בצק הפסטה הזה גמיש וסלחני יותר מהבצקים האחרים כיוון שיש בו הרבה חלמונים – הוא אינו מתייבש בקלות והוא מאוד נוח לעבודה.
הוא מתאים לפסטות ממולאות — קנלוני, אניולוטי , רביולי ולזניות. כיוון שהוא כל כך עשיר הבצק הזה יצטיין גם במנות שבהן הפסטה היא העיקר, למשל פפרדלה או ספגטי עם רטבים "יבשים" יותר על בסיס חמאה או שמן זית.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
1
עורמים קמח על משטח עבודה ויוצרים גומה במרכז.
2
טורפים ביצים עם חלמונים ושמן זית, יוצקים לגומה ומערבבים קלות בעזרת מזלג, בתנועות איטיות מהמרכז כלפי חוץ, להטמעת הביצים והשמן בקמח.
3
ברגע שאי אפשר לערבב יותר עם המזלג לשים ביד עד להיווצרות בצק. ממשיכים ללוש בתנועות קיפול ולחיצה עוד 5 דקות לקבלת בצק מעט רך, גמיש ולא דביק. * לחילופין לשים את כל החומרים במיקסר עם וו לישה.
4
מכסים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעה לפחות ועד 3 ימים.
מרדדים את הבצק
5
לשים את הבצק כמה שניות עד שהוא נוח לעבודה. ומחלקים ל- 3 חלקים. עובדים בכל פעם עם חלק אחד, ואת היתר מכסים במגבת למניעת התייבשות. מרדדים מעט את הבצק על משטח מקומח בקמח רגיל בעזרת מערוך רק עד שהוא מסוגל לעבור בחריץ הרחב ביותר של מכונת הפסטה.
6
מעבירים את הבצק דרך החריץ הרחב 3 פעמים. אחרי כל פעם מקפלים את הבצק לשניים ומקמחים מעט בקמח רגיל. אחרי 3 פעמים כאלה מקטינים את עובי הרידוד בשלב אחד ומרדדים פעם נוספת. כך ממשיכים להקטין את עובי הרידוד עד שמגיעים לעובי הרצוי (לרוב מס' 7).
7
מניחים את יריעות הפסטה המרודדות על מגש, מקמחים בין יריעה ליריעה בקמח סמולינה ומכסים את כולן במגבת למניעת התייבשות. בשלב זה אפשר להקפיא או לחתוך לצורות הרצויות, למלא ולבשל.
בצק פסטה צבעוני
כך תוסיפו תיבול וצבע לבצק:
לבצק פסטה עם עגבניות ושום: מחממים מחבת עם 2 כפות שמן זית ומטגנים 2 שיני שום פרוסות גס כ-3 דקות על להבה נמוכה עד שהשום מתחיל להזהיב אך בלי שישחים. שולים את השום החוצה בעזרת כפית. מוסיפים 6 כפיות רסק עגבניות (מומלץ מתוצרת איטלקית) ומערבבים היטב. מטגנים 4 דקות על להבה בינונית לפתיחת הטעמים ומיצוי המתיקות. מצננים. מפחיתים ביצה אחת מכמות הביצים במתכון וטורפים את הרסק עם הביצים לפני שמוסיפים אותן לקמח.
לבצק פסטה עם תרד: מרתיחים ליטר מים בסיר רחב ומוסיפים כף מלח. חולטים 250 גרם עלי תרד ניו זילנדי (ללא גבעולים) כדקה ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול. מצננים 5 דקות במים, סוחטים היטב ומעבירים למעבד מזון. טוחנים את התרד תוך כדי זילוף איטי של 2 כפות שמן עד לקבלת מחית אחידה וחלקה. מפחיתים ביצה אחת מכמות הביצים במתכון וטורפים את המחית עם הביצים לפני שמוסיפים אותן לקמח.
לבצק פסטה עם עשבי תיבול: טורפים 3 כפות גדושות של עשבי תיבול קצוצים דק-דק (פטרוזיליה, טרגון, עירית ומרווה — בסדר חשיבות יורד) עם 2 כפות שמן זית. טורפים את עשבי התיבול עם הביצים לפני שמוסיפים אותן לקמח. שימו לב: לא משנים את כמויות הביצים במתכון! עם זאת כדאי לשים לב לרמות הלחות: יתכן שהבצק שלכם לא ייאסף כראוי ויישאר לכם קצת קמח על השיש. אם זה קורה, מוסיפים כף-שתיים מים ומפוררים מעט את הבצק להטמעתם. חוזרים ללוש אותו עד שמתקבל בצק אסוף ואלסטי.
