פראנג’יפן הוא איחוד משמח בין קרם שקדים לקרם פטיסייר. השילוב שלו עם אגסים מוליד מלית מאוד לא שגרתית ומלאת עסיסיות (הקרם נותר לח ועשיר גם אחרי האפייה). העוגה הזאת היא בעצם מעשה הרכבה של צורות מוכנות, לכן כל אחד מהאורחים יכול לבצוע לו חתיכה מסודרת, שהמלית מקופלת בתוכה, בלי חשש מדליפות ונזילות.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק:
לקרם פטיסייר:
לאגסים בקרמל:
לסירופ סוכר:
לפראנג’יפן:
להברשה:
אופן ההכנה
מכינים את הבצק:
1
לשים קמח וביצים במיקסר עם וו לישה כ-3 דקות לקבלת בצק אחיד. מכסים ומניחים בצד לשעה (המנוחה מאפשרת לקמח לספוח את הנוזלים שבביצים ומקלה על המשך הלישה).
2
מוסיפים לקערה סוכר ושמרים ולשים כ-2 דקות. מוסיפים מלח ולשים דקה נוספת. מוסיפים קוביות חמאה בהדרגה ולשים 7 דקות במהירות בינונית עד שהחמאה נטמעת ומתקבל בצק חלק ומבריק.
3
מכסים ומעבירים למקרר ל-6 שעות לפחות ועדיף למשך הלילה.
מכינים קרם פטיסייר:
4
מביאים לרתיחה חלב, מקל וניל וסוכר.
5
טורפים בקערה אחרת חלמונים וקורנפלור. מוסיפים את תערובת החלב לתערובת החלמונים תוך כדי ערבוב. מסננים את התערובת חזרה לסיר ומבשלים על להבה נמוכה דקה-שתיים תוך כדי ערבוב מתמיד עד לבעבוע עדין וקבלת קרם סמיך.
6
מסירים מהכיריים, מוסיפים חמאה, מערבבים ומכסים בניילון נצמד. מצננים ומעבירים למקרר לשעה (אפשר לשמור במקרר עד 3 ימים).
מכינים אגסים בקרמל:
7
ממיסים סוכר בסיר עד שמתקבל קרמל בהיר. מוסיפים חמאה ואגסים ומבשלים כ-5 דקות עד שהאגסים מתקרמלים ומתרככים מעט. מסננים ומצננים (אפשר להוסיף לסירופ שנותר בסיר 100 מ”ל שמנת מתוקה, להביא לרתיחה ולבשל 3 דקות — יתקבל רוטב טופי שמתאים לקינוחים).
מכינים סירופ סוכר:
8
מביאים לרתיחה מים וסוכר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 2 דקות. מסירים מהכיריים ומצננים.
מכינים פרנג’יפן:
9
מערבבים את כל החומרים בקערה לקבלת קרם שקדים. מערבבים עם 100 גרם קרם פטיסייר ומעבירים לשקית זילוף.
מרכיבים את העוגה ומתפיחים:
10
טורפים ביצה, חלמון ומלח.
11
מרדדים את הבצק על משטח מקומח לריבוע בגודל 28 ס”מ. מברישים את הבצק בביצה וחותכים ל-16 ריבועים בגודל 7 ס”מ בעזרת גלגלת פיצה או סכין. מזלפים ככפית ממלית הפראנג’יפן במרכז כל ריבוע ומניחים מעל פרוסת אגס. תופסים באצבעות שני קצוות מנוגדים (אלכסוניים) של ריבוע בצק, מותחים מעט ומחברים ביניהם בלחיצה קלה. תופסים את שני הקצוות הנותרים ומחברים באותה דרך
12
מניחים את ריבועי הבצק שהתקבלו בתבנית משומנת היטב זה לצד זה. מכסים במגבת לחה ומתפיחים כשעה.
אופים ומברישים בסירופ:
13
מחממים תנור ל-170 מעלות.
14
מברישים את המאפה בביצה ואופים כ-25 דקות להזהבה.
15
מברישים את העוגה החמה בסירופ המצונן ומצננים לפני ההגשה.
16
שומרים מכוסה עד יומיים בטמפ’ החדר. אפשר גם להקפיא.
