לנו על טעם חדש שנחשפת אליו לאחרונה.
לא מזמן הייתי בערב החמצות אצל "המחמיצה הסדרתית" ונחשפתי למחמצים ולכבושים מכל מיני סוגים, בשיטות כבישה מיוחדות. טעמתי אפרסמון כבוש שהרגיש כמו דג – הסיבים הפכו נימוחים וטעמו היה עשיר וטעים מהפרי הטרי; חומוס ירוק טרי מוחמץ שקיבל טעם חדש לגמרי; נקטרינה כבושה שבה המתוק והחמוץ משלימים אחד את השני. זה היה וואו.