העוגה הזו לא מיועדת לאופים מתחילים. היא דורשת מיומנות מסוימת (ורצוי גם מדחום סוכר), אבל אם תצליחו להתגבר על החשש הראשוני, התוצאה תפיל אתכם מהרגליים – עוגת מוס רכה עם טעמים של גבינה, קפה וליקר שקדים שמשלימים זה את זה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לג'נואז:
לסירופ קפה:
למרנג איטלקי:
לקצפת:
לתערובת מסקרפונה:
לפאט-א-בומב:
לקישוט:
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
מכינים ג'נואז:
2
מקציפים ביצים וסוכר כ-10 דקות לתערובת תפוחה ובהירה. מקפלים פנימה קמח מנופה וחמאה לתערובת אחידה. משטחים את המסה בתבנית לגובה 1/2 ס"מ.
3
אופים כ-8 דקות עד שהעוגה קפיצית למגע. מצננים לטמפ' החדר וחותכים או קורצים ריבוע בגודל 20 ס"מ.
4
מורחים על הג'נואז שוקולד מומס ומעבירים למקרר ל-30 דקות להתייצבות.
5
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה, מניחים עליה את הרינג ומרפדים את צידו הפנימי בשקף אפייה. מניחים את הג'נואז ברינג על הצד של השוקולד (השוקולד צריך לגעת בנייר האפייה) ומעבירים את התבנית למקרר עד לשלב ההרכבה.
מכינים סירופ קפה:
6
מביאים לרתיחה את כל החומרים למעט האלכוהול. מצננים לטמפ' החדר ומוסיפים קלואה ואמרטו.
7
מכינים מרנג איטלקי: מביאים לרתיחה מים וסוכר בסיר קטן ומבשלים כדקה וחצי עד שהבועות הופכות לגדולות ומאטות את קצב היווצרותן (הטמפ' צריכה להיות 121 מעלות).
8
במקביל מקציפים חלבון לקצף לבן אך רך מאוד. יוצקים את סירופ הסוכר בזרם דק על דופן המיקסר ומקציפים עד שהקערה קרה למגע. מעבירים את המרנג למקרר עד השימוש.
מכינים קצפת:
9
מקציפים שמנת וסוכר לקצפת רכה ושומרים במקרר עד השימוש.
10
מתחילים בהכנת תערובת המסקרפונה: שמים ג'לטין ומים בקערית ומניחים בצד ל-5 דקות עד שהג'לטין סופח את המים.
11
שמים בקערה גבינת מסקרפונה ומרככים אותה בעזרת לקקן.
מכינים פאט-א-בומב:
12
מקציפים חלמונים כ-5 דקות עד שהם תפוחים ובהירים.
13
בינתיים מביאים לרתיחה מים וסוכר בסיר קטן ומבשלים כ-2 דקות עד שהבועות הופכות לגדולות ומאטות את קצב היווצרותן (הטמפ' צריכה להיות 121 מעלות). מזלפים את סירופ הסוכר בזרם דק על דופן המיקסר ומקציפים עד שהקערה קרה למגע.
ממשיכים בהכנת תערובת המסקרפונה:
14
ממיסים את הג'לטין על בן מארי או במיקרוגל עד שהוא חם. מוסיפים קלואה ואמרטו ומערבבים. מוסיפים 2 כפות מסקרפונה ומערבבים היטב. מוסיפים את תערובת הג'לטין למסקרפונה הרכה ומערבבים לתערובת אחידה.
מרכיבים את העוגה:
15
מקפלים את הפאט-א-בומב לתערובת המסקרפונה. מקפלים פנימה את הקצפת ובסוף מקפלים את המרנג עד לקבלת קרם חלק.
16
מברישים את הג'נואז במחצית כמות סירופ הקפה ומשטחים עליו חצי מכמות הקרם. טובלים בישקוטים ביתרת סירופ הקפה ומניחים על הקרם. יוצקים מעל את המחצית השנייה של הקרם ומחליקים (אם רוצים דוגמה כמו בתמונה, מסרקים בעזרת מברשת מיוחדת). מעבירים למקפיא ל-6 שעות לפחות.
17
ביום ההגשה מפשירים את העוגה כ-3 שעות במקרר ולפני ההגשה מפדרים בקקאו. שומרים עד 4 ימים במקרר.