הרוטב הזה הוא יצירה של אדולף דוגלרה, שף צרפתי מהמאה ה–19 (שאחראי על קלאסיקות צרפתיות מתוחכמות, כמו סופלה אנגלז ופום אנה).
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לרוטב דוגלרה
להגשה (לא חובה)
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל־50 מעלות. מניחים בסיר רחב ונמוך בצלי שאלוט ופטרוזיליה. מניחים מעל את נתחי הדג ומוסיפים ציר דגים ויין לבן. הנוזלים אמורים להגיע למחצית מגובה הדגים. מכסים ומביאים לרתיחה עדינה על אש בינונית. מבשלים עוד דקה־שתיים עד שהדג כמעט מוכן. נפטרים מגבעולי הפטרוזיליה, מוציאים את הדג מהסיר ושומרים בתנור החמים.
2
מצמצמים למחצית הכמות את נוזלי הבישול שנותרו בסיר על אש גדולה במשך 2־3 דקות.
3
מקטינים את האש ומוסיפים שמנת מתוקה ועגבנייה. כשהרוטב מתחיל לבעבע בעדינות מוסיפים בהדרגה את החמאה הקרה תוך כדי טריפה עד שהיא נטמעת ברוטב ועוד 2 דקות. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים עירית קצוצה. יוצקים את הרוטב על הדג ולצדו.
4
מגישים עם תוספת ירקות מוקפצים או מאודים או עם אורז לבן. (לא חובה)