בשר כבוש תוצרת בית

שימור בשר משלב בין תסיסה לייבוש. באמצעות מלח מפחיתים את כמות הנוזלים בבשר ומאפשרים תהליך תסיסה. התוצרים דומים לפרושוטו האיטלקי ולסלמי – שניהם מבשר עגל. אני בוחר בכתף או וייסברטן, אבל כל נתח איכותי מתאים, גם נתחים שמנים כמו צלעות. הכי חשוב שהבשר יהיה מקומי וטרי. את הבשר מושחים בשמן זית, העוזר לשמר את הלחות הפנימית של הבשר, או במי כרוב כבוש (או כל ירק כבוש אחר), המספקים מצע חיידקים ראשוני לתסיסה לקטית. לכל אחד מהם יש יתרונות ואפשר לשלב ביניהם.

הערות

טמפרטורה: בעבר התסיסו את הבשר במערה קרירה ויבשה בטמפרטורה של כ־15 מעלות ועם כ־60־80 אחוזי לחות. במקרר הביתי הטמפרטורה נעה בין 4 ל־10 מעלות ויש כ־50% לחות, אבל אפשר להצליח גם בתנאים האלה. עוד אפשרות: להקצות מקרר ייעודי ולכוון את הטמפרטורה שלו לגבוהה ביותר – 10־15 מעלות. אפשרות שלישית: להשתמש במקרר יין, שבו יש תנאים מדויקים – טמפרטורה של כ־16 מעלות וכ־60% לחות. אם רוצים להעלות את רמת הלחות במקרר, מניחים קערה עם מים ו־20% מלח.

חשיפה לאוויר: חשוב שכל הנתח יהיה חשוף לזרימה של אוויר, לכן מניחים אותו על רשת והופכים מדי כמה ימים או תולים באוויר.

מחזור המלח: מייבשים את המלח בקערה בחצר או במרפסת כשהוא חשוף לשמש. אחרי כשבוע המלח מתייבש לגוש, שוברים אותו ומשתמשים בו שוב. בחורף מייבשים בבית.

עובש: לעתים במהלך התסיסה מצטבר עובש לבן דק על הבשר הכבוש. העובש טבעי ואף חשוב. אין לו ריח (כך אנו יודעים שאינו מזיק), הוא מגן על הנקניק, ומניסיוני הוא רק משביח את הטעם.

מכונת פריסה: אם אתם הופכים את כבישת הבשר למנהג קבוע, אני ממליץ לרכוש מכונת פריסה קטנה, שתבטיח פרוסות אחידות ודקות.

מתוך ספרו של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק: "התססה מקומית", הוצאה עצמית, 235 עמודים, להשיג באתר של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק