ריקוד לאור ירח: היין הביו-דינאמי של חרשים
גדי סער ויובל ארליך למדו את רזי החקלאות הביו־דינמית ומייצרים יינות בוטיק מקומיים, הנושאים בגאון את אופי המקום ואת תהליך הפקתם
גדי סער בן 34, נשוי לגילי ואב למור, מתגורר ביישוב חרשים
בשעת בוקר מוקדמת, כשההר כולו עוד עטוף בערפל צמרירי, קבוצת אנשים כבר עובדת במרץ ובוצרת אשכולות ענבים אל תוך ארגזים שחורים. הבוצרים, מילדים בני ארבע ועד מבוגרים בגיל 70, הם כולם בני היישוב הצעיר חרשים שבגליל המערבי. היישוב, שהוקם בשנת 1980, הוא אחד מהמקומות הבודדים בארץ שבו התושבים מקיימים אורח חיים בר־קיימא, המושתת על שימור הסביבה והיטמעות בה. היישוב שוכן על הר שזור, שגובהו 860 מטרים – מה שהופך אותו לבעל גובה ואקלים אידיאליים לגידול וטיפוח ענבים ויין. כמי שגדלו בטבע הפראי של היישוב וספגו מתבונתו של ההר לאורך כל חייהם, חרטו על דגלם, גדי ושותפו יובל ארליך ניצן, ליצור יינות משובחים בשיתוף מלא עם הטבע, האדם והחי.
הם גדלו דלת ליד דלת, התבגרו והתעצבו זה אל תוך זה. כשהיו בני 17 ,בערה בהם הכמיהה לעבוד ולעבד חלקת אדמה. הם פנו להנהגת היישוב וקיבלו חלקת כרם ובה גפנים בוגרות, שאותה נטעו ב־1987 כחלקת הבוטיק הראשונה בארץ. לאחר שעסקו בשיקום הכרם, החלו לגדל ולמכור ענבים ליקבים שונים. תוך כדי הם למדו את רזי הייננות, גידול הגפנים והחקלאות הביו־דינמית, שעליה מתבססים גידול וייצור היין ביקב. אחרי כמה שנים, החלו גדי ויובל לייצר ולמכור יינות בוטיק מקומיים, הנושאים בגאון את אופי המקום ואת תהליך הפקתם. מאז ועד היום הם רוקדים ריקוד צמוד עם האדמה, הגפנים והירח – שהמרחק שלו מכדור הארץ וגובהו בשמים משפיעים על תהליך הכנת היין.
חומר הגלם
הענבים הם פרי הגפן, נמנים על שבעת המינים ובין הצמחים הידועים והמוכרים ביותר בתרבות האנושית. לגפן יש עלים רחבים ומפורצים. היא מלבלבת ופורחת באביב ומניבה פירות בתחילת הקיץ. הפירות גדלים באשכולות והם בעלי צורה כדורית־אליפטית. לעתים יכיל הפרי חרצנים, שגם בהם אפשר להשתמש במיצוי או בשמן. צבע הפרי משתנה בהתאם לזן הגפן ונע בין ירוק בהיר לסגול עמוק. הזן הוא גם זה שקובע את השימוש העתידי בענבים – למאכל, לייבוש (צימוקים) או להכנת יין. הענבים שמהם מופק יין הרוזה של היקב הם ענבי סירה ופטיט ורדו – ענבים מתוקים, שצבע קליפתם סגול־כחול עז. הכרמים ניטעו מלכתחילה כך שיהיה אפשר לעבדם באופן ידני בלבד, והענבים שבהם גדלים ללא חומרי הדברה. הם מהווים חלק מקומפלקס חיים מורכב, הכולל יותר ממאתיים מינים שונים של צמחים ובעלי חיים, היוצרים יחד את מערכת החיסון הטבעית של הכרם.
לפי החקלאות הביו־דינמית הוויסות הטבעי הוא הנכון והמיטיב ביותר לגידול ולסביבתו, כך שהימצאותם של מגוון מינים בבית הגידול מונעת ממזיק בודד להרים ראש, וכך אפשר למצוא את מגוון החי והצומח האופייני לאזור, בהם זיקית, פרת משה רבנו וכנימת עלים, כשהם חיים זה לצד זה ומווסתים את סביבת הגידול. לקליפת הענב, הנקראת "זג", תפקיד חשוב בהכנת היין: השמרים מצויים עליה בכמות גדולה. הם התורמים העיקריים לתהליך התסיסה, כאשר סוכר הפרי משמש להם מזון. השפעה מהותית נוספת יש למשך הזמן שבו נמצאת הקליפה בנוזל לאחר הסחיטה – הוא זה שיקבע את מידת צלילותו של היין ואת צבעו.
הבציר
קטיף ענבים נקרא "בציר", והוא אחת מהפעולות החקלאיות הוותיקות בהיסטוריה האנושית, עוד מימי המקרא. הכרמים של יקב חרשים מבוססים על תורת החקלאות הביו־דינמית, גישה חקלאית שעיקרה הוא התייחסות הוליסטית לבית הגידול ולצורות החיים של כלל היצורים המתקיימים בו. לפיכך הבציר מתבצע באופן ידני בלבד, ומושפע בין היתר גם ממולד הירח ומבשלות הענבים. כדי לשמור על הענבים קרירים עד הגעתם ליקב, מתחילים בבציר מיד עם הנץ החמה, כדי להבטיח תנאים מיטביים לייצור היין ולמנוע התחמצנות מואצת של ענבים פגומים. מולד הירח הוא גורם מרכזי בזמן הבציר – מיקום הירח בשמים, גובהו וגודלו יוצרים תנאי סביבה שונים בכדור הארץ. כשם שהוא משפיע על הגאות והשפל באוקיינוסים, כך הוא משפיע גם על הלחות. כאשר הירח ממוקם גבוה בשמים – הלחות השלל באוויר יורדת, וזהו הזמן האופטימלי לבציר.
שרשרת המזון: מורנינג גלורי של השף יואב צידון
השלל
אשכולות הענבים נערמים בארגזים בין שורות הגפנים הצרות של הכרם. הפירות סמוקים ועגולים, ומעל הכול ניכרת בהם טבעיותם. הם בריאים ותפוחים, קטני מידה ובעלי טעם עשיר ומתפרץ. על קליפתם מצויה שכבה דקה ועדינה של שמרים טבעיים, ובעת הבציר נישא באוויר הקר ריח מתקתק. לזמן חשיבות מכרעת: מיד לאחר הפרדת האשכולות מהגפנים, הם יעשו את דרכם אל היקב. לאחר שימצו מהם את החומרים הדרושים, הם ישובו לאדמה וישמשו כדשן לצמיחתו והתחדשותו של הכרם לקראת העונה הבאה. למעשה, כל מה שעוזב את הכרם גם חוזר אליו – הענפים שנזמרו, הענבים שנסחטו ומשקעי היין שנותרו בסוף תהליך הייצור.
ההכנה
העדויות הראשונות להכנת יין נמצאו בהר שולאברי שבגיאורגיה והן מתוארכות לתקופה של כלפני 000,8 שנה, בעת התפתחות המהפכה החקלאית. לאורך השנים שופרו ושוכללו דרכי הגידול, הבציר והכנת היין, לצד שימוש במסורות עתיקות שנשתמרו עד היום. לאחר הגעת הענבים אל היקב, מתחילים בייצור יין הרוזה: ארבע מבנות היישוב דורכות על הענבים, כך שהפרי אינו ממוצה יתר על המידה. פרקטיקה זו היא מהעתיקות בתהליך ייצור יין, ונבחרה על ידי יובל וגדי לאחר ניסיונות רבים וכנדבך משלים לתהליך ייצור יין ידני. בתום הדריכה מועברים הענבים לדחיסה במכבש סל מעץ ועוברים הפרדה של נוזל ממוצק. הנוזלים מועברים לשיקוע – תהליך בן 24־36 שעות, שבו נפרדים לאטם החלקיקים שנותרו במכל. אחריו, בתהליך המתרחש במשך שמונה חודשים בחביות אלומיניום, מופרד שוב ושוב הנוזל מהמשקעים, עד קבלת יין צלול ומוכן לבקבוק.
המנה
יין הרוזה Pink Moon משלב ענבי סירה, המעניקים לו רעננות, וענבי פטיט ורדו, שהם בעלי חמיצות גבוהה וטעמי פרי. טעמו עשיר ועם זאת הוא קל ורענן. באופן שאינו מתחכם, היין מצליח לבטא את המקום שממנו הוא מגיע, את טיב גידולו ואת הטיפול הקשוב והשלם שהוא מקבל לאורך התהליך כולו – מהיותו צמח מטופח ושווה ערך במערכת האקולוגית שבה הוא נמצא, ועד הבשלתו כענב עשיר בטעם מתוק ועם מיץ עסיסי. היין נבצר בסתיו ומבוקבק באביב של השנה שאחריו, אז הוא נמצא בשיאו וטעמיו הפירותיים והרעננים מתעצמים ומורגשים היטב.
גונו הכתמתם של היין מאפיין את הבקבוקים שיצאו מתקופת הבציר האחרונה, והוא עשוי להשתנות בעונה הבאה, כשם שישתנו מזג האוויר, כמות המשקעים ומולד הירח. זהו יין רענן המתאים במיוחד לשתייה בימים חמים, כשהוא קר. אף שבבקבוק הוא מחזיק כשנתיים, מומלץ לשתות אותו בצעירותו. מהענבים, חומר הגלם, אפשר להכין מלבד היין גם תירוש (מיץ ענבים), דיבס (דבש ענבים) ותוצרים שונים אחרים.
יקב חרשים