את העוף בלימון אני הכי אוהבת להכין בטכניקת ה- Velveting, שמעניקה לרוטב הבהיר גימור מבריק ומתקתק, שגם שומר שנתחי העוף יישארו עסיסיים ורכים. לחילופין אפשר לצפות אותם בתערובת של קמח-קורנפלור ולטגן בשמן עמוק – אז יתקבלו נתחים פריכים יותר. כך או אחרת את הרוטב הלימוני מוסיפים דקה-שתיים לפני ההגשה.
עוף בטיגון-ערבוב (Stir fry)
זו שיטת הבישול שתפסה הכי חזק במערב ואצלנו נהוג לקרוא לה "הקפצה". להבדיל מהגישה התאילנדית, שלפיה מקפיצים את הנתחים כמו שהם, בסין הם עוברים תהליך שמכונה Velveting -ציפוי במעטה קטיפתי, שמעניק להם מרקם חלק ושומר עליהם מפני בישול יתר וייבוש. ה- Velveting מורכב משני שלבים: תחילה משרים את הנתחים בתערובת של חלבון וקורנפלור (ולפעמים גם יין אורז ו/או סויה) ואז מטגנים אותם בשמן רק עד שהם מלבינים. לאחר מכן עוברים לטכניקת הטיגון-ערבוב כפי שאנחנו מכירים: מקפיצים את הירקות בווק, מוסיפים את נתחי העוף ומשלימים עם רוטב כלשהו, למשל רוטב לימון או צדפות או חמוץ-מתוק. תודות ל- Velveting הרוטב נצמד אל הנתחים כמעט כמו גלייז מבריק, השומר על המראה החלק והקטיפתי שלהם. זוהי השיטה המועדפת על מסעדות הפורמולה האסיאתיות (בארץ ובארה"ב) מכיוון שהיא מבטיחה שהנתחים ייצאו עסיסיים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למרינדה
לרוטב
אופן ההכנה
1
מערבבים קורנפלור עם מים, יין וחלבונים ומשרים את העוף בתערובת למשך 20 דקות.
2
מחממים ווק עם שמן לטיגון. מוציאים את נתחי העוף מהמרינדה ומטגנים רק עד שהם מלבינים. מוציאים, מניחים בצד ונפטרים מהשמן.
3
מוסיפים לווק את חומרי הרוטב למעט מיץ לימון ובצל ירוק ומבשלים דקה עד שנוצר רוטב מעט סמיך. מוסיפים מיץ לימון ומאזנים טעמים.
4
מוסיפים בצל ירוק ואת נתחי העוף, מחזירים לרתיחה ומבשלים יחד דקה-שתיים לחימום.