כשעוד הייתי סטודנטית, זכיתי להתארח במשך שני קיצים חלומיים במטבחו של השף מייקל רומנו ב"יוניון סקוור קפה" בניו יורק. המתכון שלו לבראוניז ממשיך איתי עד היום שף רומנו אינו משתמש בקקאו כלל, והבראוניז שלו מבוססים רק על שוקולד. לכן הם יוצאים לחים מאוד וקרובים יותר במקרמם לפאדג’ מאשר לעוגה. אני הוספתי קליפת תפוז מגוררת בשביל הארומה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לתערובת פאדג' בראוניז
לתערובת גבינה-תפוז
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
מכינים את הפאדג’ בראוניז
2
ממיסים שוקולד מריר קצוץ וחמאה בקערה במיקרו. מקפידים לא לחמם יותר מדי — עדיף לחמם 30 שניות כל פעם ולבחוש בין לבין. מערבבים למרקם אחיד.
3
מערבלים ביצים וסוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה 3-2 דקות עד שמתקבל קרם בהיר ותפוח מעט. אפשר להשתמש במטרפה ידנית. מוסיפים את השוקולד המומס ומערבלים למרקם אחיד.
4
מנפים לתערובת השוקולד והביצים קמח ומלח ומערבבים בכף עץ או מרית רק עד שמתקבל מרקם אחיד. לא מערבבים יותר מדי, כדי שהבראוניז לא יצאו קשים. משטחים בתבנית.
מכינים את תערובת הגבינה ואופים
5
מערבלים גבינה וסוכר במיקסר עם וו גיטרה או במטרפה ידנית לתערובת אחידה. מוסיפים ביצה וקליפת תפוז ומערבלים למרקם אחיד. יוצקים על התערובת שבתבנית. מעבירים מזלג ויוצרים דוגמת שיש (בדומה להכנת עוגת שיש).
6
אופים כ-30 דקות (מומלץ לבדוק את מצב העוגה כמה דקות לפני תום האפייה). העוגה מוכנה כששטח הפנים שלה נראה אפוי, אך קיסם שמוחדר למרכזה יוצא לח מאוד.
7
מצננים וחותכים בעזרת סכין ארוכה. מומלץ להקפיא את העוגה כשעה או לקרר כשעתיים לפני החיתוך (כך הבראוניז לא יתפרקו במהלך החיתוך). שומרים בקופסה אטומה כשבוע בטמפרטורת החדר. אפשר להקפיא עד 3 חודשים.
לגרסה מושחתת במיוחד: מוסיפים קליפות תפוזים מסוכרות קצוצות.