מומלץ להשתמש בתבנית אלומיניום חד פעמית בגודל 22×17 ס"מ.
כך מכינים תמצית שורש החלבה
6 גרם שורש חלבה (ספונריה)
240 מ"ל (1 כוס) מים מינרליים או מסוננים
מביאים לרתיחה שורש חלבה ומים בקלחת או בסיר קטן. מעבירים ללהבה הכי נמוכה ומבשלים שעתיים. במהלך הבישול השורש צריך להיות מכוסה במים. אם המפלס יורד, מוסיפים טיפה מים. כמות הנוזלים בסוף הבישול צריכה רק לכסות במעט את השורש. מצננים היטב. מסננים ושומרים את הנוזל בצנצנת אטומה מחוץ למקרר עד חודש.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לתוספות (לא חובה)
אופן ההכנה
1
יוצקים טחינה גולמית לקערה עמוקה, מוסיפים חמאה מומסת, ונילין או תמצית וניל ומי זוהר ומערבבים.
2
שמים סוכר, גלוקוזה ומים בסיר גדול בעל דפנות גבוהות ומביאים לרתיחה תוך כדי בחישה. כשרותח יוצקים בבת אחת תמצית שורש חלבה ומערבבים. הנוזל צריך לתסוס. אם זה לא קורה, סימן שהתמצית לא טובה והחלבה לא תצליח.
3
מעבירים ללהבה הכי נמוכה בכיריים ומקציפים במיקסר ידני 40-30 דקות תוך כדי בישול עד שהתערובת מסמיכה ומגיעה לטמפרטורה של 145 מעלות. מוסיפים מלח לימון או מיץ לימון וממשיכים להקציף עוד כמה דקות עד ל-150 מעלות. התערובת צריכה להיות במרקם של קצף סמיך ובהיר כמו מרנג סמיך.
4
יוצקים את תערובת הסוכר הלוהטת בזהירות רבה לתערובת הטחינה ומערבבים בעדינות בעזרת כף עץ בתנועות קיפול מלמטה למעלה, כדי לא להרוס את סיבי הסוכר, עד לקבלת מרקם של בצק רך.
5
אם רוצים, מוסיפים את אחת התוספות בתנועות קיפול עד שמתפזרת בתערובת. יוצקים לתבנית. אפשר גם לחלק לשתי קערות ולהוסיף לכל אחת תוספת אחרת. מחליקים ומצננים. כדאי להפעיל מאוורר, כדי לזרז את ייבוש השכבה העליונה של החלבה.
6
כשהחלבה מגיעה לטמפרטורת החדר, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-12 שעות לפחות. שומרים עד שנה במקרר.