מתכון

בצק עלים – השיטה הגרמנית

בדרך כלל קונים אותו מוכן, אבל אין כמו בצק שתכינו בכוחות עצמכם

28,115 בשלנים התעניינו במתכון זה
דצמבר 2015
בצק עלים - השיטה הגרמנית. צילום: מיכל רביבו
בצק עלים - השיטה הגרמנית. צילום: מיכל רביבו

בדרך כלל קונים אותו מוכן, אבל אין כמו בצק שתכינו בכוחות עצמכם. זה דורש זמן וסבלנות, אך כמו תמיד – בסוף זה משתלם.

בצק עלים הוא מחומרי הגלם השימושיים ביותר באפייה הביתית והמקצועית. הוא בסיס מצוין לשלל מאפים – מתוקים, מלוחים, קישים, כרוכיות, נפוליאונים רב שכבתיים, כיסונים ממולאים או סתם מקלות בצק. לרוב קונים אותו מוכן, תחת השם המוטעה "בצק עלים צרפתי", למרות שבארץ דווקא הגירסה הגרמנית שולטת בתעשייה. הסיבה העיקרית לפופולריות של הבצק הגרמני היא ארצות מוצאם של אנשי המקצוע, שבאו לארץ וגם הקושי ליישם את השיטה הצרפתית בישראל, בגלל האקלים.
הכנת הבצק היא תהליך ארוך ומורכב. הקפדה על הכללים, בעיקר הרידוד והקיפולים – היא תנאי הכרחי להצלחה!

בבצק הקלאסי קיים יחס של אחד לאחד בין שני חומרי הגלם המובילים: קמח וחמאה (או מרגרינה, בגירסת הפרווה). יחס זה אמור להבטיח בצק עשיר שיעלה יפה. מסיבות חיסכון, נוהגים לפעמים, להמיר את החמאה שנמצאת בתוך הבצק בשמן ואף להגדיל את כמותו על חשבון החמאה שבקיפול, אולם אז הבצק עולה פחות יפה והעלים נעשים דקים ופריכים יותר – נפלא לבורקס, אבל קצת פחות מתאים לשימושים האחרים.

צרפתי, גרמני או הולנדי?
בקונדיטוריה המקצועית מבדילים בין שלושה סוגים של בצק עלים, הנבדלים זה מזה באופן ההכנה. מבחינת התוצאה הסופית הצרפתי והגרמני דומים מאוד. בשיטה הצרפתית מקפלים את הבצק הבסיסי לתוך החמאה. בשיטה הגרמנית, המקובלת אצלנו, מקפלים את החמאה לתוך הבצק. השיטה ההולנדית היא השיטה המהירה: חותכים חמאה קרה מאוד לקוביות ומעבדים לתוך הבצק בלישה קצרה, גושים קטנים של חמאה עדיין מורגשים בבצק, ובעת הקיפול הם מתפזרים ויוצרים שכבות קטנות של שומן. בצק כזה יעלה באפייה פחות, ולכן משתמשים בו בשעת הדחק. החיסכון בזמן נובע מן העובדה שאת כל ארבעת הקיפולים אפשר לבצע בזה אחר זה, עם מנוחה קצרה במקרר בין קיפול לקיפול, בשונה מהמקובל בשתי השיטות האחרות.

למה חומץ?
תפקידו של החומץ בבצק הוא ליצור יותר אדים בעת האפייה. אלה ישפרו את עליית הבצק. טעמו של החומץ לא יורגש, אבל בגלל נוכחותו הבצק יחמיץ מהר יותר, אם יישמר במקרר.
למי שסולד מטעם החומץ אפשר להחליף אותו באלכוהול מסוג כלשהו (אלכוהול נקי או וויסקי, למשל) ואז הבצק יהיה אפילו עמיד יותר, עד שבוע במקרר.

יש בעיות?

  1. שכבות לא מדויקות/לא אחידות
    הבעייה מתחילה כבר ברידוד. אם המלבן המקורי שיצרנו היה עקום, יווצרו שכבות לא אחידות בהמשך, וככל שיירבו הקיפולים כך היקף הבעיות ילך ויגבר.
  2. בצק רך/קשה מידי לרידוד
    הבצק צריך להיות קשה יותר בהשוואה לבצקים אחרים. אבל, כמות גדולה מידי של מים תגרום לבצק להיות רך מידי וללא הפרדה ברורה של שכבות. כמות מעטה מידי של מים, תיצור בצק קשה לרידוד וגם כזה שיתכווץ בזמן האפייה.
  3. מאפה כבד
    כנראה שהבצק רודד דק מידי (פחות מ1- ס"מ), ונוצר חוסר בשומן בין השכבות.
  4. שכבות גסות
    כנראה שהבצק רודד לעובי העולה על 1 ס"מ, ולכן המאפה איבד את השומן, שנזל החוצה בעת האפייה, והתייבש.

בצק למליות מתוקות
אני דווקא אוהב את הניגוד שבין מלית מתוקה לבצק מלוח קמעא, אבל אם זה מפריע לכם, יש פתרון: מורידים חצי מכמות המלח, כלומר משתמשים ב10- גרם בלבד. אבל, בשום פנים ואופן אל תוותרו לגמרי על המלח (אז הגוון של הבצק ישאר בהיר למדי), ובטח שלא כדאי להוסיף לבצק סוכר.

איחסון
בצק עלים שהכנתם יכול להישמר מקסימום ארבעה ימים במקרר, וגם אז הבצק מקבל נקודות אפורות ואיכותו יורדת. אם אתם לא משתמשים בכל כמות הבצק שהכנתם, חלקו לשקיות, הקפיאו והפשירו במקרר לפני השימוש הבא.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

חומרים לבצק:

לתוספת השומן לקיפול:

אופן ההכנה

1

בקערה לשים את כל חומרי הבצק עד לקבלת בצק חלק. יוצרים כדור, מכסים בנילון ומניחים במקרר, למשך 15 דקות לפחות.

מכינים את תוספת השומן לקיפול:

2

בקערת מיקסר או על משטח עבודה מעבדים בלישה קצרה ביותר את החמאה עם הקמח (כדי שלא לחמם את החמאה), יוצרים ריבוע ומקררים, מינימום שעה.

3

בעזרת סכין מסמנים על כדור הבצק צורת צלב ומרדדים לפי הסימון כך שיתקבלו 4 כנפיים, היוצאות מתוך מלבן. מרדדים מעט את הכנפיים ומניחים במרכז את מלבן החמאה (תוספת השומן לקיפול). מכסים ב-4 הכנפיים ומהדקים היטב. עד כאן יצרנו 3 עלים.

4

מרדדים את החבילה שהתקבלה למלבן שעוביו 1 ס"מ ומקפלים ל-3. מכסים בנילון ומניחים בקירור למשך שעה. עד כאן יצרנו 9 עלים.

5

מסובבים את כיוון הבצק, מרדדים שוב לעובי של 1 ס"מ ומקפלים ל-4. מכסים בנילון ומניחים בקירור למשך שעה. עד כאן יצרנו 36 עלים.

6

מרדדים שוב לאותו עובי, מקפלים ל-3. מכסים בנילון ומניחים בקירור למשך שעה. עד כאן יצרנו 108 עלים.

7

מרדדים שוב לאותו עובי, מקפלים ל-4, מכסים בנילון ומאחסנים במקרר. עכשיו כבר יש ברשותנו בצק של 432 עלים. הבצק מוכן לשימוש אחרי מנוחה של שעתיים לפחות.

טיפים לאפייה מוצלחת:

  • כשמכינים מתכון כלשהו עם בצק עלים כדאי ונוח להעביר את הבצק המרודד (לפי דרישת המתכון) להקפאה לפני האפייה, כך תמנעו את התכווצות הבצק והמראה שלו יהיה ייצוגי ומקצועי.
  • לפני האפייה של כל מאפה המתבסס על בצק עלים, כדאי לחורר מעט את הבצק, כדי שלא יווצרו בו כיסי אוויר לא רצויים – תנו לאוויר לצאת כדי שהעלייה של הבצק תהיה אחידה, ללא בליטות. כמובן שאם מדובר בבצק עם מילוי, החורים צריכים להיות עדינים במיוחד כדי שהמלית לא תתפרץ.
  • כשאופים מוצר שיש בו רק בצק (ללא מלית, למשל בסיסים לקרם שניט), כדאי להתחיל את האפייה בתנור שחומם ל-200 מעלות ורק אחרי 5 דקות להוריד ל-180 מעלות. כשהבצק נראה לכם אפוי כהלכה, מומלץ לבדוק את החלק התחתון שלו לפני עוד בטרם מוציאים מהתנור. ואם אפשר, כדאי להפוך אותו למשך חמש הדקות האחרונות של האפייה.