מייבשים את ציפוי המקרונים במשך 40 דקות לפני האפייה
כלים: מדחום לאפייה, מעבד מזון, משטח סיליקון ייעודי למקרונים (או שק זילוף וצנתר)
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבסיס מקרון
לקרם בורסן
אופן ההכנה
מקרונים:
1
טוחנים את השקדים ואבקת הסוכר במעבד מזון, ומנפים את התערובת לקערה.
2
מוסיפים לתערובת 2 חלבונים ומערבבים בכף. מזליפים טיפה מצבע המאכל לתערובת ומערבבים.
3
מחממים בסיר את הסוכר והמים עד שהם מסמיכים לסירופ. בודקים את החום במדחום לאפייה, וכשהסירופ מגיע לטמפרטורה של 104 מעלות מתחילים להקציף במערבל מזון את 2 החלבונים הנותרים.
4
בינתיים ממשיכים להרתיח את הסירופ, וכשהטמפרטורה שלו מגיעה ל-118 מעלות מורידים את מהירות ההקצפה של החלבונים למינימום ויוצקים בהדרגה את הסירופ לקציפת החלבונים בזרם דק ואיטי.
5
לאחר העברת הסירופ מגבירים את מהירות הערבול למקסימום וטורפים עד לקבלת קצף מבריק ואלסטי. לא עוצרים את פעולת המערבל עד שתחתית הקערה בטמפרטורה קרה.
6
מקפלים את תערובת השקדים אל קציפת החלבונים עם הסירופ, עד להטמעה ולקבלת תערובת אחידה - מומלץ בשתי פעימות. אין צורך לחשוש מערבוב נמרץ ושבירת הקצף.
7
מזלפים מהתערובת עיגולים על גבי משטח סיליקון ייעודי למקרונים (או על נייר אפייה, בעזרת שק זילוף וצנתר). מפזרים זרעי שומר ושומשום שחור על העיגולים ומניחים לייבוש בטמפרטורת החדר כ-40 דקות, עד לקבלת קליפה על גב המקרון.
8
אופים את המקרונים במשך 12 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. פותחים את דלת התנור לאחר 6 דקות למספר שניות על מנת לשחרר לחות, וממשיכים לאפות 6 דקות נוספות.
קרם:
9
שמים את גבינת הבורסן, השמנת לבישול, החמאה וקליפת הלימון המגוררת במעבד מזון. טוחנים מספר שניות עד לקבלת מסה חלקה ואחידה. מעבירים לשקית זילוף.
הרכבת המנה:
10
מתאימים 2 עוגיות מקרון שיהיו זהות בגודלן וישמשו כבסיס וכמכסה למקרון.
11
על הבסיס מזלפים מקרם הבורסן, ומדביקים מעל פרוסה של עגבנייה מיובשת ועלה בזיליקום טרי.
12
מדביקים את המכסה בתנועה סיבובית. ממשיכים להרכיב את שאר המקרונים.
אחסון:
13
שומרים את המקרונים בקירור בתוך קופסה אטומה מספר שעות לפני ההגשה.