אופן הכבישה הוא כמו זה של זיתים ירוקים, אבל בניגוד לזיתים ירוקים, זיתים שחורים לא דופקים, הם בשלים ומעיכים. אם הצלחתם לשים יד על זיתי קלמטה בשלים עדיף לכבוש אותם ללא תוספת תיבול מלבד מלח.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
שוטפים היטב את הזיתים ומסדרים אותם בצנצנת שתכיל אותם בדיוק. מוסיפים תמיסת מי מלח ביחס של כף על כל כוס מים. אפשר להוסיף שיני שום חצויות ופלפל צ׳ילי יבש ואפשר להסתפק בתמיסת מי מלח בלבד. חותמים את הצנצנת בשכבה דקה של שמן זית וסוגרים אותה היטב. מנערים ומניחים במקום קריר ומוצל. תהליך הכבישה של הזיתים יימשך בין שבועיים לחודש, תלוי במידת בשלותם.
2
כעבור שבועיים אפשר לטעום אותם מדי פעם, עד שיגיעו לטעם האהוב עליכם. כדאי להפוך את הצנצנת ולנער אותה מדי כמה ימים. במהלך הכבישה ישנו הזיתים את צבעם, יתבהרו ויהפכו סגלגלים. כשהזיתים מוכנים שומרים במקרר.