למנה הזו הוספתי גם אגסים מזוגגים ביין, שרצוי להכין יום מראש לפחות, לספיגת טעמים ולקבלת צבע בורדו עמוק.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
להכנת בצק רבוך (למתכון דרושה חצי מכמות הבצק)
לאגסים מזוגגים
לכבדי העוף
אופן ההכנה
יום מראש מכינים אגסים מזוגגים
1
מביאים לרתיחה את כל החומרים מלבד האגסים. מוציאים את הצ'ילי ומבשלים דקה-שתיים עד שהאלכוהול מתאדה.
2
מוסיפים אגסים ומים לכיסוי (אם צריך). מביאים לרתיחה, מכבים את הלהבה ומכסים. מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר למשך הלילה.
מכינים בצק רבוך
3
מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.
4
מביאים לרתיחה מים, חלב, חמאה, סוכר ומלח בסיר על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב.
5
מסירים את הסיר מהכיריים, מוסיפים קמח בבת אחת ומערבבים במרץ בכף עץ עד לקבלת מרקם אחיד. מחזירים את הסיר לכיריים וממשיכים לערבב דקות אחדות עד לקבלת בצק חלק שנפרד מדפנות הסיר.
6
מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים 2 דקות עד שהתערובת מצטננת לטמפ' החדר. אל בהלה — בהתחלה התערובת מעט מתפרקת, אך היא מתאחדת תוך כדי הערבול. מוסיפים ביצים בהדרגה. אחרי הביצה השלישית מתחילים להוסיף 1/2 ביצה בכל פעם עד שמגיעים למרקם דביק וסמיך. תוך כדי הערבול מנקים את שולי קערת המיקסר בעזרת לקקן.
7
מעבירים את התערובת מהבצק לשקית זילוף (בכל פעם עד 1/3 מגובה השקית). מזלפים עיגולים בקוטר 4 ס"מ בעזרת צנתר חלק מס' 11 .כשמסיימים את הזילוף "מנגבים" את הצנתר בתנועה סיבובית על הפחזנית. אל תשכחו לשטח את השפיצים.
8
אופים כ-15 דקות עד השחמה. מנמיכים את הטמפרטורה ל-150 מעלות ומעבירים למצב טורבו. מניחים לפחזניות להיאפות עוד כ-5 דקות (המהדרין גם פותחים חרך צר, כדי שהאדים ייצאו). הפחזניות מוכנות כאשר הן קלות למגע והסדקים שעל הדפנות זהובים. מומלץ לחתוך פחזנית אחת ולוודא שהליבה לא לחה.
9
מצננים לגמרי על רשת לפני שממלאים או מזגגים.
מכינים את כבדי העוף
10
מחממים שמן במחבת ומטגנים בצל עד הזהבה. מוסיפים כבדי עוף ומטגנים 2 דקות מכל צד עד שהם זהובים מבחוץ וורדרדים במרכז.
11
יוצקים למחבת ברנדי ומבעירים. אחרי שהלהבה כבתה מסירים מהכיריים, מסננים החוצה את השמן ומצננים לטמפרטורת החדר.
12
מעבירים למעבד מזון ומעבדים למרקם חלק. מוסיפים בהדרגה קוביות חמאה.
13
מעבירים לכלי אחסון ומכסים בניילון נצמד ישירות על התערובת (כדי שלא תשחיר). מעבירים למקרר להתייצבות לשעתיים (ועד יומיים).
מרכיבים את המנה
14
חוצים את הפחזניות לרוחבן. ממלאים בפטה ומעטרים בפרוסת אגס מזוגג. מגישים קר.