לפילה של טלה צעיר יש טעם מעודן והוא נטול ריח כבש אופייני. השילוב עם הכמהין מחמיא לו מאוד, וכך גם שני “סלטונים” המוגשים ליד: הצנונית מביאה מעט חריפות וחמיצות ופטריות השינוקי העדינות מהדהדות את טעמי הכמהין שבטרטר. מנה ראשונה אלגנטית, שכל אחד ממרכיביה יכול להוות השראה למנות נוספות.
רכז פטריות הוא תמצית קסמים, שכפית ממנה מספיקה כדי להפוך טרטר, פיסת בשר צלוי או מנת פסטה לחוויה. למתכון הזה דרושה כמות קטנה בלבד, את היתר אפשר לחלק למנות קטנות ולהקפיא.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לרוטב גרגיר הנחלים
לסלטון פטריות שינוקי
לסלטון צנוניות
לרכז פטריות
אופן ההכנה
מכינים רוטב גרגיר הנחלים
1
חולטים את העלים במים רותחים 2 דקות עד שהצבע הופך לירוק עמוק ומעבירים מייד למים קרים. מסננים וקוצצים גס.
2
שמים את הירק הקצוץ בקערת מעבד מזון, מוסיפים את שאר החומרים וטוחנים לרוטב חלק.
מכינים סלטון שינוקי
3
מחממים מחבת עם שמן זית ומקפיצים ראשי פטריות דקה-שתיים עד שהן מתכהות מעט. מוסיפים את שאר החומרים, מערבבים ומצננים.
מכינים רכז פטריות
4
שמים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים שעה ללא כיסוי עד שהנוזלים הופכים לכהים.
5
מוציאים את הפטריות בעזרת כף מחוררת ומצננים אותן מעט. סוחטים מהן את שאריות הנוזל ישירות לתוך הסיר ואז זורקים אותן.
6
מבשלים את הציר כ- 30 דקות על להבה גבוהה ללא כיסוי עד שהנוזל מצטמצם ונותרת חצי כוס רכז.
7
שומרים עד יומיים במקרר, ואפשר גם לחלק למנות קטנות ולהקפיא.
בסמוך להגשה
8
מערבבים בקערה קטנה את כל חומרי סלט הצנונית.
9
מערבבים את כל חומרי הטרטר למעט רכז הפטריות.
10
מסדרים את הטרטר המוכן בעזרת רינג על צלחת הגשה רחבה לצידו מניחים תלולית של פטריות שינוקי וצנוניות. מזלפים מעל כף רוטב גרגיר הנחלים וכפית רכז פטריות.