בכבישת אֶסְקָבֶּש (Escabeche) משלבים שמן ניטרלי וחומץ כדי לקבל כבישה עדינה יותר. שמן הזית הוא על תקן תבלין ולא כדאי להוסיף מעבר לכמות המומלצת, אחרת טעמו יהיה שתלטני מדי. אחרי שבוע במקרר הפטריות הכבושות מוכנות לאכילה, ספוגות ארומות של שום ותימין.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מחממים סיר עם 3 כפות שמן זית ומטגנים בצל 4-3 דקות להזהבה קלה. מוסיפים שום, עלה דפנה, פלפל ותימין ומטגנים כדקה עד שארומות מתחילות לעלות.
2
מוסיפים פטריות, מתבלים במלח ופלפל ומטגנים 5-4 דקות להזהבה.
3
יוצקים יין ומביאים לרתיחה. מוסיפים חומץ ושמן קנולה ומחזירים לרתיחה. מסירים מהכיריים.
4
מעבירים את הפטריות לצנצנת נקייה בעזרת כף רחבה, יוצקים מעל את נוזלי הכבישה עם התבלינים ומצננים. חשוב שהנוזלים יכסו לגמרי את הפטריות. סוגרים במכסה ומעבירים למקרר.
5
לאחר שבוע הפטריות מוכנות לאכילה והן יישמרו עד 3 חודשים.