החומרים טבלת מידות ומשקלות
לעישון
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-220 מעלות. מניחים עצמות בקר בתבנית וצולים 25 דקות עד שהן משחימות. מורידים את הטמפרטורה ל-120.
2
חותכים שני בצלים ל-6 פלחים כל אחד. מלהיטים סיר ברזל בעל מכסה שיכול להיכנס לתנור, מוסיפים 150 מ"ל (3/4 כוס) שמן זית וצורבים לחי עגל 3-2 דקות מכל צד עד שהבשר משחים. מוציאים את הבשר מהסיר ושומרים בצד. מוסיפים גזר, פלחי בצל, כרישה וסלרי ומשחימים כ-7 דקות מעל אש גבוהה. מדי פעם מערבבים.
3
מוסיפים יין ומקרצפים את תחתית הסיר. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים עצמות צלויות, שום ופטרוזיליה, ממלאים במים לכיסוי ועוד כ-1 ס"מ מעל הבשר והירקות ומביאים לרתיחה. ברגע הרתיחה מכסים את הסיר בנייר אפיה ומעליו נייר כסף, מניחים מעליהם את מכסה הסיר ומעבירים את הסיר לתנור. אופים ½ 4 שעות.
בינתיים מכינים בצל חום
4
חוצים את ארבעת הבצלים וכל חצי חותכים לרצועות דקיקות. מעבירים לסיר שטוח ונמוך, מוסיפים את שמן הזית שנותר (1/2 כוס) ומטגנים מעל להבה בינונית כ-20 דקות עד שהבצל שחום ומתוק. מערבבים לעיתים קרובות.
מעשנים
5
מוציאים את הבשר מהסיר, מניחים במסננת או בסלסלת אידוי ממתכת ומוסיפים את הבצל חום. טובלים עשבים יבשים בשמן. מעבירים אותם לסיר שאפשר להושיב עליו את המסננת בנוחות ומציתים אותם. כאשר נוצר עשן לבן וסמיך מניחים מעל הסיר את המסננת. מכסים את הסיר בעזרת המכסה או נייר כסף ומעשנים 10 דקות. מגישים לצד בליני וסלט עגבניות.