כדרך הטבע

מהו יין טבעי ולמה כולם שותים אותו עכשיו?

הכרמים של יקב חרשים הביו דינמני | צילום: מידן גיל ארוש
הכרמים של יקב חרשים הביו דינמני | צילום: מידן גיל ארוש

כולם מדברים, מגישים ושותים יינות טבעיים. מה בכלל הופך אותם לכאלה, מאיפה הם מגיעים ואילו יינות טבעיים אנחנו אוהבים במיוחד?

3 בינואר 2022

"אורגני" ו"ביו־דינמי" הן שתי מילים שמתגלגלות על לשונם של רבים מאיתנו בעשור האחרון. לאחרונה הצטרף אליהן גם צמד המילים "יינות טבעיים". עיסוק עולמי הולך וגובר במודעות סביבתית ובצרכנות מזון אחרת, מודעת וערכית, מעודד שיח על חקלאות אחראית ומזון מקומי. פתאום חשוב לאנשים לדעת מהיכן האוכל שלהם מגיע ומהי הצורה שבה מגדלים אותו, ויצרנים שונים מנסים לשחזר ולשמר מסורות קולינריות וחקלאיות קדומות, בין השאר כדי לחזור לקסם שאבד בעולם המודרני, המתועש, של פסי הייצור. המודעות הזאת הולידה את תנועת המזון האורגני, שאליה הצטרפה תעשיית היין עם טרנד חדש, מוזר מעט ומסקרן, שתופס תאוצה בעולם כולו, אם כי הוא עדיין נישתי מאוד – יינות טבעיים. האם מדובר בתופעה שולית חולפת או שיינות הם טבעיים מאז ומעולם – ולמעשה, אנחנו רק שבים אליהם עכשיו?

מה זה בכלל יין טבעי?
ההיסטוריה מספרת שבעבר כל היינות יוצרו בשיטות טבעיות, כלומר ללא ריסוס, תוספים או פעולות מניפולטיביות שאינן מן הטבע – לא בכרם ולא ביקב. אולם במאה הקודמת, לאחר מלחמות העולם, כשהיו צריכים להאכיל מיליוני אנשים רעבים, חיפשו שיטות חדשניות ומהירות להגברת כמות היבול, לרוב על ידי שימוש בדשנים ותוספים כימיים, והעשייה הטבעית של מזון נזנחה. כתגובת נגד, בשנות השמונים, קמה התנועה האורגנית במטרה להחזיר עטרה ליושנה ולהפסיק את ההתערבות הגסה בגורמי הטבע.

ליינות טבעיים אין עד היום הגדרה מעוגנת בחוק, או תקן רשמי לתהליך גידול הענבים ולהפקתם, אך כוונת העושים במלאכה היא להימנע ככל האפשר מהתערבות בתהליכים הטבעיים של ייצור היין

כך קרה גם בעולם היין: נקבעו תקנים מסודרים ליינות אורגניים וביו־דינמיים, שקובעים מה מותר ומה אסור לעשות בכרמים שמהם מופקים היינות האלה, אבל התקנים האלה אינם מתייחסים לעבודה ביקב עצמו. יינות טבעיים הם חיה קצת אחרת. ליינות טבעיים אין עד היום הגדרה מעוגנת בחוק, או תקן רשמי לתהליך גידול הענבים ולהפקתם, אך כוונת העושים במלאכה היא להימנע ככל האפשר מהתערבות בתהליכים הטבעיים של ייצור היין – מגידול הענבים בכרם ועד הבקבוק ביקב. המוטו הוא: לקחת כמה שפחות ולהוסיף כמה שפחות.

היצרנים נפטרו גם מהשמרנות הכרוכה בתוויות ומההיצמדות למסורת תווית של אל אוסו (יבוא: שקד)
היצרנים נפטרו גם מהשמרנות הכרוכה בתוויות ומההיצמדות למסורת תווית של אל אוסו (יבוא: שקד)

ניסיון ראשון להסדרת הנושא נערך במרס 2020 בצרפת, עם צאת החוק הראשון בעולם והיחיד עד כה. החוק הזה אומר כי מי שרוצה לשים תווית של "יין טבעי" על הבקבוק שלו, מחויב לעשות יין מענבים אורגניים או ביו־דינמיים, שהותססו ספונטנית משמרי בר, ללא תיקונים ותוספות כולל סינון, וללא תוספת של יותר מ־ 30 מ"ג גופרית דו־חמצנית (סולפיטים) לליטר. כלומר, להימנע ככל האפשר מהתערבות בתהליכים הטבעיים של ייצור היין. תהליכי ייצור אלה מייצרים לעתים יינות פראיים, "פאנקיים", עם ריחות וטעמים לא שגרתיים (דבר שבא לידי ביטוי גם בתוויות של היין – ברוב היינות הטבעיים נפטרו היצרנים גם מהשמרנות הכרוכה בתוויות ומההיצמדות למסורת הבנלית, והחלו לייצר תוויות פראיות, יצירתיות, היפסטריות וצבעוניות, כדרך לבטא את המרד ואת הבעיטה במוסכמות).

טבעי שעכשיו
ההיבט הסביבתי של היינות הטבעיים והסיפורים שכרוכים בהם, מדברים ככל הנראה אל קהל צעיר, הרפתקני ומודע בכל העולם. הקורונה אף העצימה את ההתעניינות במגמה: הצעירים חיפשו משהו אחר, לא שגרתי, טבעי, שבין היתר חיבר אותם אל העיסוק במודעות סביבתית. הם חיפשו שינוי ומשמעות – וביקשו להכניס לגופם משהו בריא יותר, במיוחד כשמגפה מסתובבת בחוץ – ומצאו אותם ביינות הטבעיים.

אולם האם היינות הטבעיים באמת בריאים יותר או טובים יותר – לנו ולסביבה? עדיין לא ברור. מה שבטוח הוא שהם מעוררים עניין. עם זאת, היינות הטבעיים מהווים אחוז קטן מאוד מכלל ייצור היין בעולם. הסיבה לכך נעוצה בעובדה שהייצור שלהם דורש מהיקבים יותר עבודה, אף שלכאורה יש בו פחות התערבות. אלה יינות הרגישים יותר לאור ולשינויים בטמפרטורה, והם עלולים להתקלקל מהר אם לא מאחסנים אותם נכון. לכן, בדרך כלל מייצרים אותם יקבים קטנים, שעושים הכול בעבודת יד ובחקלאות טבעית. כל אלה גורמים לכך שבדרך כלל היינות הטבעיים הם גם יקרים יותר.

טבעי מהעולם

ניצניה של מגמת היינות הטבעיים, האורגניים והביו־דינמיים ניכרים היטב גם בשוק המקומי. הראשונות שזיהו בארץ את המגמה הן ענת סלע ורפאלה רונן מחנות היין ג'יאקונדה בתל אביב. בחנות היין שלהן 99 אחוזים מהיינות הם אורגניים, ביו־דינמיים או טבעיים, עם או בלי חותמת.

הראשונות שזיהו בארץ את המגמה ענת סלע ורפאלה רונן, ג'יאקונדה (צילום: אור עדני)
הראשונות שזיהו בארץ את המגמה ענת סלע ורפאלה רונן, ג'יאקונדה (צילום: אור עדני)

"ביינות אורגניים או ביו־דינמיים יש את עניין חוסר ההתערבות כתפיסת עולם. מעולם לא התייחסנו ליינות האלה כאל ז'אנר, מבחינתנו זאת עוד עשיית יין, וככה צריך לעשות עם יין – להכניס לגוף דברים בריאים ולא לפוצץ אותו בכימיקלים. כיום יש יותר מודעות למה שבריא לגוף. זה מגיע לאוכל, לקפה וגם ליין", מסבירה סלע.

ענת סלע, ג'יאקונדה: "מעולם לא התייחסנו ליינות האלה כאל ז'אנר, מבחינתנו זאת עוד עשיית יין, וככה צריך לעשות עם יין – להכניס לגוף דברים בריאים ולא לפוצץ אותו בכימיקלים"

"בהתחלה, לפני כ־12 שנים, כשייבאנו יינות מהסוג הזה והתחלנו לדבר עליהם, בתעשייה המקומית עדיין לא הבינו על מה אנחנו מדברות. היום כבר מבינים את זה יותר. מהתחלה בחרנו לא להשתמש בזה כטרנד, אלא כאורח חיים".

כשטועמים יינות טבעיים בג'יאקונדה, מגלים מנעד טעמים רחב – מיינות "פאנקיים", דרך יינות מחוספסים ועד יינות נקיים לחלוטין.

מקסימום כבוד לטבע ומינימום התערבות בכרם וביקב נטלי שפריר, עסיס. צילום: דור קדמי
מקסימום כבוד לטבע ומינימום התערבות בכרם וביקב נטלי שפריר, עסיס. צילום: דור קדמי

שחקנית נוספת במגרש יבוא היינות הטבעיים בארץ היא נטלי שפריר, שבשנתיים האחרונות מייבאת יינות כאלה – בעיקר מגיאורגיה, מאיטליה ומאוסטריה – עם המותג "עסיס". כבוגרת מדעי הגסטרונומיה באוניברסיטה של סלואו פוד בצפון איטליה, התחברה נטלי ליין רק כשגילתה את עולם היינות הטבעיים במהלך נסיעה לגיאורגיה. היא מצאה שם יינות המיוצרים באמפורות ענקיות, קבאברי, הקבורות באדמה, וקהילה בינלאומית של ייננים המאמינים בעשייה מתוך מקסימום כבוד לטבע ומינימום התערבות בכרם וביקב – התנועה ליינות טבעיים, שהמוטו שלה הוא: " Nothing ."added, nothing taken away.

ליגה משלהן: הנשים המשפיעות של עולם היין הישראלי

בועטים במוסכמות: מיזמים שמקדמים תרבות יין צעירה

אל חנויות ג'יאקונדה ועסיס הבוטיקיות, הצטרפו השנה גם חברות יבוא היין הגדולות, בהן "שקד" ו"אספיריט", שזיהו את המגמה – ערכית ושיווקית – והבינו שיש לקטגוריה הזאת שוק גם בישראל. בשקד, למשל, השיקו לאחרונה את "הקטלוג הירוק", שבו יש כחמישים יינות אורגניים, ביו־דינמיים, טבעיים וכתומים, המגיעים מאיטליה, מצרפת, מספרד ומפורטוגל.

בשקד מספרים, שהרכבת הקטלוג הירוק נמשכה למעלה משנה, שבמהלכה נבחנו מאות יינות; בין השאר הם בחנו את יכולת השינוע וההובלה של היינות הרגישים הללו, את היכולת שלהם להימכר במחירים נגישים – וכמובן, מבחן הטעם, שכן מדובר ביינות לא שגרתיים.  

משמעות אסטרטגית וערכית אורי שקד (צילום עודד קרני)
משמעות אסטרטגית וערכית אורי שקד (צילום עודד קרני)

"למרות שאנחנו חברה שמשווקת מספר גדול של יינות מרחבי העולם והארץ, בחרנו לטפל בתחום שהוא לכאורה קטן ונישתי מתוך סל המוצרים שלנו, אך בעל משמעות אסטרטגית וערכית משמעותית, שאנחנו צופים לו התחזקות גדולה בשנים הקרובות", אומר אורי שקד, מנכ"ל החברה, שהוביל את המהלך. 

טבעי מקומי
אף שרוב היינות הטבעיים שאנחנו פוגשים בחנויות ובמסעדות בארץ מקורם ביבוא, לאחרונה גם יקבים מקומיים, קטנים בעיקר, החלו לייצר יינות כאלה, שתהליך הכנתם דורש ידע רב. לידע הזה נחשפו כמה ייננים מקומיים – בהם עמית טולדו, שמייצר יינות שאותם הוא מכנה "יינות פרא", יוסי יודפת מיקב עבייה, שמשקם כרמים עתיקים, וגדי סער ויובל ארליך ניצן מיקב חרשים – במהלך לימודיהם או התמחויות בחו"ל, ולאחרונה הם החלו לייצר בארץ יינות בהשראה טבעית. יש גם כמה ייננים מיקבים גדולים שעושים זאת, בין היתר כדי להחדיר רוח צעירה ליקב, למשל גיא אשל מיקב דלתון ודניאל פרידנברג מיקב טפרברג.

מהראשונים שגידלו כרמים בניו־דינמיים כרמים ביקב חרשים | צילום: מידן גיל ארוש
מהראשונים שגידלו כרמים בניו־דינמיים כרמים ביקב חרשים | צילום: מידן גיל ארוש

גדי סער ויובל ארליך ניצן מיקב חרשים היו מהראשונים בארץ שגידלו כרם ביו־דינמי. הם גדלו בטבע הפראי של היישוב חרשים על הר שזור הגלילי, ומצאו בו כרם ותיק משנת 1987 . הם החליטו לשקם את הכרם, והערכים שהניעו אותם היו שמירת הטבע וטיפוחו, החייאת האדמה והעשרת המגוון הביולוגי. הם פועלים על פי שיטת החקלאות והייננות הביו־דינמית של רודולף שטיינר: מודעות לכוחות החיים והשפעת הקוסמוס על המיקרוקוסמוס, הרבה צניעות, הקשבה והתבוננות, מינימום התערבות בצד תמיכה בכוחות החיים בכרם. כך שומרים על האדמה, על הצומח ועל החי בסביבה. "העבודה בכרם וביקב מתוכננת על פי המיקומים של הירח והכוכבים, הגאות והשפל, הזמן בשנה והשעה ביממה", מספר ארליך ניצן. "הצמחים מגיבים לשלבים השונים של תנועת הירח. אדמה חיה וגפנים שלא נתונות למניפולציות מלאכותיות יודעות לייצר פרי ייחודי, והיין יוצא שונה".

יובל ארליך ניצן, יקב חרשים: "אני לא מבין הכול בביו־דינמיקה, אבל אני יודע שזה עובד, ואם אני מתחייב לשיטה אני צריך לקחת ממנה הכול"

כבוגר קורסי חקלאות ביו־דינמית, הוא מסביר: "אני לא מבין הכול בביו־דינמיקה, אבל אני יודע שזה עובד, ואם אני מתחייב לשיטה אני צריך לקחת ממנה הכול. השיטה הביו־דינמית עושה הרבה דברים אקטיביים לטובת העשרה של החיים ותפיסה אחרת של מהם אדמה וצמח ומהי המשמעות של אדם שמעבד את האדמה. מטרתו של שטיינר הייתה לרפא את האדמה ולעזור לגידול מזון. כיוון שהביו־דינמיקה עוסקת באיכות ובמקומיות, היא מתאימה מאוד ליין ולשמן זית. יקבים באירופה שניסו לעבוד על פי השיטה, גילו עם הזמן שיש בה משהו שעובד – והתחילו להפיץ אותה".

חשיבה יצירתית דומה ותפיסה ידידותית זהה לסביבה יש גם ליוסי יודפת מיקב עבייה, הממוקם במרומי רכס בגליל המערבי, סמוך להר סנה, בקצה גן התעשייה תפן. ליודפת היה ברור מהתחלה שהוא בוחר בייננות טבעית, כי זוהי דרך החיים שלו. הענבים ליינות שלו מגיעים מכרמים המטופלים באופן ידידותי לסביבה, בדגש על שיקום והעשרת הקרקע. ביקב התסיסה היא ספונטנית, אין הצללה או סינון ואין תוספות, למעט כמות מזערית של גופרית דו־חמצנית.

טבעי במסעדות
גם במסעדות מבחינים בהתעניינות ההולכת וגוברת של הקהל הצעיר ביינות הטבעיים; הקהל מחפש חידושים וריגושים שמייצרים, נוסף על ההנאה עצמה, גם ערך ומשמעות. יותר ויותר מסעדות שף מקדישות בתפריטי היין שלהן מקום נרחב ליינות טבעיים ממקומות שונים בעולם ובסגנונות שונים – אורגניים, ביו־דינמיים, טבעיים, כתומים ומבעבעים. חלקם אלגנטיים מאוד ומדויקים, ורבים מהם משקפים משהו טהור, לא מתחנף. אמנם, כאמור, לעתים מדובר ביינות שקשה להבין אותם או להתרגל אליהם, אבל זה לא מפחיד את המסעדנים.

אבירם כץ, הבסטה: "יש פה תופעה שמדליקה את הצעירים, מין מרד – הם לא רוצים לשתות את מה שאימא ואבא שלהם שותים, ופה יש משהו שונה וחדשני. התופעה הזאת גורמת להם לשתות יין ולהכיר תוויות, ויש לזה חשיבות לענף היין"

"יש דרישה להכול", אומר אבירם כץ ממסעדת הבסטה. "בנות ג'יאקונדה היו הראשונות שהגיעו עם היינות הכתומים, שנכנסו לראשונה למסעדת הרברט סמואל ז"ל. גם בטוטו הייתה קטגוריה של יינות כתומים לפני כעשור – אבל אז זה היה נושא שקשה להסביר, והמכירה נעשתה בזהירות. היום הוא הפך למיינסטרים, לחלק בלתי נפרד מהז'רגון. הקהל מבקש ויודע להגיד מה הוא רוצה ואוהב. זאת תופעה שהולכת ומתעצמת, ואפשר להבחין בה גם לפי כמויות היבוא שיש בארץ.

"אין בדיוק דבר כזה יין 'טבעי' וכל אחד מגדיר אותו אחרת" אבירם כץ, הבסטה (צילום: אנטולי מיכאלו)
"אין בדיוק דבר כזה יין 'טבעי' וכל אחד מגדיר אותו אחרת" אבירם כץ, הבסטה (צילום: אנטולי מיכאלו)

"הבעיה מתחילה כשמדברים על 'טבעי' – אין בדיוק דבר כזה וכל אחד מגדיר אותו אחרת. בינינו, אין משהו שהופך את היין הזה לטבעי ואת האחר ללא טבעי, הרי כל היינות טבעיים בבסיסם. קשה לזהות סגנון מסוים ביינות האלה והגבולות מטושטשים, אך נראה שיש פה תופעה שמדליקה את הצעירים, מין מרד – הם לא רוצים לשתות את מה שאימא ואבא שלהם שותים, ופה יש משהו שונה וחדשני. התופעה הזאת גורמת להם לשתות יין ולהכיר תוויות, ויש לזה חשיבות לענף היין".

לא אוהב את התיוג שף יאיר יוספי, ברוט (צילום: דניאל לילה)
לא אוהב את התיוג שף יאיר יוספי, ברוט (צילום: דניאל לילה)

גם יאיר יוספי מברוט לא אוהב את התיוג יינות "טבעיים". "אני רוצה להבדיל בין ביו־דינמיות לאורגניות, שמראות על עבודת החקלאות בכרם, שהיא בעצם מה שעושה את היין. זו עבודה חשובה. כל השאר – כתומים, פט נט, טבעיים, אותנטיים, יינות עם שזרות, תסיסה טבעית, אמפורות – הם טכניקות ביקב.

יאיר יוספי, ברוט: "בעיניי זה סוג של אופנה, זה טרנד. יין הוא מוצר מורכב אמוציונלית ותרבותית והוא יכול להיות גם טבעי, וכל השאר פחות מעניין"

"בעיניי יש פה מרקטינג פשוט. יש יינות מהעולם שהם טבעיים וטבעיים פחות, הם יכולים להיות טובים או גרועים וזה לא אומר שום דבר. הצרכן יכול להרגיש שהוא פסאודו מבין, אך בעיניי זה סוג של אופנה, זה טרנד. יין הוא מוצר מורכב אמוציונלית ותרבותית והוא יכול להיות גם טבעי, וכל השאר פחות מעניין. אני לא בוחר את היינות בגלל התגיות, אלא בגלל שהם טעימים, מחוברים לטרואר ומתאימים לאוכל, למקום, לזמן, למזג האוויר ולתקופה".

מה הדיבור?

מילון היינות הטבעיים

יין אורגני: מיוצר על פי תקן רשמי של ייצור מזון אורגני המוגדר בחוק.
יין ביו–דינמי: גישה הוליסטית הכוללת, נוסף על חקלאות אורגנית, עקרונות אקולוגיים ורוחניים, המקשרים בין האדם, הכרם והיקום.
יין טבעי (פראי): פילוסופיית ייצור יין הדוגלת במינימום התערבות לאורך כל תהליך הייצור, מהכרם ועד הבקבוק.
יין כתום: יין המופק מזנים לבנים בשיטות הנהוגות בייצור יינות אדומים. מסורת עתיקה מאזורי הקווקז, גיאורגיה וסלובניה, שחודשה ברחבי העולם ויוצרת יינות בעלי אופי ייחודי עם גון כתום־ענברי ומרקם מחוספס.

ארץ יצורי הפרא

מהזול ליקר: 18 יינות טבעיים שאהבנו

Albert Bichot MR NO Sulfite Beaujolais Villages 2020

ביקב שבבוז'ולה, התחילו לגדל גפנים בכרמים אורגניים בתחילת שנות האלפיים. בתגובה לביקוש הגובר של הלקוחות, החליטו לאחרונה ביקב לייצר יין טבעי לחלוטין. ענבי גאמיי נבצרו ידנית מכרם אורגני מבוז'ולה וילאז' ועברו תסיסה טבעית. התוצאה היא יין קליל, עדין ונעים, פירותי מאוד, עם טעמים של פטל ואוכמניות, המתאים לשתייה בכל עונות השנה (59 שקלים; יבוא: אספיריט).

ביקוש גובר של לקוחות Albert Bichot MR NO Sulfite Beaujolais Villages 2020 (יבוא: אספיריט)
ביקוש גובר של לקוחות Albert Bichot MR NO Sulfite Beaujolais Villages 2020 (יבוא: אספיריט)

Trebbiano d'Abruzzo 2018 Cirelli

באברוצו שבאיטליה, פרנצ'סקו צ'ירלי מגדל את התוצרת האורגנית שלו ומייצר יינות באמפורות ייחודיות. ענבי הטרביאנו מגיעים מכמה חלקות כרם אורגניות, ושילוב בין עשייה מסורתית למודרנית יוצר יין מאוזן ופירותי, בטעמי תותים ודובדבנים, עם בשלות עדינה וחמיצות מרעננת נהדרת. יין שלא בא שייגמר (69 שקלים; יבוא: אדום כהה; להשיג בחנויות מנו וינו).

יינות המיוצרים באמפורות ייחודיות Trebbiano d'Abruzzo 2018 Cirelli (יבוא: מנו וינו)
יינות המיוצרים באמפורות ייחודיות Trebbiano d'Abruzzo 2018 Cirelli (יבוא: מנו וינו)

דלתון פט נט 2020

פט נט הוא יין מבעבע לא מסונן, התוסס באופן ספונטני, מסיים תסיסה בבקבוק ומיועד לשתייה מיידית. היינן גיא אשל מבטא ביין הזה את הרוח הרעננה שהוא החדיר ליקב. הענבים הם סמיון ומוסקט אלכסנדרוני והתוצאה היא יין יבש, חמצמץ, קליל, שובב, רענן ופרחוני, בטעמי אשכוליות ותפוחים ירוקים (75 שקלים).

רוח רעננה שחדרה ליקב פט נט של דלתון
רוח רעננה שחדרה ליקב פט נט של דלתון

El Oso y la Alemana Red 2019

באזור הגידול טורו שבספרד, נבצרו ידנית ענבי טמפרניו וגרנאש מגפנים בוגרות משלושה כפרים שונים. הם תססו ספונטנית, ללא תוספת שמרים וגופרית, בחביות עץ משומשות, וגם התבגרו בהן על משקעי השמרים. התוצאה היא יין מעודן, מאוזן וארומטי, עם שפע של פרי אדום בשל ותבלינים אקזוטיים ברקע (75 שקלים; יבוא: שקד).

יין מעודן, מאוזן וארומטי El Oso y la Alemana Red 2019 (יבוא: שקד)
יין מעודן, מאוזן וארומטי El Oso y la Alemana Red 2019 (יבוא: שקד)

Bodegas Albero polizon petnat white 2020

עוד פט נט מבעבע, הפעם מיקב משפחתי המתמחה בייצור יינות מכרמים אורגניים באזור ריברה דל חוכר, בקסטייה לה מנצ'ה שבמרכז ספרד. יין מבעבע צעיר ופירותי, עדין, מהנה, מרענן, עסיסי ובעל סיומת ארוכה (80 שקלים; יבוא: שקד).

טפרברג רמאטו 2019

יין ישראלי מסדרת הקפסולה של צעיר יינני היקב, דני פרידנברג, שמבטא דרכה את הסגנון האישי שלו, תוך מתן ביטוי נהדר לזן הענבים ולכרם. לפי המסורת האיטלקית שעל פיה מכינים את היין, הענבים תוססים על קליפותיהם ומעניקים ליין צבע נחושת עמוק, מורכבות וטעמים לא שגרתיים ("רמאטו" פירושו "נחושת" באיטלקית). יין כתום מורכב ולא שגרתי, פירותי ופאנקי מעט בטעמיו, בעל חמיצות טובה, מרעננת ומהנה (80 שקלים).

חרשים רוזה 2020 Pink Moon

רוזה מענבי סירה ופטי ורדו מהכרמים צבעון וחרשים. יין לא מסונן אך צלול, כיוון שהמשקעים שלו שוקעים עם הזמן. רוזה יבש שמדבר כמו יין לבן, מינרלי ועם חומציות יפה. באף שפע פרי אדום ובפה אשכולית אדומה חמצמצה. יין כיפי (85 שקלים).

לא מסונן אך צלול Pink Moon של יקב חרשים (צילום: מידן גיל ארוש)
לא מסונן אך צלול Pink Moon של יקב חרשים (צילום: מידן גיל ארוש)

חרשים יערה 2020

מהכרם הביו־דינמי של היקב מגיע גם יין חדש, אדום בהיר של קיץ, צעיר וקליל, ששותים אותו קר. ענבי סירה יצרו יין כמעט בוז'ולאי, לא כבד, כזה שאפשר להמשיך אחריו את יום העבודה. ניואנסים ירקרקים, תיבול ירוק, פלפל ירוק והרבה פרי אדום טרי. אידיאלי לקיץ הישראלי (85 שקלים).

Pheasant's Tears Tsolikauri 2019

אחד מהיקבים הטבעיים המפורסמים של גיאורגיה, שיינותיו מככבים במסעדות יוקרתיות בעולם. ג'ון, צייר במקור, וזוגתו הזמרת, חברו אל היינן גלה פטיאשווילי למטרת שימור זנים ושיטות מסורתיות של היינות המקומיים המסורתיים. פרי ירקרק מרענן, טעמי הדרים, תפוחים, פיטנגו, משמש וחמיצות גבוהה. יין לעיס, נגיש וטעים (109 שקלים; יבוא: עסיס).

 שימור זנים ושיטות יצור מסורתיות Pheasant's Tears Tsolikauri 2019 (יבוא: עסיס)
שימור זנים ושיטות יצור מסורתיות Pheasant's Tears Tsolikauri 2019 (יבוא: עסיס)

טולדו לבן 2019

אחד מיינות הפרא של היינן עמית טולדו, המבוסס על סוביניון בלאן וסמיון גליליים. יין לבן, השונה ממה שהכרתם עד כה, מורכב, חומצי מאוד, פירותי, מינרלי, פריך, מפתיע בטעמיו, מרתק ומהנה בצורה אחרת. התווית יפהפייה, כמו יתר תוויות היינות של טולדו (110 שקלים).

Pic Saint Loup Clos Marie 2020

אחד מהיקבים הוותיקים והחשובים באזור צפון לנגדוק, המשלב בין פרקטיקה ביו־דינמית בכרמים לעשייה מסורתית טבעית. רוזה יבש המיוצר מענבי קריניאן, מורבדר וגרנאש. ניחוחות של פרי אדום טרי, פטל ודובדבנים, ופרחוניות נהדרת באף, הנתמכת על ידי פירותיות עסיסית בפה, פריכות מינרלית ותיבול נעים ירקרק. יין ים תיכוני הרמוני, רענן, נעים וטעים (115 שקלים; יבוא: כפתור ופרח).

Weingut Arndoefer Grüner Veltliner 2018

מרטין ואנה, שמייצרים יין באזור הקר של צפון אוסטריה, עבדו ביקבי המשפחה מילדותם. זן הענבים הוא גרונר ולטלינר, הזן הנפוץ באוסטריה. חקלאות ביו־דינמית, בציר ידני, סחיטה לתסיסה ספונטנית, בלי תיקונים ומעט גופרית דו־חמצנית. יין מורכב ומתובל, שופע פרי, תפוח, אגס ופרחי בר. חמיצות נהדרת ופריכה וסיום עם מעט פלפל שחור. כיף של יין (119 שקלים; יבוא: עסיס).

עבייה סנונית 2019

אחד מהיינות הטבעיים של יוסי יודפת – קריניאן שמגיע מחלקת נחל סנונית שבבקעת הנדיב. יין שמצליח לשלב קלילות ורכות אלגנטית בצד חספוס ופראיות. שפע תבלינים ים תיכוניים ופירות אדומים ושחורים, אדמתיות מחוספסת, עושר טעמים וחמיצות רעננה. יין קל וכיפי לשתייה (120 שקלים).

Lammidia Miscela 2020

יין מיקב קטן וניסיוני באברוצו שבאיטליה, שנחשב לאחד מהיקבים הטבעיים המוכרים במדינה. בלנד של יותר משבעה זנים – ספק אדום ספק רוזה – קליל ומרענן. דובדבנים חמוצים, אשכוליות ורימונים מרירים, תותי עץ בוסריים, זיתים ומליחות מינרלית. מתחיל פראי מאוד, אך מתרכך ומתעדן בהמשך. יין כיפי וממכר. מומלץ לקרר אותו ולתת לו לנשום כמה דקות לפני השתייה (125 שקלים; יבוא: עסיס).

ספק אדום ספק רוזה Lammidia Miscela (יבוא: עסיס)
ספק אדום ספק רוזה Lammidia Miscela (יבוא: עסיס)

Domaine Lafage Taronja 2020

יין כתום מאחד הייננים המחוננים של רוסיון, שבדרום צרפת. ליקב יש כרמים באזורי טרואר שונים ברוסיון, שהשילוב ביניהם מדגיש את התכונות הטובות של כל אחד מהם ויוצר יינות נהדרים. הזנים הם גרנאש גרי, מוסקט וויונייה. יין ארומטי ומינרלי, רענן ומורכב, קליפות הדרים, ג'ינג'ר וחמיצות נעימה (150 שקלים; יבוא: שקד).

Kabaj Sanlurinz hydra 2019

פט נט מבעבע מענבי מלבזיה, המגיע מסלובניה. יין בעל בעבוע עדין ונעים לשתייה, ניחוחות פירות זהובים, דבש, נקטר ופרחוניות עם נגיעה לימונית. יין גסטרונומי שיתאים אפילו לבשרים קרים (170 שקלים; יבוא: ג'יאקונדה).

Silvio Messana Garnaccia 2019

יין מענבי ורנצ'יה, שנבצרו ידנית בכרם אורגני בסן ג'ימיניאנו שבטוסקנה. הם נדרכו ברגליים, תססו ספונטנית עם שמרים מקומיים והתבגרו במכלי בטון, עם מגע של גופרית בבקבוק בלבד. הוא מוגדר כיין לבן יבש, אך בעצם הוא יין כתום, נקי ונעים, המזכיר קצת את הסיידר הספרדי. אם זה מה שנקרא יין כתום, אותו אנחנו רוצים (180 שקלים; יבוא: ג'יאקונדה).

מקסים וקל לשתייה Pascal Jolivet Sancerre Sauvage Blanc (יבוא: אספיריט)
מקסים וקל לשתייה Pascal Jolivet Sancerre Sauvage Blanc (יבוא: אספיריט)

Pascal Jolivet Sancerre Sauvage Blanc 2018

יין סנסר פראי של פסקל ז'וליבה, יצרן ארטיזנלי מעמק הלואר שבצרפת. היין מבטא את הטרואר המיוחד של סוביניון בלאן מהאזור, ומיוצר בשיטה טבעית ככל האפשר. תסיסה טבעית ובקבוק ללא סינון או קירור. יין מורכב, מינרלי, רענן, עם חמיצות עדינה, מקסים וקל לשתייה (189 שקלים; יבוא: אספיריט).