בריוש קונים רק אצל קונדיטור מעולה וטלה נא — רק אצל קצב שסומכים עליו.
חמאה שרופה היא בסיס נהדר לפרשנות על רוטב ההולנדז הקלאסי, המכיל חלמונים, שאלוטס, חמאה, חומץ ויין לבן. בגרסה הזו לא צריך לעבוד מעל בן מארי מכיוון שהחמאה חמה דיה ומקרישה היטב את ההולנדז, שמצידו סופג את טעמיה האגוזיים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
להולנדז חמאה שרופה
לבריוש טרטר טלה
אופן ההכנה
מכינים רוטב הולנדז
1
ממיסים חמאה במחבת על להבה גבוהה. מוסיפים שאלוטס ומטגנים תוך כדי ערבוב בכף עץ עד שהחמאה מקבלת גוון חום ענברי וניחוח אגוזי. מכבים את האש.
2
טורפים חלמונים בקערה בנחישות בעזרת מטרפה עד לקבלת מרקם אוורירי וגוון בהיר. מוסיפים מיץ לימון וממשיכים לטרוף. מסננים פנימה את החמאה השרופה באיטיות ותוך כדי טריפה מתמדת, כדי שהחלמונים לא ייקרשו. ממשיכים בטריפה עד לקבלת מרקם סמיך אך אוורירי. ממליחים ומתקנים תיבול.
מכינים בריוש טרטר טלה
3
מחממים תנור ל-50 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
4
קוצצים את הבשר היטב בעזרת סכין חד על משטח עץ. מועכים שיני שום, קוצצים עלי נענע ורשאד ומוסיפים לבשר. ממשיכים לעבד את הבשר יחד עם השום ועשבי התיבול בעזרת הסכין.
5
מוסיפים מיץ לימון ושמן זית ומעבדים בעזרת הסכין עד לקבלת תערובת אחידה. מתבלים במלח ובפלפל, טועמים ומתקנים תיבול.
6
קולים צנוברים במחבת חמה ללא שמן כ-2 דקות ומוסיפים גם אותם לתערובת הבשר.
7
קוטמים את ראשו של כל בריוש ומרוקנים מעט את תוכנו. ממלאים את הבריוש בטרטר בלי לדחוס אותו יתר על המידה ומניחים לבשר לבלוט כלפי מעלה. מכסים במכסה שנקטם קודם לכן.
8
מעבירים לתנור למשך כ-20 דקות לחימום קל עד ההגשה.
מגישים
9
מוציאים את הבריושים החמימים מהתנור ויוצקים מעל רוטב הולנדז בנדיבות. מגישים מייד עם כוס יין לבן יבש וצונן וכדור נגד כולסטרול.