יש פה עגבניות וחצילי קיץ, משחק של מרקמים וטעמים. מתחילים בקלייה ארוכה של החציל – הוא מקבל מעטפת זהובה ופריכה כמעט ולב נימוח ורך. ממשיכים עם חריכת בצל על המחבת – זה מעמיק את הטעמים של כל מה שייכנס אליה בהמשך: אנשובי, עגבניות, שום, יין וחמאה. וזכרו – הרוטב תמיד מחכה לפסטה, לא להפך.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לחציל
לרוטב
אופן ההכנה
מכינים חציל מיובש
1
מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מניחים חצילים בתבנית, יוצקים שמן זית, מפזרים מלח גס ומערבבים עד שקוביות החציל עטופות בשמן. מסדרים את קוביות החציל בשכבה אחידה וללא חפיפה. צולים שעה עד שקוביות החציל זהובות ויבשות למגע.
מכינים ספגטי, מקפיצים ברוטב ומגישים
2
מביאים שפע מי מלח לרתיחה בסיר גדול ורחב ומבשלים פסטה לפי הוראות היצרן. מסננים ושומרים לפחות כוס ממי הבישול. במקביל מחממים מחבת גדולה או סיר רחב ושטוח מעל להבה גבוהה, מוסיפים 2 כפות שמן זית ומניחים חצאי בצל עם הצד החתוך כלפי מטה. משחימים את הבצל כ־ 8 דקות עד שהוא ממש נחרך. אל תפחדו מהחריכה, המשקעים שנוצרים מעשירים את טעם הפסטה. כדי לא לשרוף את המחבת או הסיר, משחקים כל הזמן עם גובה הלהבה. מוסיפים למחבת עגבניות, תוך כמה רגעים הן יגירו נוזלים, מקרצפים את תחתית המחבת בעזרת כף עץ כדי ליהנות מהמשקעים. משחימים את העגבניות כ־ 5 דקות מעל להבה גבוהה ומוציאים את העגבניות והבצלים לקערה.
3
מוסיפים למחבת יין ושוב מקרצפים עם כף עץ את תחתית המחבת. מצמצמים את היין כ־ 10 דקות עד שהוא מצטמצם בכ־ 3/4 מנפחו. שופכים אותו על הבצלים והעגבניות.
4
מוסיפים למחבת את יתר שמן הזית ומחממים אותו מעט. מוסיפים אנשובי, פלפל חריף ושום ומטגנים דקה. מחזירים את העגבניות והבצלים.
5
מוסיפים למחבת חמאה וכ־ 1/2 כוס ממי בישול הפסטה. מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה. מוסיפים למחבת חצילים, מערבבים. מוסיפים את הפסטה המבושלת אם הרוטב דליל מדי מוסיפים מעט ממי בישול פסטה, מערבבים כדקה רצוי על ידי נענוע המחבת, מפזרים עלי אורגנו ומגישים.