השימוש הנפוץ ביותר במיסו הוא במרק הקרוי על שמו, וכדי להבין את המקום שלו בארוחה היפנית צריך להתנער מהאופן שבו אנחנו תופסים מרקים כמנה ראשונה. מרק מיסו נמצא לאורכה של כל הארוחה, או שהוא מוגש בסופה כדי להקל את העיכול. זהו מרק ששותים ולא אוכלים. הוא לא משביע בפני עצמו, הוא תמיד ליד, מלווה את האוכל. הוא לא מורגש בנוכחותו, אלא דווקא בחסרונו. מקובל להגיש מרק מיסו בכל ארוחה, אפילו לארוחת בוקר. למעשה, מרק מיסו ואורז הם הקפה ומאפה המסורתיים להתחיל איתם את היום.
מיסו הוא לא מרק שמגישים למנה ראשונה. חשבו עליו כעל משקה חם שמלווה את שאר המנות ומדגיש את הטעמים. מקובל להניח את הקערית שלו מימין לצלחת המרכזית, וללגום ממנה לאורך הארוחה
מה יש פה בעצם?
מרק מיסו נשען על שני רכיבי בסיס – מיסו כמובן, ודאשי. דאשי, "ציר" ביפנית, הוא נוזל בעל טעם ים עדין ומרכיב קריטי בתבשילים יפניים. בניגוד לצירים אירופיים, שבהם מוציאים את המיץ מירקות שורש, דאשי מכינים בדרך כלל מחליטה של אצת קומבו וקצואובושי (שבבי דג בוניטו מיובשים ומעושנים). קיימות גרסאות נוספות, כמו סרדינים מיובשים לתוצאה דגית יותר, וגם אפשרות טבעונית עם פטריות (שיטאקה דאשי). את הדאשי אפשר להכין בשתי שיטות: חליטה חמה (השיטה הפופולרית, שהיא בדיוק כמו שמכינים ציר ירקות, רק בהילוך מהיר) וקרה. ההבדלים בין החליטות דומים להבדלים בין קפה בחליטה קרה לקפה בחליטה חמה. חליטה קרה שולפת יותר טעמים חבויים ומפיקה תוצאה עשירה יותר; ואילו חליטה חמה מגיעה לתוצאה טובה במהירות, אבל הטעם שלה פחות מורכב. אם יש זמן, עדיף לבחור בחליטה קרה. הפופולריות העצומה של הדאשי הובילה לפתרונות אינסטנט ביתיים, שאפילו ביפן אינם נחשבים למילת גנאי, והם בחירתם היומיומית של יפנים רבים בעלי אורח חיים לחוץ. לשמחתנו, הבשורה הגיעה לארץ וקל מאוד למצוא גרסאות מיובאות במדפי מוצרים מהמזרח הרחוק בסופרים.
איך מגישים?
מיסו הוא לא מרק שמגישים למנה ראשונה. חשבו עליו כעל משקה חם שמלווה את שאר המנות ומדגיש את הטעמים. מקובל להניח את הקערית שלו מימין לצלחת המרכזית, וללגום ממנה לאורך הארוחה.
איך אוכלים?
עם צ'ופסטיק. שולפים במקלות את הדברים המוצקים (טופו, אצות או ירקות; אם מוסיפים – אני שותה את המיסו שלי בלי תוספות), ולסיום מטים את הקערה ושואבים את המרק. זוהי הסיבה שמרק מיסו לא מוגש עם כף. נוסף על כך, כדאי להגיש אותו בקעריות עץ או פלסטיק ייעודיות ולא מחרס, שמתחמם במהירות. למרק מיסו לא מוסיפים אטריות.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לדאשי
לתוספות, לבחירה(לא חובה)
אופן ההכנה
מכינים את הדאשי בחליטה חמה
1
מביאים מים לסף רתיחה בסיר, מוסיפים אצת קומבו, מבשלים כ־ 10 דקות במים החמים ומוציאים את האצה. מכניסים לסיר קצואובושי ומבשלים 5 דקות על להבה נמוכה מאוד. מסננים והציר מוכן. שומרים את הציר חמים על להבה נמוכה. לא מביאים לרתיחה.
לחילופין, אפשר להכין את הדאשי בחליטה קרה
2
משרים אצת קומבו וקצואובושי במים במקרר 4 שעות עד לילה. מסננים והציר מוכן. שומרים את הדאשי חמים על להבה נמוכה. לא מביאים לרתיחה.
מכינים את המרק
3
מוסיפים לדאשי החמים מיסו ומערבבים; אם המיסו יבש מאוד, מדללים אותו בקערה נפרדת עם מעט דאשי (כמו שמכינים טחינה) ורק אז מוסיפים אותו לסיר עם הדאשי החמים. ממתינים 2 דקות, שבמהלכן המיסו יתפרק לעננים קטנים וייראה כמו קפה עם חלב סויה מקולקל – זה בסדר.
4
מערבבים את המרק לפני ההגשה כדי שמשקעי המיסו יצופו. מגישים עם התוספות לבחירה (וואקמה, טופו, בצל ירוק או ירקות מבושלים).
גיוונים:
מחליפים את הדאשי בדאשי אינסטנט: מערבבים שקית אבקת דאשי ( 5 גרם) עם 2 כוסות מים חמים.
לגרסה טבעונית: מחליפים את הקצואובושי ב־ 2 פטריות שיטאקה מיובשות ומוסיפים אותן יחד עם אצת הקומבו. מבשלים כ־ 10 דקות במים החמים. מכבים את הלהבה ומשאירים את האצה והפטריות 15 דקות במים. מסננים והציר מוכן. שומרים את הדאשי חמים על להבה נמוכה. לא מביאים לרתיחה.