מכל רכיבי המנה דווקא קליפות התפוז המסוכרות דורשות הכי הרבה תשומת לב, אבל הן יפות וטעימות, נשמרות זמן רב ומתאימות להמון מאכלים.
קליפות תפוז מסוכרות
קולפים רצועות דקיקות של קליפה מ-6 תפוזים (החלק הכתום בלבד). מרתיחים שפע מים בסיר בינוני וחולטים את הקליפות למשך דקה. מסננים וחוזרים על הפעולה פעמיים נוספות (רק כך נפטרים מהמרירות). מביאים לרתיחה בסיר אחר 1/2 כוס מים ו-2 כוסות סוכר, מוסיפים את קליפות התפוז ומבשלים על להבה בינונית 3-2 דקות. מעבירים את קליפות התפוז בעזרת מלקחיים לתבנית תנור מכוסה בנייר אפייה, מרווחים ומפרידים ביניהן ומשאירים לייבוש ללילה. כשהן יבשות מפזרים מעליהן 4-3 כפות סוכר למרקם קראנצ’י. שומרים בקופסה אטומה במקרר עד חודשיים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לזביונה
אופן ההכנה
מכינים סירופ סוכר
1
מרתיחים מים וסוכר בסיר קטן על להבה גבוהה. מנמיכים להבה ומבשלים 10-8 דקות לקבלת סירופ צמיגי. מצננים.
מכינים זביונה
2
מעבירים 130 מ”ל (1/2 כוס + כף) מסירופ הסוכר לקערה, מוסיפים חלמונים וקוואנטרו ושמים מעל בן מארי. טורפים כ-5 דקות עד הסמכה (כשמרימים את המטרפה נוצרות גבעות על פני הקצף). מסירים מהכיריים.
3
מניחים עלה ג’לטין בקערית מים קרים לדקה-שתיים. כשהעלה מתחיל להתרכך מוציאים אותו מהמים וסוחטים בעדינות (אם משתמשים באבקה, מניחים אותה בקערית ויוצקים עליה 2 כפות מים. כשהמים נספגים לחלוטין, מעבירים את הקערית למיקרו לחימום של 15-10 שניות).
4
מוסיפים את הג’לטין וקליפת תפוז לזביונה ומערבבים היטב. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-20 דקות (ולא יותר).
5
מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה. מוציאים את הזביונה מהמקרר, מערבבים ומקפלים לתוכה את הקצפת.
6
מעבירים לקערות אישיות ומעטרים בקליפות הדרים מסוכרות.