בדומה לבישול מרק עוף המטרה היא להעביר כמה שיותר טעם מהסלק לנוזלים, ואז לאזן ולחזק את טעמם בעזרת מלח, סוכר, חומץ ומיץ לימון. אני אוהבת להכין חמיצה מרוכזת בטעם ובצבע עז ומבריק. לכן אני חותכת את הסלקים לגפרורים, מכסה במים בדיוק בגובה הסלק ומייד אחרי הבישול מסננת את המרק כדי שבמהלך הצינון הסלק לא יספוג בחזרה את הנוזלים והטעמים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מכניסים לסיר את הסלק, הגזר והסלרי ומכסים במים בגובה שלוש אצבעות מעל שכבת הירקות. מוסיפים טיפ־טיפה מלח, את עלי הדפנה, גרגירי הפלפל האנגלי וכפית חומץ (שמאט את התרככות הירקות אבל שומר על הצבע ועל הטעם של המרק). מעמידים על האש ומביאים לרתיחה עדינה.
2
מקלפים את תפוחי האדמה ומצרפים אותם בשלמותם לסיר (אפשר גם לבשל אותם בנפרד ולהוסיף רק בהגשה).
3
מבשלים 35־40 דקות עד שהסלק (ותפוחי האדמה) התרככו. עכשיו מוכרחים לטעום ולהוסיף מלח, פלפל, סוכר ומיץ לימון או חומץ לפי הטעם. אם החמיצה מרוכזת מדי מדללים בהדרגה במים רותחים. נזהרים לא לדלל יותר מדי. ברגע שמסירים מהאש מסננים את הנוזלים לכלי נפרד ומצננים.
4
לפני שמגישים טועמים ומתקנים תיבול, כי הצינון מחליש את הטעמים. מגישים קר בקעריות מרק רחבות בתוספת מעט גפרורי סלק, טבעות גזר ותפוח אדמה. על כל מנה זורים שמיר קצוץ ומוסיפים כף גדולה של שמנת חמוצה. אפשר להוסיף גם: קוביות של מלפפון ירוק, ביצה קשה ובצל ירוק קצוץ.
לגיוון
יש שמעדיפים להשרות את הסלק המרוסק במים ללא בישול, או לבשל את הסלקים שלמים ולקצוץ אותם רק לקראת ההגשה.
תמיד נשארים לי יותר מדי גפרורי סלק אחרי הבישול. אפשר להכין מהם סלט בתוספת עשבים, מיץ לימון או חומץ וגם אגוזים קלויים. טועמים ומוסיפים מלח וטיפ־טיפה שמן זית.
המתכון מתוך ספרה של שרי אנסקי, "האוכל מוכן", הוצאת כתר, 226 עמ', 128 שקלים.
