את הכיסנים האלה טעמתי בפעם הראשונה בשוק של בנגקוק. הבצק וצורת הקיפול הם כשל כיסן השו מאי הסיני העדין, שהוא האב הקדמון שלהם, אבל בתאילנד הטעמים עזים בהרבה: המלית קיבלה עוקצנות של שורש ממשפחת הג'ינג'ר ורוטב טבילה עשיר בצ'ילי ושום מטוגן (ראו מתכון) הוסיף עוד פריכות וחריפות.
שום פריך
השום הפריך הוא מצרך יסוד במטבח התאילנדי ונפוץ כמעט כמו מלח אצלנו. מוסיפים אותו למרקים ולתבשילים ומגישים אותו לשולחן בכל ארוחה. הסועדים משתמשים בו לתיבול ולהוספת פריכות שומית מתקתקה-חריפה.
כך מכינים: כותשים שיניים קלופות מ- 4 ראשי שום במכתש ועלי או במעבד מזון (בפולסים) לעיסה גרגרית. מחממים שמן לטיגון עמוק ומוסיפים את השום.
מטגנים כ- 5 דקות להזהבה עדינה ומוציאים עם כף מחוררת לקערה רחבה או למגש לצינון (החום ימשיך לבשל את השום גם אחרי שמוציאים אותו
מהשמן. לכן חשוב להעביר אותו לכלי רחב ככל האפשר כדי שיצטנן במהירות). כשהשום קר מעבירים אותו עם שמן הטיגון לצנצנת.
נשמר עד 4 חודשים בקופסה אטומה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק
למלית חזיר ושרימפס
לרוטב טבילה
להגשה
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
1
מערבלים קמח וביצים במיקסר עם וו לישה במהירות נמוכה-בינונית במשך 10 דקות לקבלת בצק גמיש ולא דביק (כמו של רביולי). אם הוא דביק, מוסיפים מעט קמח; אם הוא קשה מדי - מוסיפים מעט מים קרים.
2
יוצרים מהבצק 2 כדורים, עוטפים אותם בניילון נצמד ומשאירים ל- 30 דקות מנוחה מחוץ למקרר (אפשר לשמור את הבצק עד 8 שעות במקרר ולהוציא כ- 20 דקות לפני הרידוד).
מכינים את המלית
3
מערבבים את כל חומרי המלית במהירות ובעדינות למסה אחידה. שימו לב: ערבוב יתר יהפוך את המלית לדביקה.
ממלאים, מקפלים ומאדים
4
מביאים לרתיחה סיר גדול עם מים עד 3/4 גובהו. מרפדים סלסילת במבוק בעלי כרוב או קייל או בנייר אפייה מחורר (גוזרים נייר אפייה לעיגול בקוטר התבנית ומחוררים בעזרת מזלג).
5
מרדדים את הבצק ל- 2 דפים בעובי 3 מ"מ במכונות פסטה או בעזרת מערוך על משטח עבודה מקומח. מפדרים את פני הבצק בקמח וקורצים עיגולים בקוטר 7 ס"מ. מניחים כפית גדושה של מלית במרכז כל עיגול בצק ומקפלים. מניחים את הכיסן במרכז כף יד אחת, ועם היד השנייה צובטים את שולי העיגול בכיוון השעון, תוך שמושכים מעט את הכיווצים שנוצרים כלפי מעלה. שימו לב: צריך לייצר כיווצים רפויים ולא הדוקים. מכווצים את כל קוטר העיגול עד שנוצר שקיק שחלקו העליון פתוח.
6
מעבירים את הכיסנים לסלסילת האידוי, מכסים ומניחים אותה מעל הסיר. מנמיכים את הלהבה לבינונית-נמוכה ומאדים את הכיסנים כ- 8 דקות.
מכינים רוטב טבילה ומגישים
7
מערבבים את החומרים בקערית (הרוטב יישמר עד שבוע במקרר). מניחים על כל כיסן מעט שום פריך ועלי כוסברה ומגישים לצד רוטב הטבילה.