במתכון הוספנו שכבה של קולי פטל כדי לתת קונטרסט של חמיצות לשוקולד וגם שילבנו שכבה של קרם ברולה עשיר המוסיף רכות.
כלים: תבניות סיליקון בקוטר 18 ו-22 ס"מ, תבנית סיליקון קטנה, שקף לעוגה המתאים בגודלו לרינג, מדחום מטבח, סילפט (משטח סיליקון)
מקפיאים את העוגה לילה
כשר לפסח לאוכלי קטניות
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לטורט (תחתית העוגה)
למוס שוקולד מריר
קולי פטל
או קרם ברולה
גנאש שוקולד מריר לציפוי
ריסוס שוקולד
אופן ההכנה
טורט:
1
מקציפים את הביצה והחלמונים לקצף תפוח. מוסיפים בהדרגה, ותוך כדי הקצפה, את הסוכר. ממשיכים להקציף עד קבלת קצף יציב.
2
מערבבים את קמח התירס והקקאו, מנפים אותם במסננת על קצף הביצים ומקפלים לקבלת תערובת אחידה.
3
ממסים את החמאה, מזליפים על תערובת הטורט ומקפלים.
4
משטיחים את הטורט על סילפט ואופים 15 דקות בחום של 170 מעלות.
5
מצננים וקורצים לגודל תבנית העוגה.
מוס שוקולד:
6
ממסים בקערה ג'לטין במעט מים קרים וממתינים עד ספיחה מלאה של המים.
7
ממסים על בן מארי את השוקולד המריר.
8
ממסים בסיר קטן את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל על אש נמוכה עד שהסוכר מקבל גוון חום בהיר (מודדים במדחום מטבח 150 מעלות).
9
מרתיחים 250 מ"ל שמנת ומוסיפים בהדרגה לקרמל תוך כדי ערבוב במטרף יד. מביאים לרתיחה.
10
מקציפים במהירות גבוהה את החלמונים, עד התפחה. מזליפים בהדרגה, תוך כדי הקצפה, את קרמל השמנת הרותח על החלמונים. ממשיכים להקציף עד שנוגעים בתחתית סיר המיקסר והסיר מתקרר.
11
מזליפים את השוקולד המומס על התערובת ומקפלים עד קבלת מרקם אחיד ואוורירי.
12
מקציפים את 500 מ"ל השמנת המתוקה לקצף יציב.
13
ממסים את הג'לטין מעל בן מארי ומוסיפים מעט מתערובת השוקולד. טורפים במטרף יד עד שהג'לטין מתחבר לתערובת.
14
מקפלים את תערובת השוקולד והג'לטין עם יתרת תערובת השוקולד. מקפלים את התערובת לשמנת המוקצפת לקבלת מוס אחיד.
קולי פטל:
15
ממסים בקערה ג'לטין במעט מים קרים וממתינים עד ספיחה מלאה של המים.
16
טוחנים במיקסר מוט את הפטל.
17
מביאים לרתיחה קלה בסיר קטנטן את הפטל והסוכר. ממסים את הג'לטין מעל בן מארי, מוסיפים לסיר ומערבבים במטרף יד עד שהג'לטין נטמע. מצננים קלות.
18
יוצקים מעט מהקולי לתבנית סיליקון קטנה לקישוט העוגה. את יתרת הקולי יוצקים לתבנית סיליקון בקוטר 18 ס"מ.
או קרם ברולה:
19
מערבבים בקערה את השמנת עם החלמונים והסוכר. חותכים בסכין קטנה את מקלות הווניל לאורכם, מגרדים את המילוי ומוסיפים לתערובת.
20
מניחים נייר אפייה בתחתית תבנית בקוטר 18 ס"מ כך שיעלה ויכסה גם את שולי התבנית. יוצקים את בלילת קרם הברולה ועוטפים בניילון נצמד.
21
מניחים את התבנית במרכז תבנית אפייה עמוקה. יוצקים מים רותחים לתבנית העמוקה עד גובה כס"מ מגובה התבנית עם קרם הברולה ומכניסים לתנור המחומם ל-120 מעלות.
22
אופים שעה ורבע, מוציאים ומצננים. מעבירים את קרם הברולה למקפיא.
גנאש שוקולד מריר:
23
מרסקים את השוקולד. מרתיחים את השמנת עם הגלוקוזה ויוצקים אותה על השוקולד. טורפים היטב במטרף ידני עד קבלת ציפוי אחיד.
24
מוסיפים את החמאה ומערבבים עד הטעמתה בתערובת.
הרכבת העוגה:
25
מסדרים את השקף צמוד לחלקו הפנימי של הרינג ומניחים את הטורט האפוי. ממלאים חצי מגובה הרינג במוס השוקולד.
26
מוציאים את קולי הפטל או את קרם הברולה מהמקפיא ומטביעים אותו במוס השוקולד. ממלאים את התבנית ביתרת המוס ומיישרים. מקפיאים את העוגה למשך לילה ומחלצים מהתבנית.
27
מניחים את רשת האפייה של התנור מעל תבנית אפייה. מניחים את העוגה הקפואה על רשת האפייה. יוצקים במצקת את הציפוי החם על העוגה הקפואה.
28
מזיזים את המגש כך שהציפוי יתפזר היטב על העוגה והציפוי המיותר יישפך.
29
מחלצים את הקולי פטל מהתבנית הקטנה ומניחים כקישוט על העוגה. שומרים במקרר עד ההגשה.
ריסוס שוקולד:
30
ממסים על בן מארי את השוקולד וחמאת הקקאו ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה.
31
ממלאים את תא הקיבולת של המרסס בתערובת השוקולד.
32
מניחים את העוגה על מגש ומניחים תחתיו שקית (לשמירה על ניקיון משטח העבודה). מדליקים את המרססה ומרססים שכבה נדיבה. מסובבים את המגש וממשיכים לרסס עד שהעוגה מרוססת מכל צדדיה.
33
חותכים נייר אפייה למשולש ומגלגלים לקונוס קטן עם שפיץ. ממלאים את קונוס הנייר ביתרת השוקולד ומעטרים את העוגה בקווי שוקולד דקים.