אפשר להשתמש בכל דג לבן, פשוט בוחרים דג שהעין שלו מבריקה, לא עכורה ובולטת. הצ'ימיצ'ורי שהביאו איתם העולים מארגנטינה מקבל ניחוח לבנטיני בזכות השימוש בזעתר וכוסברה. הכינו ממנו כמות כפולה – הוא מושלם גם עם בקר או עוף צלויים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לצ'ימיצ'ורי זעתר
לדגים
אופן ההכנה
מכינים צ'ימיצ'ורי
1
מניחים פטרוזיליה וכוסברה במעבד מזון ומעבדים בפולסים למחית גסה, מעבירים לקערית, מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים לצנצנת אטומה ושומרים במקרר עד ההגשה (אפשר להכין את הצ'ימיצ'ורי עד שבוע מראש)
צולים את הדגים
2
מלהיטים את הגריל, שוטפים את הדגים תחת מים זורמים, טופחים לייבוש במגבת נייר ומשהים מחוץ למקרר 20 דקות (או עד שהדגים מגיעים לטמפרטורת החדר). טופחים על הדגים שוב במגבת נייר כדי להיפטר מעודפי נוזלים.
3
משמנים את הדגים בנדיבות מבפנים ומבחוץ, מפזרים מעליהם ובתוכם מלח ופלפל. מטמינים בבטן כל אחד מהדגים כמות נדיבה של צ'ימיצ'ורי, כמה פרוסות לימון וגבעולי תימין ורוזמרין.
4
משמנים את רשת הצלייה. מניחים את הדגים בזהירות על הגריל וצולים בלי לגעת בדגים 3־4 דקות, עד שהעור הופך פריך ומשחים. אל תנסו להפוך או להזיז את הדגים בשלב זה שכן העור והבשר עלולים להיקרע וחלקים מהדג יידבקו לגריל. כדי לבדוק אם הדג בשל לכך שתהפכו אותו, מכניסים מזלג ארוך (או כל כלי ארוך אחר) תחת רשת הגריל ומנסים להרים את הדג מלמטה. אם הוא לא מתרומם בקלות, ממתינים עוד דקה או שתיים. אחרי כ־7 דקות משתמשים במלקחיים או במרית והופכים את הדגים בעדינות. צולים עד שהבשר אטום, מוצק ומתפרק בקלות לפיסות למגע מזלג. זמן הבישול הכולל של הדג תלוי בעובי הדג, אבל כלל אצבע טוב הוא 10 דקות לכל 2 ½ ס"מ עובי (מודדים בחלק העבה ביותר במרכז הדג). אם יש לכם מדחום לבשר מחדירים אותו לחלק העבה ביותר של הדג. כשהטמפרטורה מגיעה ל־65 מעלות הדג מוכן. מעבירים את הדג לצלחת הגשה גדולה ומגישים מיד עם מה שנשאר מהצ'ימיצ'ורי.
מתוך הספר: "Shuk", עינת אדמוני וז'אנה גור, 368 עמ', הוצאת Artisan. להשיג בחנויות מקוונות
![ספר הבישול "Shuk" של עינת אדמוני. צילום: קוונטין בייקון](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2019/09/3D-COVER.-Shuk.png "ספר הבישול "Shuk" של עינת אדמוני. צילום: קוונטין בייקון")