שורשיו במרוקו המוסלמית, שם הוא שובר צום בתקופת הרמדאן, אבל יהודי מרוקו התאהבו בו ואימצו אותו אל מטבחם. למרק הרבה גרסאות, וכל משפחה בטוחה שהיא מחזיקה במתכון האולטימטיבי. אחרי שטעמתי המון מרקים גיליתי שמה שמפריד בין חרירה משובח לבין עוד מרק ירקות וקטניות (טעים ככל שיהיה) הוא מערך תיבול דומיננטי: תערובת ראס-אל-חנות מורחבת, הכוללת 15 מיני תבלינים. אני מנחשת שברוב חנויות התבלינים לא משתמשים בכל השפע הזה כשרוקחים ראס אל-חנות משלהן.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לרביכה
להגשה:
אופן ההכנה
צולים את העצמות
1
מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מניחים את עצמות הברך בתבנית במרווחים ומשחימים בתנור כ-20 דקות.
מכינים את המרק
2
מחממים שמן בסיר מרק גדול. מטגנים את קוביות הבשר עד שהן משנות את צבען ומעבירים לצלחת. באותו סיר מזהיבים בצלים קצוצים, מוסיפים גזר וסלרי ומטגנים 2 דקות. מוסיפים שום ומטגנים עוד 3 דקות. מוסיפים עגבניות, את עצמות המוח הצלויות, קוביות הבשר, חומוס ועדשים ומערבבים היטב.
3
מוסיפים כף תערובת תיבול, רסק עגבניות ומים ומרתיחים. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים שעתיים וחצי בסיר מכוסה.
4
מוסיפים אטריות ומבשלים עוד 10 דקות או אורז ומבשלים עוד כ 20- דקות. טועמים, מוסיפים מעט סוכר למיתון החומציות ואם צריך עוד מתערובת התיבול
5
מסמיכים את המרק — שתי אפשרויות: מכינים רביכה מ 1/3- כוס קמח וכוס מרק חם, מערבבים היטב ומוסיפים למרק תוך כדי ערבוב. לחילופין טוחנים גס חצי מכמות המרק (עם הנוזלים) במעבד מזון ומחזירים לסיר. טועמים ומתקנים תיבול.
6
מגישים עם עשבים קצוצים ומיץ לימון.