שמן צ'ילי של שף יובל בן נריה:
חומרים לבקבוק (750 מ"ל) שמן:
750 מ"ל שמן קנולה, חמניות, בוטנים או ענבים
3 בצלצלי שאלוט חצויים בקליפתם
1 ראש שום חצוי בקליפתו
5 גבעולי בצל ירוק (החלק הלבן בלבד)
2 כוכבי אניס
4 כפות פלפל צ'ילי מיובש גרוס (שאטה)
2 כפות בוטנים לא קלויים בקליפתם מרוסקים במכתש ועלי
שמים שאלוטס, שום, בצל ירוק וכוכבי אניס בסיר ויוצקים שמן. מדליקים להבה גבוהה ומבשלים עד שהשאלוטס והשום מתחילים להיות חומים )בין 10 ל 20- דקות, תלוי בעוצמת הלהבה של הכיריים שלכם).
מסננים החוצה את המוצקים ומצננים את השמן לטמפ' של 140 מעלות.
שמים פלפל שאטה ובוטנים מרוסקים בקערה חסינת חום ויוצקים עליהם את השמן החם- שימו לב: השמן צריך להיות בטמפ' הנכונה – אם הוא יהיה חם מדי הוא ישרוף את הצ'ילי והבוטנים, ואם יהיה קר מדי לא ייצור את אפקט הקלייה הרצוי. מערבבים ומעבירים לצנצנת. סוגרים את הצנצנת רק אחרי שהשמן מצטנן לחלוטין.
השמן יהיה מוכן לשימוש אחרי יומיים. חשוב מאוד להפוך את הצנצנת פעם ביום כדי שכל הטעמים יתמזגו. אחרי שבועיים אפשר להפוך אותה פעם בשבוע.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לברוסקטות
לשום קריספי
לרוטב סויה-דבש
להגשה
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
מכינים את הברוסקטות
2
מורחים פרוסות באגט בחמאה מזוקקת ומניחים בתבנית.
3
קולים 15 דקות עד שהפרוסות פריכות וזהובות.
מכינים שום קריספי
4
מחממים קלחת עם שמן לחום בינוני (160 מעלות). מוסיפים שום ומטגנים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהשום מקבל צבע זהוב בהיר (צבעו של השום יעמיק גם אחרי שתוציאו אותו מהשמן). מוציאים את השום בעזרת כף מחוררת ומניחים על נייר סופג.
מכינים את הרוטב
5
מערבבים את כל החומרים לרוטב אחיד.
מכינים את המולים ומגישים
6
מאדים את המולים בסל אידוי מעל סיר מים מבעבעים 5-4 דקות עד שהם מתחילים להיפתח (אם הכיריים שלכם מפיקים להבה חזקה במיוחד, זה יקרה גם אחרי 3-2 דקות).
7
מחממים שמן צ'ילי יחד עם הרוטב במחבת רחבה או בווק. מוסיפים את המולים המאודים, בוטנים, בצל ירוק, ברוסקטות וחצי מכמות השום הקריספי ומקפיצים דקה-שתיים רק עד שהמולים נפתחים לגמרי והברוסקטות סופגות את השמן.
8
מעבירים לצלחת הגשה ומקשטים ביתרת השום הקריספי וברבעי הליים.