מיכאל גרטופסקי: “בקיץ אני אוהב במיוחד את הסלטים האלה. זאת הגרסה שלי, שמכניסה קשת שלמה של טעמים לביס אחד: החמיצות של היוזו, המתיקות של הקרמל, החריפות של הצ’ילי והרעננות של המלפפונים והעשבים. לברווז יש טעם עמוק יותר מלבשר עוף, אבל בבית אפשר להכין גם עם עוף או אווז.”
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לברווז:
לקרמל סויה חריף:
לסלט ירקות פריכים:
אופן ההכנה
1
צולים את הברווז: מחממים מעט שמן במחבת וצורבים את ירכי הברווז כ 3 דקות מכל צד עד לקבלת גוון זהוב.
2
מניחים את ירכי הברווז בתבנית אפייה שטוחה ומתבלים במלח.
3
מערבבים מים וסויה עם צ’ילי, שום, למון גראס ואניס, יוצקים לתבנית ומכסים ברדיד אלומיניום.
4
אופים כשעתיים או עד שהבשר מתפרק מהעצם. מניחים לברווז להצטנן בנוזלי הבישול.
5
מסירים את העור ומפרקים את בשר הברווז מהעצם לנתחים קטנים. שומרים בצד.
6
מכינים את הקרמל: מחממים סוכר בקלחת יבשה בעלת שוליים גבוהים עד שהוא נמס ומתחיל להזהיב. מוסיפים (בזהירות! הנוזל הרותח עלול להשפריץ) חומץ, רוטב סויה, שום כתוש, למון גראס ופלפל צ’ילי ומבשלים כ 5 דקות על להבה נמוכה עד שהרוטב מתאחד. מקררים מעט, מסננים דרך מסננת דקה ומוסיפים יוזו ושמן שומשום. טועמים ומתקנים תיבול. אם הרוטב סמיך מדי, אפשר לדלל אותו במעט מים או בנוזלי בישול הברווז. מצננים לטמפ’ החדר.
7
מרכיבים את הסלט ומגישים: מניחים את הירקות, עשבי התיבול ובשר הברווז בקערת ערבוב עמוקה. מתבלים בקרמל סויה, טוגראשי, שומשום וג’ינג’ר טרי ומסדרים בצלחת הגשה ארוכה.