מתכון

לביבות אורז, אצות היג’יקי וזוקיני ברוטב פונזו

רוטב פונזו הוא מעין רוטב-על יפני, לתיבול וגם לטבילה, המוגש לצד שלל מאכלים יפניים כמו טמפורה, סשימי ויקיטורי

6,264 בשלנים התעניינו במתכון זה
דצמבר 2015
לביבות אורז, אצות היג’יקי וזוקיני ברוטב פונזו. צילום: אילון פז | סגנון: אוריה גבע
לביבות אורז, אצות היג’יקי וזוקיני ברוטב פונזו. צילום: אילון פז | סגנון: אוריה גבע

חשבתם פעם מה היפנים אוכלים ביומיום? סושי? ראמן? טמפורה? כל המאכלים האלה, שאנחנו מכירים בתור "אוכל יפני", נאכלים למעשה מחוץ לבית. באותה מידה מישהו מחוץ לישראל יכול לחשוב שכל היום אנחנו אוכלים כאן פלאפל ושווארמה.

על המטבח היפני הביתי אנחנו יודעים מעט מאוד. בנסיעה האחרונה שלי ללונדון נכנסתי ל-Japan Center (סוּפר יפני עם מזנון ראמן מושלם בווסט אנד) ונתקלתי בספר בישול עם מתכונים לאוכל יפני יומיומי. אין בו מתכון לסושי (היפנים טוענים שסושי לא מכינים בבית, אלא אוכלים אצל מאסטר שיודע את העבודה) ולא טכניקות בישול מסובכות. יש בו מאכלים שמכינים בבית באמצע השבוע או אפילו לארוחת בוקר. אם תרצו, הגרסאות היפניות לשניצל, קציצות, אטריות ומרק. כבר באותו יום קראתי את הספר מתחילתו ועד סופו, וכשחזרתי לארץ התחלתי לבשל.

עם הזמן מצאתי את עצמי לוקחת חומרים מקומיים והופכת אותם לאוכל יפני נהדר או משלבת חומרי גלם יפניים במאכלים מערביים.

המתכון הנוכחי הוא יפני-ישראלי, והוא תוצר של ה"מסע" שלי ליפן: לביבות וקציצות ותבשיל אורז. אין כאן חומרי גלם אקזוטיים, את הרוב אפשר למצוא בסופר, מכסימום בחנויות האסיאתיות או בחנויות הבישול המתמחות. כי בסופו של דבר אחד העקרונות המנחים את המטבח היפני היומיומי הוא שימוש במה שיש לפי העונה, ובמובן הזה אנחנו הרבה יותר יפנים ממה שחשבנו.

רוטב פונזו הוא מעין רוטב-על יפני, שמשמש גם לתיבול וגם לטבילה, ומגישים אותו לצד שלל מאכלים יפניים כמו טמפורה, סשימי ויקיטורי. בדרך כלל מכינים את הרוטב עם מיץ יוזו (הדר יפני), אבל כאן השתמשתי במיץ לימון רגיל (שהוא גם זול בהרבה מהיוזו) וטבלתי בו לביבות אורז, שהכנתי מאורז של אתמול.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

לטיגון:

לרוטב פונזו:

אופן ההכנה

1

מערבבים את חומרי הלביבות לתערובת נוחה לעבודה. מרטיבים מעט את הידיים ויוצרים לביבות בקוטר 6 ס”מ.

2

מערבבים את חומרי הרוטב.

3

מחממים שכבה דקה של שמן במחבת רחבה על להבה גבוהה, מנמיכים ללהבה בינונית ומטגנים את הלביבות 3-2 דקות מכל צד.

4

מגישים מייד עם רוטב פונזו.

אורז יפני – הוראות הפעלה
איזה אורז? משתמשים באורז עגול לסושי, שמוצאים בכל רשתות השיווק.

איך שוטפים? מניחים את האורז בקערה ומכסים בהרבה מים. מפשילים שרוול ומערבבים בתנועת גריפה הלוך וחזור עם אצבעות הידיים. לפי התפיסה היפנית זוהי פעולה מדיטטיבית, שאמורה להרגיע. כשהמים מלבינים, שופכים וממלאים מים נקיים. חוזרים על הפעולה עד שמי האורז יוצאים נקיים. מעבירים למסננת ומשהים ל-20-10 דקות.

כמה מים לבישול? בדיוק כוס וחצי מים ל-1 כוס אורז. אם מוסיפים נוזלים אחרים לבישול כמו מירין או סויה, מפחיתים כמות זהה של מים, אבל אם מוסיפים ירקות או תוספות לבישול, לא מוסיפים עוד מים.

איך מבשלים? כשהאורז נקי, מעבירים אותו לסיר קטן בעל תחתית כבדה, מוסיפים כוס וחצי מים, מכסים ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מנמיכים ללהבה הנמוכה ביותר ומבשלים 12-10 דקות נוספות. מכבים להבה ומשאירים מכוסה 10 דקות נוספות.