שילוב בין שתי קלאסיקות צרפתיות: פום אנה ("תפוחי האדמה של אנה"), מאכל המבוסס על פרוסות תפוחי אדמה דקות טבולות בחמאה ואפויות, וגראטן, המבוסס גם הוא על תפוחי אדמה אפויים, לרוב עם שמנת, חלב וגבינות. הרעיון במתכון הנוכחי הוא ליצור מאפה דחוס ומהודק, קריספי מבחוץ ורך בפנים. העמילן מדביק את תפוחי האדמה ותהליך הלחיצה על המאפה מבטיח את היציבות. האיולי המתובל בבצל מתקתק מוסיף טעמים דומיננטיים, ואפשר לקצר את ההכנה על ידי שימוש בריבת בצל קנויה, או להכין איולי רגיל ללא בצל. שימו לב שכמות האיולי גדולה – אפשר לשמור אותו במקרר עד 3 ימים, או לחתוך את הכמות למחצית.
שימו לב: יש להוסיף לזמן ההכנה גם לילה שלם במקרר.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לגראטן
לאיולי
אופן ההכנה
מכינים את האיולי
1
מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את הבצלים על אש קטנה כשעה־שעה וחצי עד שהם משחימים מאוד ומתקבל מרקם סמיך וריבתי. מגרדים משקעים מהמחבת במהלך הטיגון. מצננים.
2
טוחנים במעבד מזון את הבצל המושחם עם שאר מרכיבי האיולי מלבד שמן החמניות עד לקבלת מחית חלקה. מזלפים שמן חמניות באיטיות וממשיכים לטחון עד לקבלת קרם מיונז אחיד. שומרים בקירור.
מכינים את הגראטן
3
מחממים תנור ל־160 מעלות. מחממים בקלחת שמנת מתוקה עם חמאה, אגוז מוסקט ומלח תוך כדי ערבוב. יוצקים את התערובת על תפוחי האדמה ומערבבים היטב. מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
4
מניחים מעל עוד נייר אפייה ותבנית נוספת שעליה משקולת כבדה. אופים בתנור כשעה ו־20 דקות עד שתפוחי האדמה מזהיבים. מעבירים למקרר למשך לילה עם המשקולת.
5
פורסים את הגראטן הקר לפרוסות באורך 5 ס"מ וברוחב 2 ס"מ. מחממים שמן או חמאה מזוקקת בסיר ומטגנים את פרוסות הגראטן עד שהן מזהיבות. מעבירים לנייר סופג ומתבלים במעט מלח. מגישים עם האיולי.