בדרום מרוכזים כל שדות החיטה של איטליה, והכנת פסטה היא עניין יומיומי וטריוויאלי. הרוחות העזות המנשבות מהים מייבשות את הפסטות הביתיות, ואין ארוחה שלא מגישים בה מנת פסטה, אם לא בהתחלה אז בסוף כקינוח. מנת ה-Tagliolini dell’Ascensione היא פסטה המתבשלת בחלב מתוק ונעטפת בקינמון ופטרוזיליה. אגב, משמעות צורתה (ומכאן גם שמה) היא טליאטלה דקיקה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק טליוליני
לבישול הפסטה
להגשה
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
1
מניחים שני סוגי קמח בקערה ויוצרים גומה במרכז. מניחים בגומה ביצים וחלמון וטורפים בעזרת מזלג. בשלב זה הדפנות של הקמח יקרסו פנימה וייטמעו בביצים. אחרי כ-3-2 דקות, כשהתערובת קשה ודביקה, עוברים ללוש עם הידיים.
2
לשים את הבצק למסה אחידה, נוקשה ולא דביקה. זמן הלישה תלוי בכוח ובניסיון שלכם ויכול להימשך עד חצי שעה. אפשר גם ללוש במיקסר עם וו גיטרה 4-3 דקות.
3
יוצרים כדור בצק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.
יוצרים אטריות, מבשלים ומגישים
4
מוציאים את כדור הבצק מהמקרר, מקמחים אותו ומרדדים במכונת פסטה ליריעה דקה בעובי 2 מ"מ (רמה 7-6 במכונת פסטה ביתית. אפשר גם בעזרת מערוך). חותכים במכונת הפסטה או בסכין חד לאטריות דקיקות ברוחב כ- 1/2 ס”מ.
5
מניחים את האטריות על מגש ומפזרים עליהן מעט קמח סולת.
6
מביאים חלב וסוכר לרתיחה בסיר. מניחים את האטריות במסננת או בכף מחוררת וטובלים בחלב רק לכמה שניות, לא יותר, אחרת הפסטה תתפרק. מנערים, נפטרים מעודפי החלב ומעבירים לצלחת הגשה.
7
בוזקים מעל קינמון ופטרוזיליה, מערבבים בעדינות ומגישים.