מתכון

בוטרגה חלמונים

אם אפשר לעשות בוטרגה מביצי דגים אז למה לא גם מחלמונים של ביצים רגילות?

יולי 2019
קרבונה עם בוטרגה חלמונים של שף שניר אנג סלע. צילום: בן יוסטר. סטיילינג: נעה קנריק
קרבונה עם בוטרגה חלמונים של שף שניר אנג סלע. צילום: בן יוסטר. סטיילינג: נעה קנריק

בוטרגה הן ביצי דגים של טונה או בורי ים תכוני שכובשים במלח, מייבשים בשמש ועוטפים בשעווה על מנת לשמר לאורך זמן. הבוטרגה נפוצה מאוד במטבחים של איטליה, יוון וצרפת, בייחוד בחלקים הדרומיים שגובלים בחופי הים התיכון. הבוטרגה הזאת צמחה במסעדה מהצורך למצוא שימוש לכל החלמונים שאנחנו צוברים מייצור הפבלובה שלנו.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

אופן ההכנה

1

מערבבים את המלח והסוכר ומניחים שכבה דקה מהתערובת בתחתית התבנית.

2

מניחים בתבנית בזהירות ובמרווחים שווים את החלמונים.

3

מכסים את החלמונים בשאר תערובת המלח והסוכר עד שהם קבורים לחלוטין.

4

מניחים את התבנית במקום יבש ומוצל למשך 4 ימים.

5

מוציאים את החלמונים ושוטפים אותם.

6

מניחים על רשת ומייבשים במשך 8 שעות בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות.

7

מוציאים את החלמונים מהתנור (הם מעט דביקים) ומעבירים לצנצנת עם אורז יבש. ביום למחרת החלמונים מוכנים.