המתכון הוא בהשראת סבתא יעל ז"ל וסבא ישראל, שיש להם השפעה מרכזית מאוד על החשיפה שלי לאוכל מילדות. את המלפפונים החמוצים, שהם אולי הדבר שהכי מסמל את הבית שלהם, הייתי אוכלת עם הכל. האיולי, הברבוניות של הים והמלפפון, הם מחווה לילדות שלי בבית סבתא וסבא באשדוד.
מומלץ לא לטגן הרבה דגים בבת אחת כדי לא להוריד את הטמפרטורה של השמן.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למלפפונים חמוצים (מכינים אותם כ־10 ימים מראש)
לברבוניות מטוגנות
לאיולי
אופן ההכנה
למלפפונים חמוצים
1
מעקרים את הצנצנת. שוטפים היטב את כל הירקות. מכניסים את המלפפונים לצנצנת ודוחסים ביניהם שמיר, שום ופלפל ירוק. מערבבים את המים עם המלח ויוצקים את התמיסה לצנצנת עד כיסוי. סוגרים את הצנצנת ושומרים בטמפרטורת החדר במשך כשבוע עד 10 ימים. טועמים ובודקים שהמלפפונים מוכנים - המלפפונים צריכים להיות כהים וללא תסיסה בטעם אך עדיין פריכים. מעבירים למקרר.
לאיולי
2
שמים את החלמונים במעבד מזון או בקערת בלנדר מוט, מוסיפים שיני שום, שמיר וקורט מלח ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה. מזלפים את השמן בזרזיף דק תוך כדי פעולת מעבד המזון. אחרי כמחצית מכמות השמן מוסיפים את הלימון בזרזיף דק. חוזרים לזלף את השמן. אם מתקבל איולי סמיך מדי אפשר לדלל מעט עם נוזלי הכבישה של המלפפונים (או מים).
לברבוניות
3
מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר רחב ושטוח. השמן צריך להיות חם מאוד ולא מעשן. מצפים את הברבוניות בתערובת של קמח סמולינה, מלח ופלפל ומעבירים לטיגון בשמן. מומלץ לא לטגן הרבה דגים בבת אחת כדי לא להוריד את הטמפרטורה. מטגנים 2־3 דקות עד להזהבה ומוציאים לנייר סופג. מגישים את הברבוניות לצד האיולי והמלפפונים החמוצים.