אם אתם מזדמנים לארמון האליזה ונתקלים במנת המבורגר באסקי, יש סיכוי שהשורשים שלה הם מישראל. לפני כשנה הגיעה ארצה משלחת שפים צרפתים ובין השאר סעדה גם ב"אלבה". גיום גומזה, השף של ארמון האליזה, חזר למסעדה פעם נוספת, התלהב מ'הבאסקי' וביקש את המתכון. "אלבה" לדאבון הלב סגרה דלתות ולארוחה רשמית באליזה כנראה לא תוזמנו בקרוב, כך שהדרכים ליהנות מההמבורגר המשובח היא להכין אותו בבית.
ריבת בצל סגול
הריבה הזו היא מסוג הדברים שתמיד כדאי שיהיו במקרר – תוספת משובחת לבשר ולכריכים.
חומרים לכ 1/2- ק"ג ריבה:
3 כפות שמן זית
1/2 ק"ג בצל סגול חצוי ופרוס דק
1 בקבוק יין אדום
3 כפות סוכר חום
מלח
פלפל שחור גרוס
¤ מחממים שמן זית בסיר ומאדים רצועות בצל על להבה נמוכה 15 דקות עד שהן מתרככות.
¤ מוסיפים יין וסוכר ומבשלים על להבה נמוכה ללא כיסוי כ- 40 דקות. מערבבים מדי פעם. כשמגיעים למרקם של מרקחת סמיכה ממליחים, מפלפלים ומורידים מהכיריים.
¤ מעבירים לצנצנת. הריבה תישמר במקרר עד חודש.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לשום מוזהב
להמבורגר
לטיגון
לאיולי פפריקה
להגשה
אופן ההכנה
מזהיבים שום
1
מטגנים שום במחבת עם שמן זית על להבה נמוכה כ- 5 דקות תוך כדי נענוע המחבת עד שהשום מזהיב. מצננים מעט. קוצצים את השום למחית חלקה (שימו לב: חצי מכמות השום תשולב באיולי והמחצית השנייה - בהמבורגר).
מכינים את ההמבורגר
2
מוסיפים לבשר שומן, חצי מכמות השום המוזהב, יין, מלח ופלפל ומערבבים היטב. יוצרים קציצות שטוחות במשקל 200 גרם כל אחת, מניחים על מגש מכוסה בנייר אפייה ומעבירים למקרר לשעה לפחות ואפשר עד 24 שעות.
מכינים איולי פפריקה
3
מערבלים חלמונים ואת יתרת מחית השום המוזהב בעזרת מוט טחינה ידני. מזלפים 1/2 מכמות השמן בקילוח איטי ותוך כדי ערבול מתמיד לקבלת מיונז סמיך. מוסיפים מיץ לימון ומלח וממשיכים לזלף את יתר השמן תוך כדי ערבול מתמיד עד שהמיונז מעט דליל יותר. מקפלים לתוך האיולי פפריקה חריפה ומתוקה בעזרת לקקן. שומרים בקירור עד 3 ימים.
צולים את ההמבורגר
4
מחממים תנור ל- 200 מעלות.
5
מלהיטים מחבת בעלת תחתית עבה ומשמנים. צורבים את ההמבורגרים כ- 4 דקות מכל צד ומעבירים לתבנית. צולים בתנור 4 דקות לדרגת מדיום או 6 דקות לדרגת מדיום-וול או 8 לדקות לדרגת וול-דאן.
מרכיבים ומגישים
6
חוצים לחמניות וקולים אותן כמה דקות בתנור החם. מורחים מעט איולי פפריקה על צידן התחתון, מניחים מעל את ההמבורגרים ועליהם שמים מעט ריבת בצל. מגישים מייד.