קלאסיקה מהסוג שאפשר עדיין למצוא בביסטרואים מובחרים בצרפת. שלבי ההכנה קצרים ופשוטים ועיקר המאמץ הוא בניקוי הכליות.
לפני שמתחילים:
אצל הקצב קונים כליות בצבע ורדרד – כך יודעים שהן טריות וריחן לא יהיה חריף מדי. בשום פנים לא קונים כליות שצבען חום – הן ידיפו ריח לא נעים.
מנקים כליות נראות כמו כדורים צפופים מאוד. מפרידים ביניהן בעזרת סכין קטנה וחדה ומסירים את נימי השומן הלבנים שמחברים ביניהן. בדקו עם הקצב שלכם – אולי הוא יעזור לכם במלאכה. יש הממליצים לשטוף את הכליות במים קרים כדי להרחיק מהן את הריח. אני לא ממליץ לעשות זאת – מנסיוני השטיפה רק תגביר את הריח.
מבשלים רק עד דרגת מדיום, אחרת יהיה לכליות מרקם של גומי.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מתבלים כליות במלח ופלפל. מחממים מחבת עם חמאה ושמן וצורבים את הכליות 4-3 דקות מכל צד עד להשחמה יפה. מוציאים לצלחת.
2
יוצקים למחבת יין שרי ומבשלים 3-2 דקות עד שהיין מצטמצם בחצי. מוסיפים ציר ומבשלים 5 דקות עד שהנוזל מצטמצם בחצי.
3
מוסיפים שמנת וחרדל וטורפים היטב. מוסיפים את הכליות ומבשלים 5 דקות עד לדרגת מדיום. מגישים חם עם פירה תפוחי אדמה ליד.