כשמכינים את הקרמל, רצוי להשתמש במחבת כבדה על להבה גבוהה ולא לערבב עד שהכל נמס. אם חוששים שהתחתית מתחממת מדי,
מנענעים קצת את המחבת. לפני שמתחילים לעבוד חשוב גם להצטייד ברינג מרובע.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקציפת שוקולד לבן:
לפאדג':
לבננות המקורמלות:
לציפוי:
אופן ההכנה
מכינים תערובת לקציפת שוקולד לבן:
1
מניחים שוקולד לבן בקערה. מחממים שמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד ומחכים דקה. מערבבים לקבלת תערובת חלקה. מכסים ומעבירים למקרר ל 5 שעות לפחות.
2
מחממים תנור ל 150 מעלות. משמנים את הרינג בחמאה ומרפדים את תחתיתו לפי ההוראות במסגרת משמאל.
מכינים פאדג’:
3
מקציפים חלבונים עם 1/2 כוס ( 100 גרם) סוכר לקצף יציב (כ 3 דקות). מעבירים את הקצף לקערה אחרת.
4
מקציפים את החלמונים עם 1/2 כוס הסוכר הנותרת בקערה בה הקצפנו את החלבונים עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה (כ 4 דקות).
5
ממיסים שוקולד וחמאה במיקרוגל ומערבבים לתערובת חלקה.
6
מוסיפים את השוקולד לחלמונים בהדרגה עד שהתערובת אחידה. מוסיפים קמח בהדרגה עד שהוא נבלע בתערובת. מקפלים את הקצף לתערובת ב 3 סבבים. מעבירים לתבנית.
7
אופים 45 דקות עד שנוצר קרום נוקשה וקיסם שננעץ בעוגה יצא יבש עם פירורים לחים. מוציאים מהתנור, משאירים ברינג ומצננים לטמפ’ החדר. משאירים את התנור פועל.
מכינים קרמל:
8
מחממים סוכר בסיר על להבה גבוהה עד שהוא נמס ומקבל צבע חום-זהוב. מוסיפים בזהירות מים ומערבבים בכף עץ עד לקבלת קרמל חלק. מוזגים לקערית ומצננים מעט.
9
מגבירים את חום התנור ל 175 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
מכינים את הבננות:
10
אופים שתיים מהבננות כ 20 דקות מצננים מעט. מועכים ומוסיפים קרמל בזילוף דק עד למתיקות הרצויה.
11
פורסים את הבננה שנותרה לפרוסות בעובי 1 ס”מ. מחממים מחבת על להבה בינונית ומסדרים בתוכה את פרוסות הבננה. מוסיפים 3 כפות מהקרמל שנותר ומקרמלים את הפרוסות משני הצדדים. מסירים מהכיריים קצת לפני שפרוסות הבננה מוכנות (הן ימשיכו להתרכך בקרמל), מעבירים לצלחת ומצננים.
מסיימים את הכנת קציפת השוקולד:
12
מקציפים את המסה ששמרנו במקרר למרקם אוורירי ויציב ומחזירים למקרר.
מרכיבים את העוגה:
13
מעבירים את הפאדג’ בזהירות עם הרינג למגש שאפשר להכניס למקפיא. מורחים מעל שכבת מחית בננות. יוצקים חצי מקציפת השוקולד, מסדרים שכבת פרוסות בננה מקורמלות ומכסים ביתרת הקציפה. מיישרים ומעבירים למקפיא ל 3 שעות.
מכינים ציפוי:
14
מניחים דפי ג’לטין בקערית מים כ 4- דקות ומסננים. מניחים בקערה שוקולד ואת הג’לטין המרוכך. מחממים שמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד וממתינים דקה. טורפים במטרפה ידנית למרקם חלק.
15
יוצקים את הציפוי על העוגה כשהיא בתוך הרינג ומעבירים למקרר עד שהציפוי מתייצב. שומרים במקרר עד ההגשה.
16
לפני ההגשה מחלצים את העוגה מהרינג ופורסים.