אמנם ואסיו הוא לא נתח פופולרי להכנת טרטר, כי הוא שרירי וקשה יותר (וגם זול יותר) מפילה – אבל כשהוא טרי וקצוץ דק–דק, המנה יוצאת מעולה. ההגשה על קרקר דק במקום על לחם קלילה וקיצית יותר.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקרקר סומק
לאיולי אורפה
לבצל כבוש
אופן ההכנה
מכינים את הקרקר
1
טורפים בקערה גדולה סוכר, סומק, מלח ים, ביצה, שמן זית וחמאה לתערובת אחידה. מוסיפים קמח ומערבבים עם כף עץ. מוסיפים מים וממשיכים לערבב 2־3 דקות לבצק אלסטי. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים לחצי שעה.
2
מחממים תנור ל־160 מעלות.
3
מחלקים את הבצק ל־3־4 כדורים. משמנים נייר אפייה, מניחים עליו כדור בצק ומכסים בנייר אפייה נוסף. מרדדים בעזרת מערוך או הידיים לעובי הדק ביותר, מסירים את נייר האפייה העליון ומעבירים לתבנית עם נייר האפייה התחתון. ממשיכים עם יתר כדורי הבצק.
4
מפזרים על בצק הקרקר מעט מלח ים ואופים כ־20 דקות להזהבה. מסובבים את התבנית לפחות פעם אחת במהלך האפייה.
מכינים את האיולי
5
טוחנים במעבד מזון חלמונים, חרדל, שום, חומץ שרי ופלפל למחית חלקה. מזלפים שמן תוך כדי טחינה וממשיכים לטחון לאיחוד. מוסיפים מלח ים לפי הטעם, ובמידת הצורך כף־שתיים מים.
מכינים בצל כבוש
6
מערבבים בקערה בצלים ומלח ים ומשרים לשעה. שוטפים, מסננים ומניחים בקופסה.
7
מערבבים בקערה חומץ, סוכר, עלי דפנה ופלפל אנגלי ויוצקים את התערובת על הבצלים. מכסים ושומרים במקרר.
מרכיבים את המנה
8
מערבבים בקערה קטנה בשר, שאלוט, מיסו (לא חובה), מלח ים, שמן זית ופלפל שחור (לא חובה). סוחטים עגבניות ומערבבים. שוברים קרקר לשני חלקים בגודל כ־8 ס"מ ומורחים שכבה דקיקה מהאיולי. מפזרים את הבשר המתובל על הקרקר ומניחים בצלחת הגשה לצד הבצל הכבוש, זרעי חרדל כבושים ועלים (את שאריות הקרקר שומרים בכלי אטום מחוץ למקרר, או עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקפיא).