רומי: "הסטרצ'טי (קרעים או סמרטוטים באיטלקית) הם נתחי בשר (או פסטה) חתוכים דק. אפשר להכין גם מפילה עוף או הודו, אבל לטעמי עגל או בקר נותנים את התוצאות הכי טעימות. כאן השתמשתי בשייטל, אבל גם סינטה או רצועות פילה יתאימו."
ההכנה פשוטה מאוד, אבל כדי שמרקם הבשר לא יהפוך לעיס וקשה, חשוב להקפיד על כמה כללים:
הכנות מוקדמות: מפרידים את רצועות הבשר זו מזו ומניחים על צלחת. משמנים קלות בשמן זית ומכניסים למקרר ממש עד רגע הצלייה. נכון שלרוב אומרים להוציא את הבשר מהמקרר לפחות 20 דקות מראש, אבל כאן אין צורך בשל גודל הנתחים. אם הבשר יהיה בטמפ' החדר לפני הצלייה, זמן הצלייה שלו יצטמצם אפילו יותר והמרקם עלול להיפגע.
רגע האמת: מטגנים את הסטרצ'טי במחבת לוהטת לגמרי (יודעים שהיא חמה מספיק כשהיא מעלה מעט עשן) במחזורים (לא יותר מ-200 גרם בכל פעם). כך הטמפ' של המחבת לא תצנח דרמטית והבשר לא יגיר נוזלים אלא ממש ייצלה.
הפינאלה: מוציאים את הבשר כשהוא מפסיק להידבק למחבת, לרוב אחרי דקה-שתיים צלייה. אל תחששו שהבשר יישאר נא – יש לו עוד דקה ברוטב והחוֹם ממשיך לבשל אותו גם אחרי כיבוי האש.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מניחים רצועות שייטל בצלחת ומושחים ב-4 כפות שמן זית. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר עד הצלייה.
2
מלהיטים מחבת גדולה. מוציאים את הבשר מהמקרר, מתבלים במלח ופלפל ומניחים בכל פעם רבע מהכמות במחבת. אחרי דקה-שתיים מנענעים את המחבת. אם הרצועות לא נדבקות למחבת מעבירים לצלחת; אם כן - צולים כמה שניות נוספות.
3
אחרי שכל הבשר עבר לצלחת יוצקים יין למחבת, מנענעים אותה מעט ומחזירים את הבשר. מבשלים דקה עד שרוב היין מתאדה.
4
מוסיפים רוקט ומערבבים. מוסיפים עגבניות שרי ופרמזן ומסירים מהכיריים. מתבלים במעט מלח ופלפל ומזלפים בערך כף שמן זית.