מהו נפאז’? חומר ניטרלי שנועד במקור לזיגוג מאפים. מיוצר מסוכר, פקטין וחומצות לימון ונמכר בחנויות המתמחות בקונדיטוריה.
מה עשינו כאן? שילבנו גנאש ונפאז' וקיבלנו ציפוי אלסטי, יציב ומבריק מאוד, והברק לא לא נעלם אחרי קירור או הקפאה. בגלל מרקמו המיוחד הוא מצפה בצורה יפה מאוד עוגות במגוון צורות. בגנאש כזה יש הרבה פחות שומן מהמקובל.
איך זה עובד? מרתיחים שמנת ונפאז’, יוצקים על השוקולד ומערבלים. אפשר להשתמש בשוקולד מריר, שוקולד חלב או שילוב של שניהם.
שימושים: לציפוי עוגות וסופגניות, כמלית לעוגות, כרוטב לגלידה ועוד.
איך שומרים? בקירור עד שבועיים ובהקפאה עד חודשיים. לפני השימוש יש לחמם במיקרוגל עד שהוא חוזר להיות נוזלי וחמים.
14 עוגות אישיות בתבניות סיליקון עם שקעים בצורת כיפה ובקוטר 6 ס"מ
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לעוגה
גנאש נפאז' (1/2 ליטר)
אופן ההכנה
מכינים את הגנאש נפאז'
1
מחממים שמנת מתוקה, מלח ונפאז’ בסיר עד לסף רתיחה והמסה מלאה של הנפאז’. מערבבים היטב.
2
יוצקים את התערובת החמה על השוקולד, ממתינים דקה ומערבבים בעזרת מטרפה ידנית או בלנדר מוט לתערובת חלקה ואחידה.
3
משתמשים מייד או מצננים ושומרים בכלי אטום בקירור עד שבוע או עד חודשיים בהקפאה. לפני כל שימוש מחממים בעדינות מעל בן מארי.
מכינים את העוגות
4
מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים תבניות שקעים מסיליקון בחמאה רכה.
5
מנפים את כל החומרים היבשים לקערה.
6
מקציפים חמאה וסוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה כ-3 דקות לתערובת חלקה ואווירירית. מוסיפים ביצים בהדרגה ותוך כדי הקצפה.
7
מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים שמנת חמוצה ושמנת מתוקה לסירוגין עם תערובת הקמח. מערבלים רק עד לקבלת תערובת אחידה.
8
מחלקים את תערובת העוגה לשניים. מוסיפים לחלק אחד 120 גרם גנאש-נפאז’, מערבבים ומעבירים לשקית זילוף. מעבירים את החלק ללא הגנאש לשקית זילוף נפרדת.
9
מזלפים לכל שקע מחצית מהתערובת החומה ומחצית מהתערובת הלבנה עד 3/4 גובה השקעים בלבד, כי העוגה תופחת במהלך האפייה
10
אופים כ-25-20 דקות עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא עם פירורים לחים. מצננים.
מצפים
11
מעמידים רשת על תבנית גדולה. מחלצים את העוגות מהתבנית ומניחים אותן על הרשת כך שהכיפות כלפי מעלה.
12
מחממים מעט את הגנאש-נפאז’ ויוצקים על העוגות עד שהן מצופות בצורה אחידה (את הגנאש שנזל מהרשת אפשר לשמור בקופסה במקרר או במקפיא לשימוש עתידי).
13
שומרים את העוגות מכוסות בטמפ’ החדר עד יומיים או במקרר עד 4 ימים. לפני ההגשה מביאים לטמפ’ החדר.