פירות ים ונתחי דג מצטרפים ממש לקראת ההגשה. אם לא מצאתם מולים טריים אל תחליפו בקפואים – פשוט וותרו עליהם.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לציר דגים
למרק
לממרח רוי
להגשה
אופן ההכנה
מכינים ציר
1
מניחים את כל הירקות בסיר גבוה ומוסיפים 5 ליטר מים. מביאים לרתיחה ומוסיפים את האדרות והראשים. מביאים שוב לרתיחה, מקפים את הקצף שמצטבר על פני המים. מוסיפים עלי דפנה ופלפל אנגלי, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 45 דקות ללא כיסוי. מקררים ומסננים.
מכינים מרק
2
מטגנים קוביות בצל, גזר, תפוח אדמה ושומר ושום בשמן זית כ-4-3 דקות מעל להבה בינונית לריכוך חלקי, מידי פעם מערבבים. מוסיפים 3 כפות רסק עגבניות וקמצוץ זעפרן ומטגנים תוך ערבוב כדקה עד שהירקות נעטפים ברסק, מוסיפים קוביות עגבניות ומטגנים כ-5 דקות תוך ערבוב עד שהעגבניות מתפרקות ומקבלות גוון כהה יותר.
3
יוצקים פסטיס למצקת, מציתים אותו ויוצקים לסיר. מחכים שהלהבה תיכבה ואז מגרדים היטב את תחתית הסיר בעזרת כף עץ. מוסיפים 3 ליטר ציר דגים, קליפת תפוז, מלח, פלפל, שחור ותימין. מבשלים 40 דקות. מסירים מהאש, מצננים מעט וטוחנים עם בלנדר מוט.
מכינים ממרח רוי
4
טוחנים חלמונים עם פלפלים ושום במעבד מזון, יוצקים בהדרגה שמן עד שנוצר מיונז סמיך. מתבלים במלח ופלפל.
מגישים
5
מחממים את המרק הטחון, מוסיפים לסיר פילה דגים, שרימפס, טבעות קלמרי, מולים וקוביות תפוחי אדמה, מבשלים 5 דקות ומגישים לצד לחם כפרי וממרח רוי.