זהו אחד המתכונים הפופולריים בבלוג שלי. כאן שדרגתי אותו עם מוס שוקולד ונוגט וציפוי דקיק של גנאש שוקולד לבן. את הטראפלס אפשר לקנות, אבל הם ממש פשוטים להכנה ומעניקים לעוגה מראה של מיליון דולר. אפשר גם לוותר על הגנאש ולהניח את הטראפלס ישירות על המוס. העוגה עשירה וכבדה, ולכן פורסים אותה דק. חשוב להפשיר אותה אותה כמה שעות במקרר לפני ההגשה.
תבנית קפיצית בקוטר 24 ס”מ
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבסיס קקאו ואגוזי לוז
להברשה
למוס שוקולד מריר ונוגט
לגנאש שוקולד לבן
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה משומן קלות.
מכינים את הבסיס
2
מערבבים בקערה אגוזי לוז טחונים, קקאו, קמח ואבקת אפייה.
3
מקציפים ביצים, סוכר, מלח ווניל לתערובת תפוחה ובהירה. מקפלים את החומרים היבשים לתוך קציפת הביצים עד לקבלת בלילה אחידה. משטחים אותה בתבנית לעובי 1/2 ס”מ בעזרת פּלֶטה.
4
אופים 10-8 דקות עד שהבסיס יציב וקפיצי למגע. מצננים לחלוטין.
5
קורצים מהבסיס עיגול בקוטר 24 ס”מ, מניחים בתבנית ומברישים בליקר פרנג’ליקו.
מתחילים להכין את המוס
6
מערבבים ג’לטין ומים בקערית קטנה וממתינים כ-10 דקות עד שכל הנוזלים ייספחו.
מכינים קרם אנגלז
7
מביאים חלב ומלח לסף רתיחה בסיר קטן.
8
בינתיים טורפים בקערה חלמונים וסוכר בעזרת מטרפה ידנית 3-2 דקות לתערובת אחידה ובהירה.
משווים טמפרטורות
9
יוצקים 1/3 מהחלב החם לתערובת החלמונים בזרם דק תוך כדי טריפה. מעבירים את תערובת החלמונים והחלב לסיר עם יתרת החלב החם וממשיכים לבשל על להבה נמוכה 3-2 דקות תוך כדי בחישה מתמדת עד שהקרם מסמיך מעט (או מגיע לטמפ’ של 82 מעלות) ומצפה גב של כף עץ. נזהרים מאוד לא להגיע לרתיחה.
ממשיכים בהכנת המוס
10
שמים שוקולד ומחית נוגט בקערה בינונית וממיסים במיקרוגל.
11
ממיסים את הג’לטין במיקרוגל כ-10 שניות עד שהתערובת נוזלית ומוסיפים לקרם אנגלז תוך כדי ערבוב.
12
מסננים את קרם האנגלז החם לקערה גדולה ומוסיפים את תערובת השוקולד והנוגט תוך כדי טריפה עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים למקרר ל-30 דקות.
13
מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים אותה לתערובת השוקולד עד שמתקבל מוס אחיד ומבריק.
14
יוצקים את המוס על בסיס העוגה ומיישרים בעזרת פלטה. מעבירים למקפיא לשעה לפחות.
מכינים גנאש ומצפים
15
מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה. יוצקים על השוקולד, ממתינים דקה ומערבבים לקרם אחיד. מצננים מעט ויוצקים על העוגה. מיישרים בעזרת פלטה ומעבירים למקפיא ל-5-4 שעות ועד לילה עד שהמוס מתקשה לחלוטין.
16
לפני ההגשה מחלצים את העוגה מהתבנית ומפשירים במקרר 5-4 שעות. שומרים את העוגה כשהיא עטופה היטב במקפיא עד חודש או במקרר עד חמישה ימים.