מסע קולינרי בעקבות תרבות הגריל במזרח התיכון

בשביל גרגרנים, לכל הטיולים, ולא משנה כמה רחוק וזר היעד שלהם, יש אופי דומה. גם אם סיפרנו לעצמנו שהם נועדו למנוחה, לשיטוט בין מוזיאונים, לארגון מחדש של המחשבות, הם די מהר חושפים את המהות האמיתית שלהם – קווסט בעקבות הביס הטוב הבא. הכרוניקה שלהם מורכבת מהצצה בתפריטים (ברשת לפני שבכלל עולים על המטוס, בשדה התעופה מיד כשיורדים ממנו, ובאינספור בתי אוכל שעל פניהם חולפים מדי יום), מצעידה ברחובות לא מוכרים כשהמבטים מלטפים ירקות, פירות, דגים טריים ואריזות ממתקים זרחניות, העיניים נמשכות אחרי כל עובר אורח שנוגס במשהו מעניין והאף מוביל את הדרך – מסיט אותנו מהשביל המרכזי למסעדה שמתגלה כהברקה של הטיול. זו שנחזור אליה שוב ושוב, כמה שנצליח, לפני החזרה ארצה, ונשלח אליה אחר כך את כל מי שאנחנו מכירים בשביל לטעום מהקבב, המרק, הדים סאם – מהמשהו כלשהו האלוהי בהחלט.

לא רק בשר תאנים על הגריל, מתוך הספר Chasing Smoke (צילום: פטרישיה ניבן)

בתקופה שבה מסעות מהסוג הזה נראים כמו זיכרון רחוק בלבד, "Chasing Smoke: Cooking over Fire Around the Levant ", ספרם החדש של השפים והמסעדנים הישראלים־אנגלים שרית פקר ואיתמר סרולוביץ, גרם לי להזיל ריר פעמיים – פעם על המתכונים ופעם על תמונות הנוף המרהיבות ודיוקנאות האנשים שצילמה פטרישיה ניבן. הם לוכדים את כל הקסם והעוצמה שיש באפשרות להתרחק, לשוטט ולגלות פלאי אוכל במקומות זרים. זהו ספרם הרביעי של שרית ואיתמר (אחיו הבכורים קטפו שבחים ופרסים) והוא היה אמור, כמו שניים מקודמיו, להביא את הסיפור והמתכונים של מסעדה בבעלותם. במקרה הזה ,Honey and smoke המסעדה האחרונה של בני הזוג (שבבעלותם גם Honey and co – בית אוכל ים תיכוני קטן, אינטימי ושמח, ו־ Honey and spice – מסעדנייה יפהפייה שמגישה אוכל מוכן ומציעה למכירה גם חומרי גלם, ספרים וכלי אוכל משובחים). אלא שהעניינים התגלגלו אחרת והספר הפך לספר מסע בין חמש מדינות, שמתחקה אחר התרבות שמתוכה צמחה המסעדה – תרבות הבישול באש.

למה החלטתם להפוך את הספר דווקא לספר מסע?
איתמר: "את החוזה על הספר חתמנו ממש כשנפתחה האני אנד סמוק – מסעדת גריל שנולדה מהרצון שלנו לחגוג ולהעיר לחיים בלונדון את ז'אנר השיפודיות, שאותו אנחנו כל כך אוהבים מהארץ (רק בגרסה קצת יותר מתוחכמת). הגלגול הראשון של המסעדה ממש דיבר בשפה של השיפודיות בארץ – עם שולחנות גדולים משותפים ועיצוב פשוט וישיר. אני אפילו רציתי להתקין מנורות ניאון וכסאות פלסטיק כמו במקור – מזל ששרית עצרה את זה. בכל מקרה, לקח זמן להביא את המסעדה למקום ששומר על רוח השיפודיות ומתאים גם ללונדון (השולחנות כבר לא משותפים, למשל), והרגשנו שבמקום לתת הצצה רק למסעדה, נכון יותר לתת הצצה לעולם שממנו היא נולדה, כי הוא משהו מאוד לא מוכר לתרבות האנגלית".

שרית פקר: "התמקדנו בצד המזרחי של המזרח התיכון, האזור שבו גדלנו ושאותו עזבנו לפני כל כך הרבה זמן. רצינו מקומות שירגישו כמו בית"

שרית: "ואז, אחרי שהבנו את זה, הדבר הראשון שעשינו היה להתווכח. אחר כך התווכחנו עוד קצת ובסוף שרטטנו תוכנית שאפתנית ומטורפת למסע שנע בערך בין בולגריה למרוקו. למרבה השמחה, בהוצאה קפצו על זה, אבל גם הורידו אותנו לקרקע וצמצמו את הטווח – אם היינו עושים את מה שאנחנו רוצים, הספר היה יוצא כנראה רק בעוד 20 שנה. "בחרנו חמש מדינות: ישראל, ירדן, מצרים, טורקיה ויוון. התמקדנו בצד המזרחי של המזרח התיכון, האזור שבו גדלנו ושאותו עזבנו לפני כל כך הרבה זמן. רצינו מקומות שירגישו כמו בית.

"אחד הדברים שמופיעים בספר הוא 'על האש' בחצר של ההורים שלי בכפר ביאליק. הרעיון היה לא לנסוע לערי הבירה – כי ברור שלכל עיר בירה יש תרבות אוכל מפותחת, מתוחכמת ותוססת – אבל רצינו לראות ולהראות מה קורה לפני שהדברים מגיעים אל הבירה, זה רגע הרבה יותר מעניין מבחינתנו. נסענו לערים קטנות יותר – בחרנו בעכו, עמאן, אלכסנדריה, גזיאנטפ וסלוניקי, ובערים עוד יותר קטנות באזור שלהן. הבחירה הכי חשובה שעשינו הייתה ההתמקדות באש – לא במאפים, לא בקינוחים, לא במזטים. רק במה שעולה על הגריל, נצרב במדורה או נקבר תחתיה. בסוף נכנסו קינוח אחד ומאפה אחד, אבל האש היא העיקר".

גיליתם מאכלים או טכניקות שאותם לא הכרתם קודם?
שרית: "הכול היה מוכר וקרוב מאוד, אבל עדיין היו המון גילויים בכל מיני מישורים. למשל, מנה טורקית של קציצת טלה, שמניחים אותה בתוך שסק וצולים מעל גחלים – כך שכל העסיס של השסק, המתיקות והחמצמצות שלו נספגים בבשר. בכלל, כל השימוש בפירות וירקות היה מעניין. המון ירקות עולים על הגריל, ממש לא רק בשר. בירדן ובטורקיה, למשל, שזיפי בוסר נצלים והופכים לרוטב או נאכלים חי בין מנה למנה כדי לנקות את הפה, שזה משהו שלא הכרנו. פגשנו גם המון סוגים של לחמים שטוחים טעימים ומעניינים שאותם לא הכרנו קודם, אבל מראש לא נסענו כדי לחפש את החדש או את הדבר הבא".
איתמר: "תכל'ס, הכי מעניין היה לראות דווקא איך הדברים המוכרים מופיעים בהבדלים שהם לפעמים ניואנס קטן".

למה הכוונה?
שרית: "בלונדון, לכל מסעדה צריך שתהיה זהות מובחנת – היא צריכה לזקק את הייחודי לה, להגדיר מה הסיפור שלה. באדנה שבטורקיה לכל המסעדות יש אותו תפריט, ממש קופי פייסט, למעט הבדלים קטנים לכאורה, נגיעות קטנות – כמו מקור חומר הגלם (הכבשים מהאזור ההוא, הבקר מאחר), סוג הפיתה, משך הצלייה או אפילו היד של האיש שעל הגריל. הן כולן מכינות אותו קבב, אבל יש ניואנסים – כמו להוריד לרגע את הקבב מהאש, לעטוף אותו בפיתה כך שהיא תיספג במיצי הצלייה, להחזיר אותו לאש ולהגיש עם הפיתה. בירדן, בעיירה קטנה בשם אל סאלט, יש רחוב שכולו חנויות שמכינות קטאייף במקום. במשך שנים הן זו ליד זו ולך תחקור את ההבדלים. ההתמחות הזאת, האחידות וההתבדלות בניואנסים הפיציים, היא חוויה שונה לגמרי, גישה שונה לגמרי למסעדנות. לראות את זה הרבה יותר חידש לנו מאשר כל מאכל חדש".

הדברים המוכרים בהבדלים של ניואנס צלעות כבש ברוטב ברביקיו־טחינה ומטבל שזיפים, מתוך הספר Chasing Smoke (צילום: פטרישיה ניבן)

ביקרתם בהרבה שוקי אוכל. הספר מלא בתמונות של דוכנים ומוכרים מכל סוג ומין. עד כמה השווקים שראיתם מזכירים לכם שווקים בארץ או בלונדון?
שרית: "באלכסנדריה, כשביקשנו מהקונסיירז' של המלון שבו התאכסנו לכוון אותנו לשוק המקומי, הוא שלח אותנו לקניון ממוזג. לחצנו עליו והוא אמר שאין שוק, זה לא לתיירים. בסוף הוא הסכים לשלוח אותנו לשוק הנשים. שוק קטן ונחמד לנשים, אבל ידענו שזה לא הדבר האמיתי – שמענו עוד בלונדון על שוק ענק, חי ושוקק. בסוף מצאנו מישהו שהסכים לקחת אותנו אליו. זה היה שוק קשה מאוד. שוק שאינו לתצוגה, אלא כזה שאנשים חיים בו, וגם בעלי החיים שנמכרים למאכל חיים בו ונשחטים על המקום. השוק הזה היה שונה מאוד מהשוק של עמאן, למשל, שבו הדוכנים מסודרים יותר, יש בו הרבה אוכל רחוב וכולם מזמינים אותך להצטרף לאכול. זה שוק שיש לו 'מאחורי הקלעים', שכבר לא שוחטים בו, שאפשר לטייל ולאכול בו".

איתמר סרולוביץ: "אוכל זה לא דבר סטטי. תרבות אוכל אף פעם לא קופאת בזמן. הפרייה הדדית, השפעות, תנועה קורות כל הזמן. במסע מהסוג הזה רואים את זה בבירור"

איתמר: "זה היה קצת כמו לראות שלבים שונים באבולוציה של שוק, וזו הרגשה שחזרה על עצמה בעיקר באלכסנדריה, שהיא עיר במהפכה, במגמת צמיחה. הכל בה בו זמנית חצי מט לנפול ובתנופת בנייה. היא מלאה באנשים ובתנועה. יש בה בתי קפה שבהם יושבים זקנים שמשחקים שש בש ואוכלים חוואשי (מנה הדומה לערייס המוכר לנו, י.נ) לצד בתי קפה מודרניים או מערביים יותר. יש בה דוכני פטיר – מאפה מבצק דקיק ורב שכבות שקיים במשך דורות, ששופכים עליו דבש או מממלאים אותו בבשר ועגבניות צלוית באש. אוכלים בה המון חלקי פנים מכל הסוגים. הסנדוויץ הכי נכון – זה שכל הצעירים היפים של העיר אוכלים – עשוי מלחמנייה פשוטה מלאה בכבדים צלויים, שמתובלים בכמון ומיץ לימון. זו עיר שמצד אחד יש בה את השוק הזה, שהוא שארית של עולם שלא קיים יותר כמעט, ומצד שני יש בה מסורות ישנות שלובשות צורה חדשה – לחמניית הכבדים, למשל, שהיא התרגום הקולי של מסורת אכילת חלקי הפנים".

לא מנכסים ולא מנחסים שרית פקר ואיתמר סרולביץ בפטרה, ירדן | צילום: פטרישיה ניבן

איך בחרתם מה מתוך כל השפע שראיתם נכנס לספר? איך מתווכים תרבות גריל שנולדה באזור ובאקלים כל כך שונים?
שרית: "יצאנו לדרך באביב ונפלנו על גל החום הראשון של העונה, למרות שניסינו להגיע במזג אוויר ידידותי. העורכת שלנו התלוותה אלינו לחלק הראשון והצלמת הייתה כמובן בכל המסע, שתיהן לא מהאזור ולא מאוד הכירו אותו לפני והן היו קצת בהלם מהחום. הן הבינו את חוסר הרצון לזוז, הכירו מקרוב את סוג הרעב שהחום מוליד. הן קיבלו הרעלת פחמן מכל המדורות והמנגלים. בהתחלה הן לא הבינו למה במזג האוויר הזה אנשים בכלל רוצים להתקרב לאש, אבל די מהר הן הבינו הכול. את השיטה הזאת של לאכול לאט־לאט, לא ארוחה מסודרת עם מנות, אלא מה שיורד מהגריל, את החופש והשפע שיש בה והאיטיות שכן מתאימים לאקלים. הן התחברו מיד לשמחה שיש באוכל הזה, לנדיבות להסברת הפנים. זה עזר לנו להבין את הפער והשוני הראשוניים ואני חושבת שבסוף, בין היתר בגלל זה, בחרנו התמונות והמתכונים שתופסים את כל זה".

איתמר סרולוביץ: "אנחנו חיים בעידן שבו המסורות שלנו מתנסחות מחדש, אז השיחה עליהן היא קצת נוסטלגית. אבל מבחינתנו השאלה היא מה קדימה? איך מדברים על מטבח בריא? אקולוגי? שלא משעבד נשים למטבח? הרי מציאות המזון שלנו שונה לגמרי מהמציאות שהולידה את המסורות האלו"

איתמר: "פטסי הצלמת, בהירה ואדומת שיער, הייתה מחזה די נדיר בכל מקום שבו ביקרנו. היא עמדה על איי תנועה ונתחבה בין אנשים כדי לתפוס רגעים מדהימים. אנשים הגיבו אליה טוב מאוד, היא פתחה לבבות ודלתות. בכל מקום אירחו אותנו יפה, אפשרו לנו להיכנס למטבח ולהתנסות בהכנת בצק או בצלייה. סיפרו לנו על המנות, הראו לנו את חומרי הגלם. הפתיחות וקבלת הפנים האלה מוטבעות עמוק מאוד בתרבות האוכל המקומית, ואולי הן מבטלות או ממוססות פערים".

קצת אחרי שחזרתם העולם השתנה. לונדון נכנסה לסגר ארוך, המסעדות נסגרו ונראה שהעולם המסעדני יצטרך להשתנות כדי להתאים את עצמו לעידן הפוסט קורנה.
איתמר: "אנחנו עדיין מאוד בתוך הקורנה. ממש בימים האחרונים (השיחה שלנו התקיימה בתחילת מאי, י.נ) אישרו למסעדות לפתוח שולחנות בחוץ, אבל זו לונדון וגשום כל הזמן, ככה שמי שאין לו רישיון למיגון מהגשם (לנו למשל) לא באמת מרוויח מזה. ב־ 17 במאי צפויה פתיחה רשמית ומלאה יותר של המסעדות. בחודש הראשון כל המסעדות יחויבו לשמור על ריחוק חברתי – כלומר, מרחק של שני מטרים לפחות בין שולחן לשולחן – ואחר כך, בתקווה, העסקים יחזרו לפעול כרגיל. בזכות הספר עשינו בזמן הקורונה המון דברים מעניינים: סדרה של ארוחות נושא שנמכרו און ליין ונשלחו למזמינים, כל אחת סביב עיר אחרת שבה ביקרנו, במארז שכלל מזכרת מהטעמים של העיר (כמו תבלינים או חליטות תה אופייניות) וגם פסקול שעלה לספוטיפיי עם הצלילים של העיר ושירים שמזכירים את האווירה בה. התחלנו גם להקליט את העונה השמינית של הפודקאסט שלנו ("The Food Talks"), שבה בכל פרק מתארח מישהו שפגשנו בטיול והוא מוקדש לאחת הערים שבהן ביקרנו, למאכלים שלה ולסיפורים שלה. אנחנו מחכים לחזור לפעילות מלאה. כרגע, מהשנייה שבה אפשר לשבת בחוץ, כל מי שתופס שולחן עושה את זה וההזמנות באון ליין כבר מתמתנות – אז, במובן הזה, מרגישים את החזרה לשגרה ואת הצמא של אנשים לחזור דווקא למסעדה כמו שהם זוכרים".

שרית פקר: "בלונדון, לכל מסעדה צריך שתהיה זהות מובחנת – היא צריכה לזקק את הייחודי לה, להגדיר מה הסיפור שלה. באדנה שבטורקיה לכל המסעדות יש אותו תפריט, ממש קופי פייסט, למעט הבדלים קטנים לכאורה, נגיעות קטנות – כמו מקור חומר הגלם, סוג הפיתה, משך הצלייה או אפילו היד של האיש שעל הגריל"

אמרתם שחיפשתם מקומות שירגישו כמו בית, זו באמת הייתה ההרגשה?
איתמר: "היה משהו מאוד מוכר וקרוב בכל מקום. אלכסנדריה למשל שהיא עיר חוף יכולה לרגעים להזכיר את תל אביב – בנוף, בים שנפתח פתאום אבל מצד שני היא לגמרי שונה. יש יסוד ביתי אולי בעיקר כי כולם היו מאוד מסבירי פנים וזה אוטומטית יצר הרגשה של נוחות".

שרית: "הבטן שלי נורא רגישה, כשאנחנו אוכלים בלונדון במסעדות, או מטיילים במערב אני מרגישה את האוכל. בכל הטיול הזה לא קרה פעם אחת. אכלנו בחורים מהגיהנום, ברחוב, בחמסין והבטן שלי לא צייצה. אני חושבת שאולי זה הדבר שהכי אותת לי בית – כאילו אכלתי את מה שאני צריכה לאכול."

קצב חיים אחר שיפודייה בטורקיה, צילום מתוך הספר Chasing Smoke (צילום: פטרישיה ניבן)

לחגוג את תרבות האוכל שלנו

הספר הזה – שנותן הצצה לחמש תרבויות גריל שונות, שמדברר את הלבנט ונכתב על ידי ישראלים באנגליה – יוצא בתקופה בה השיח על ניכוס תרבותי ובפרט הישראלי מאוד ער. אתם חוששים להיקלע לאש צולבת?

שרית: "באזור שלנו יש תרבות אוכל מדהימה שצריך לחגוג אותה ולהכיר אותה. אנחנו לא מרגישים נציגים של של המטבח הישראלי, למרות שאנחנו ישראלים, ומבחינתנו אנחנו גאים וחוגגים את המקום והתרבות שבאנו ממנה וחוקרים את הסביבה שלה – לא משייכים אותה אלינו. ובכלל, אוכל זה לא דבר סטטי. תרבות אוכל אף פעם לא קופאת בזמן. הפרייה הדדית, השפעות, תנועה קורים כל הזמן. במסע מהסוג הזה רואים את זה בבירור: למשל עוגת סולת טבולה בסירופ סוכר שקוראים לה בסבוסה בתורכיה, הריסה במצרים, חלוואה ביוון (יש להם חלווה סולת וחלוות טחינה) ועוד. יש ווריאנטים שנובעים מאופי המקום אבל הבסיס בבירור דומה. אנחנו שמחים על הפריחה והמקום שהמטבח הפלסטיני זוכה לו לאחרונה, שמחים על השיח, על החגיגה ועל ההיכרות. לא מנכסים ולא מנחסים. בעונה הבאה של הפוד קאסט מתארחים סמי תמימי ורים קסיס לדבר על הספרים שלהם (העונה תוקדש לספרים 'האבודים' של 2020)".

שרית פקר: "באזור שלנו יש תרבות אוכל מדהימה שצריך לחגוג אותה ולהכיר אותה. אנחנו לא מרגישים נציגים של של המטבח הישראלי, למרות שאנחנו ישראלים, ומבחינתנו אנחנו גאים וחוגגים את המקום והתרבות שבאנו ממנה וחוקרים את הסביבה שלה – לא משייכים אותה אלינו"

איתמר: "בספר אנחנו לוכדים סנאפשוט של הדברים שנתקלנו בהם, שחשבנו שהם מקסימים, שהסבירו לנו משהו על העבר של האוכל שאנחנו מכינים. דיברנו קודם על מקומות שפגשנו, בהם משמרים מסורות אוכל כמעט בלי שינוי במשך שנים ועל זה שהתאהבנו בדבקות הזאת. אז למרות שחריגה מהמסורת היא פחות או יותר המסורת שלנו, זו תופעה שאנחנו מאוד מעריכים ורוצים להראות. היא חלק מעולם שכמעט לא קיים יותר. אנחנו בעצם חיים בעידן שבו המסורות שלנו מתנסחות מחדש. אז השיחה עליהן היא קצת נוסטלגית. אבל מבחינתנו השאלה היא מה קדימה? איך מדברים על מטבח בריא? אקולוגי? שלא משעבד נשים למטבח?
הרי מציאות המזון שלנו שונה לגמרי מהמציאות שהולידה את המסורות האלו. המצרכים שלנו הם לא אלו שאני קוטפת מחוץ לבית, הקצב של החיים אחר. בשורה תחתונה לספר אין מניספט. זה ספר של סקרנות בריאה של אהבה לאוכל ולאנשים. המזרח התיכון לא בדיוק נתפס כמקום שכיף זה חלק ממנו. רצינו אולי להראות כמה הוא כן".

מנות מהמסע ועוד עטיפת הספר Chasing Smoke של שרית פקר ואיתמר סרולוביץ

בין הדפים

הספר מחולק לפרקים לפי חומרי הגלם, ולמרבה ההפתעה פרק הירקות גדול ורחב וכך גם הפרק המתייחס לעופות (אחד המתכונים המעניינים בפרק – והיחיד בספר שקצת יותר מסובך ליישם – הוא לזאבד הבדואי מירדן, עוף קבור תחת האדמה מוקף בגחלים). יש פרק הסבר לטיפול בגריל ובלהבות. ויש קצת מתכונים מהמסעדה, הרבה מנות מהטיול, סיפורים מקסימים וקטנים (למשל על חתונה ירדנית בבית מלון שאיתמר נקלע אליה והשתלב בה, ומאז הוא רק מתכנן את חתונת הכסף שלו עם שרית בירדן), והמון תמונות שכנראה בגלל הקושי לבחור לא תמיד זוכות להופיע בגודל שמאפשר ליהנות מהן כהלכה. חלק מהמנות מאוד מוכרות לנו כישראלים אבל בכולן יהיה טוויסט קטן שישדרג אפילו את הבאנליות ביותר (למשל מנת חציל בטחינה עם חלמון ביצה צרוב).

Chasing Smoke: Cooking over Fire Around the Levant, הוצאת Pavilion, 
256 עמ'

למתכונים מתוך הספר

צלעות כבש ברוטב ברביקיו-טחינה ומטבל שזיפים

בצלים צלויים ברוטב מרווה ודבש

כרוב צלוי בחמאת שום-צ'ילי