את המנה הכינו לרוב על בסיס בשר טלה, אך עם השנים הוא הוחלף בעוף. המרקם והנראות דומים ללזניה פריכה מבחוץ ורכה מבפנים. חשוב לא לתכנן תוכניות אחרי המנה, אלא לשכב על הספה ולעכל אותה באיטיות ביום גשום.
תבנית בקוטר 20 ס"מ
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק
למלית
אופן ההכנה
מכינים את המלית
1
מחממים שמן זית בסיר ומטגנים בצלים על אש בינונית כ־20 דקות עד שהם מזהיבים מעט ורכים. במקביל מניחים פרגיות בסיר וממלאים אותו במים חמים עד לכיסוי. מוסיפים עלה דפנה ופלפל אנגלי ומבשלים כ־20 דקות עד שהפרגיות משנות את צבען מבפנים ומבחוץ. מסננים את הנתחים וקוצצים לרצועות בינוניות. מוסיפים את רצועות הפרגיות לסיר הבצל ומתבלים בכל התבלינים. מערבבים ומטגנים כ־5 דקות. מסירים מהאש ומצננים.
מכינים את הבצק
2
שמים את כל מרכיבי הבצק למעט המים והשמן בקערת מיקסר עם וו לישה, מתחילים ללוש ומוסיפים את המים בהדרגה. ממשיכים ללוש כ־5 דקות עד לקבלת בצק רך וגמיש שנפרד מדפנות הקערה. קורצים מהבצק 8 כדורים (כדור אחד קצת יותר גדול מהאחרים), מניחים אותם בקערה עם שמן הזית כך שיהיו מכוסים לגמרי בשמן. עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בצד לכ־40 דקות.
3
מחממים תנור ל־175 מעלות. מניחים כדור בצק אחד (הגדול מביניהם) על משטח משומן בשמן זית ומשטחים אותו בעזרת כריות כפות הידיים לעלה דק ככל האפשר. מניחים את העלה בתבנית כאשר שולי הבצק יוצאים מחוץ לתבנית. מפזרים חלק מהתערובת על הבצק בשכבה אחידה ודקה. משטחים עוד כדור בצק עד לקבלת עלה דק בקוטר כ־20 ס"מ ומניחים על המלית. מפזרים שוב שכבה של מלית ומעליה עלה של בצק וכן הלאה עד שנגמרת כל המלית. סוגרים את המאפה עם עלה הבצק האחרון ומקפלים עליו את שולי הבצק של העלה הראשון. גוזרים עיגול נייר אפייה בקוטר 20 ס"מ ומניחים אותו על פני המאפה. עוטפים ברדיד אלומיניום ומניחים את התבנית בעוד תבנית (אם משתמשים בתבנית עוגה מתפרקת) מכיוון שהמאפה מגיר שמן במהלך האפייה. אופים כשעתיים, מחלצים מהתבנית ופורסים.
*זן שמן הזית המומלץ במתכון: פיקואל